不同氧化强度下内源酶对牦牛肉宰后嫩度形成的影响
发布时间：2021-04-15 15:55
嫩度是影响消费者购买意愿的主要因素之一,牦牛肉肌纤维粗,嫩度较差,导致其食用和加工受到一定的限制,而宰后成熟过程中内源酶对肌原纤维蛋白的有限降解是嫩度改善的主要原因。肉品宰后贮藏过程中氧化现象普遍存在,蛋白质氧化会导致肌原纤维蛋白生化特性改变及内源酶活性降低,进而使肌原纤维蛋白的降解受到限制,最终阻碍了肉品的宰后嫩化。已有研究发现caspase和calpain是肉品宰后成熟过程中嫩度改善的主要内源酶,而目前关于不同氧化强度下内源酶对牦牛肉宰后成熟过程中嫩度形成的研究尚未见报道。因此,本课题以甘肃甘南公牦牛为研究对象,用不同浓度的H2O2（0、50、200和500 mmol/L）处理后,模拟牦牛肉宰后自然成熟过程,分别成熟0、1、5、7、14 d,分析其宰后成熟过程中ROS、羰基和总巯基含量,内源酶活性（caspase-3、caspase-6和calpain 1）,肌纤维超微结构及蛋白质降解等的变化;并结合羟自由基氧化体系孵育模型,探讨不同氧化强度对内源酶活性的影响,进而对肌原纤维蛋白降解产生的影响。本课题主要研究结果如下:（1）模拟牦牛肉宰后...
【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省
【文章页数】：71 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
肌原纤维结构示意图
甘肃农业大学2020届硕士学位论文223结果与分析3.1不同浓度H2O2处理对牦牛肉宰后成熟过程中蛋白质氧化的影响通过测定ROS、羰基和总巯基含量的变化，分析不同浓度H2O2处理对牦牛肉宰后成熟过程中蛋白质氧化稳定性的影响。3.1.1不同浓度H2O2处理对牦牛肉宰后成熟过程中ROS含量的影响活性氧是生命有机体进行有氧呼吸和有氧代谢产生的一类副产物，主要包括羟自由基（OH）、过氧化氢（H2O2）、超氧阴离子（O2-）、单线态氧（1O2）等[143]。图3-1不同浓度H2O2处理对牦牛肉宰后成熟过程中ROS含量的影响Fig.3-1EffectsofdifferentconcentrationsofH2O2ontheROScontentofyakmuscleduringpostmortemaging注：不同大写字母表示同一氧化浓度不同成熟时间ROS含量差异显著（P<0.05），不同小写字母表示同一成熟时间不同氧化浓度下ROS含量差异显著（P<0.05），n=3，下图同。Note:DifferentuppercaselettersindicatesignificantdifferencesinROScontentatdifferentagingtimesatthesameoxidationconcentration(P<0.05),anddifferentlowercaselettersindicatesignificantdifferencesatdifferentoxidationconcentrationsatthesameagingtime(P<0.05),n=3,thesameasthefigurebelow.由图3-1可知，同一成熟时间（1-14d），不同浓度H2O2处理均能产生4个水平的活性氧（P>0.05）。同一氧化强度，随着成熟时间的延长，所有处理组ROS含量均呈上升趋势，其中对照组ROS含量在0-1d差异不显著（P>0.05），1-14d显著上升（P<0.05），而不同浓度H2O2处理组ROS的含量在整个成熟过程均显著上升（P<0.05），表明H2O2处理显著影响ROS含量的生成。
不同氧化强度下内源酶对牦牛肉宰后嫩度形成的影响233.1.2不同浓度H2O2处理对牦牛肉宰后成熟过程中羰基含量的影响羰基主要由氨基酸侧链直接氧化、与还原糖发生非酶糖化反应、与非蛋白糖基化化合物结合和多肽链氧化断裂等过程产生[105,124]。不同浓度H2O2处理下牦牛肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白羰基含量的变化如图3-2所示。图3-2不同浓度H2O2处理对牦牛肉宰后成熟过程中羰基含量的影响Fig.3-2EffectsofdifferentconcentrationsofH2O2onthecarbonylcontentofyakmuscleduringpostmortemaging由图3-2所示，同一成熟时间（除0d），随着H2O2浓度的增大，肌原纤维蛋白羰基含量均显著增大（P<0.05），成熟至14d，高浓度H2O2处理组羰基含量与对照组相比增加了59.86%。而同一氧化强度，随着成熟时间的延长，所有处理组肌原纤维蛋白羰基含量均呈上升趋势，其中对照组羰基含量在0-1d差异不显著（P>0.05），1-7d显著增加（P<0.05），之后7-14d差异又不显著（P>0.05）；而H2O2处理组（50、200和500mmol/L）肌原纤维蛋白羰基含量在0-1d均显著增大（P<0.05），之后1-14d差异均不显著（P>0.05），说明H2O2处理显著影响宰后成熟0-1d羰基化合物的生成。3.1.3不同浓度H2O2处理对牦牛肉宰后成熟过程中总巯基含量的影响蛋白质中的半胱氨酸残基中的巯基（-SH）也是活性氧易攻击的主要对象[144]。不同浓度H2O2处理下牦牛肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白总巯基含量的变化由图3-3可知。
【参考文献】：
期刊论文
[1]羟自由基氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白生化特性的影响[J]. 崔文斌,王惠惠,刘小波,马纪兵,张丽,余群力,郭兆斌. 核农学报. 2019(06)
[2]氧化强度对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的影响[J]. 曹云刚,马文慧,艾娜丝,闫林林,赵倩倩,闵红卫,白雪,黄峻榕. 食品科学. 2019(20)
[3]脂质和蛋白质氧化对肉品品质影响及交互氧化机制研究进展[J]. 王兆明,贺稚非,李洪军. 食品科学. 2018(11)
[4]肌肉蛋白氧化对肉类品质的影响[J]. 张丽,余群力,孙宝忠. 食品与发酵工业. 2017(05)
[5]高氧气调包装对宰后猪肉蛋白质氧化、钙蛋白酶活性及蛋白质降解的影响[J]. 陈琳,周光宏,徐幸莲,张万刚. 中国农业科学. 2016(18)
[6]羟自由基氧化体系对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其构象单元的影响[J]. 陈霞霞,杨文鸽,吕梁玉,胡小超,高喜乐. 食品科学. 2016(23)
[7]羟自由基对六线鱼肌原纤维蛋白的氧化规律[J]. 李学鹏,周凯,王金厢,高艳蕾,刘裕,张晓琳,励建荣. 中国食品学报. 2014(06)
[8]甘南牦牛肉质构特性的研究[J]. 张丽,师希雄,余群力. 中国食品工业. 2013 (12)
[9]羟自由基导致肉类肌原纤维蛋白氧化和凝胶性降低[J]. 李银,李侠,张春晖,孙红梅,董宪兵. 农业工程学报. 2013(12)
[10]活性氧调控植物生长发育的研究进展[J]. 林植芳,刘楠. 植物学报. 2012(01)
博士论文
[1]Cyt-c释放和介导宰后牦牛肉线粒体凋亡途径激活机制及对嫩度影响的研究[D]. 王琳琳.甘肃农业大学 2018
[2]不同包装方式下蛋白质氧化对牛肉嫩度的影响及其机理研究[D]. 扶庆权.南京农业大学 2017
[3]鳙鱼肉低温贮藏过程中蛋白氧化、组织蛋白酶活性与品质变化规律的研究[D]. 卢涵.中国农业大学 2017
[4]肌原纤维蛋白的氧化程度对谷氨酰胺转移酶催化交联作用的影响及其机理研究[D]. 李春强.江南大学 2013
[5]鹅肉ROS形成对宰后caspase介导细胞骨架蛋白降解的影响[D]. 张小涛.宁波大学 2013
[6]细胞凋亡效应酶在牛肉成熟过程中的作用机制研究[D]. 黄峰.南京农业大学 2012
硕士论文
[1]带鱼低温贮藏蛋白氧化、组织蛋白酶活性及鱼肉质地结构的变化规律[D]. 沈妮.浙江大学 2019
[2]牦牛肉肌纤维类型组成及其代谢酶活力差异对宰后肉嫩度的影响[D]. 王莉.甘肃农业大学 2016
[3]钙激活酶在宰后鸡肉品质变化过程中作用的研究[D]. 赵良.南京农业大学 2016
[4]宰后活性氧簇（ROS）的形成对鹅肉品质影响机制的研究[D]. 张玉林.宁波大学 2014
[5]蛋白氧化对肌肉保水性的影响机制研究[D]. 李银.中国农业科学院 2014
[6]蛋白质氧化对牛肉成熟过程肌原纤维蛋白降解和食用品质的影响[D]. 薛梅.南京农业大学 2012
[7]DIDS对I/RI心肌组织中PI3K/AKT及ROS的调控[D]. 刘佳妮.第四军医大学 2010
本文编号：3139635
【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省
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【学位级别】：硕士
【部分图文】：
肌原纤维结构示意图
甘肃农业大学2020届硕士学位论文223结果与分析3.1不同浓度H2O2处理对牦牛肉宰后成熟过程中蛋白质氧化的影响通过测定ROS、羰基和总巯基含量的变化，分析不同浓度H2O2处理对牦牛肉宰后成熟过程中蛋白质氧化稳定性的影响。3.1.1不同浓度H2O2处理对牦牛肉宰后成熟过程中ROS含量的影响活性氧是生命有机体进行有氧呼吸和有氧代谢产生的一类副产物，主要包括羟自由基（OH）、过氧化氢（H2O2）、超氧阴离子（O2-）、单线态氧（1O2）等[143]。图3-1不同浓度H2O2处理对牦牛肉宰后成熟过程中ROS含量的影响Fig.3-1EffectsofdifferentconcentrationsofH2O2ontheROScontentofyakmuscleduringpostmortemaging注：不同大写字母表示同一氧化浓度不同成熟时间ROS含量差异显著（P<0.05），不同小写字母表示同一成熟时间不同氧化浓度下ROS含量差异显著（P<0.05），n=3，下图同。Note:DifferentuppercaselettersindicatesignificantdifferencesinROScontentatdifferentagingtimesatthesameoxidationconcentration(P<0.05),anddifferentlowercaselettersindicatesignificantdifferencesatdifferentoxidationconcentrationsatthesameagingtime(P<0.05),n=3,thesameasthefigurebelow.由图3-1可知，同一成熟时间（1-14d），不同浓度H2O2处理均能产生4个水平的活性氧（P>0.05）。同一氧化强度，随着成熟时间的延长，所有处理组ROS含量均呈上升趋势，其中对照组ROS含量在0-1d差异不显著（P>0.05），1-14d显著上升（P<0.05），而不同浓度H2O2处理组ROS的含量在整个成熟过程均显著上升（P<0.05），表明H2O2处理显著影响ROS含量的生成。
不同氧化强度下内源酶对牦牛肉宰后嫩度形成的影响233.1.2不同浓度H2O2处理对牦牛肉宰后成熟过程中羰基含量的影响羰基主要由氨基酸侧链直接氧化、与还原糖发生非酶糖化反应、与非蛋白糖基化化合物结合和多肽链氧化断裂等过程产生[105,124]。不同浓度H2O2处理下牦牛肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白羰基含量的变化如图3-2所示。图3-2不同浓度H2O2处理对牦牛肉宰后成熟过程中羰基含量的影响Fig.3-2EffectsofdifferentconcentrationsofH2O2onthecarbonylcontentofyakmuscleduringpostmortemaging由图3-2所示，同一成熟时间（除0d），随着H2O2浓度的增大，肌原纤维蛋白羰基含量均显著增大（P<0.05），成熟至14d，高浓度H2O2处理组羰基含量与对照组相比增加了59.86%。而同一氧化强度，随着成熟时间的延长，所有处理组肌原纤维蛋白羰基含量均呈上升趋势，其中对照组羰基含量在0-1d差异不显著（P>0.05），1-7d显著增加（P<0.05），之后7-14d差异又不显著（P>0.05）；而H2O2处理组（50、200和500mmol/L）肌原纤维蛋白羰基含量在0-1d均显著增大（P<0.05），之后1-14d差异均不显著（P>0.05），说明H2O2处理显著影响宰后成熟0-1d羰基化合物的生成。3.1.3不同浓度H2O2处理对牦牛肉宰后成熟过程中总巯基含量的影响蛋白质中的半胱氨酸残基中的巯基（-SH）也是活性氧易攻击的主要对象[144]。不同浓度H2O2处理下牦牛肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白总巯基含量的变化由图3-3可知。
【参考文献】：
期刊论文
[1]羟自由基氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白生化特性的影响[J]. 崔文斌,王惠惠,刘小波,马纪兵,张丽,余群力,郭兆斌. 核农学报. 2019(06)
[2]氧化强度对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的影响[J]. 曹云刚,马文慧,艾娜丝,闫林林,赵倩倩,闵红卫,白雪,黄峻榕. 食品科学. 2019(20)
[3]脂质和蛋白质氧化对肉品品质影响及交互氧化机制研究进展[J]. 王兆明,贺稚非,李洪军. 食品科学. 2018(11)
[4]肌肉蛋白氧化对肉类品质的影响[J]. 张丽,余群力,孙宝忠. 食品与发酵工业. 2017(05)
[5]高氧气调包装对宰后猪肉蛋白质氧化、钙蛋白酶活性及蛋白质降解的影响[J]. 陈琳,周光宏,徐幸莲,张万刚. 中国农业科学. 2016(18)
[6]羟自由基氧化体系对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其构象单元的影响[J]. 陈霞霞,杨文鸽,吕梁玉,胡小超,高喜乐. 食品科学. 2016(23)
[7]羟自由基对六线鱼肌原纤维蛋白的氧化规律[J]. 李学鹏,周凯,王金厢,高艳蕾,刘裕,张晓琳,励建荣. 中国食品学报. 2014(06)
[8]甘南牦牛肉质构特性的研究[J]. 张丽,师希雄,余群力. 中国食品工业. 2013 (12)
[9]羟自由基导致肉类肌原纤维蛋白氧化和凝胶性降低[J]. 李银,李侠,张春晖,孙红梅,董宪兵. 农业工程学报. 2013(12)
[10]活性氧调控植物生长发育的研究进展[J]. 林植芳,刘楠. 植物学报. 2012(01)
博士论文
[1]Cyt-c释放和介导宰后牦牛肉线粒体凋亡途径激活机制及对嫩度影响的研究[D]. 王琳琳.甘肃农业大学 2018
[2]不同包装方式下蛋白质氧化对牛肉嫩度的影响及其机理研究[D]. 扶庆权.南京农业大学 2017
[3]鳙鱼肉低温贮藏过程中蛋白氧化、组织蛋白酶活性与品质变化规律的研究[D]. 卢涵.中国农业大学 2017
[4]肌原纤维蛋白的氧化程度对谷氨酰胺转移酶催化交联作用的影响及其机理研究[D]. 李春强.江南大学 2013
[5]鹅肉ROS形成对宰后caspase介导细胞骨架蛋白降解的影响[D]. 张小涛.宁波大学 2013
[6]细胞凋亡效应酶在牛肉成熟过程中的作用机制研究[D]. 黄峰.南京农业大学 2012
硕士论文
[1]带鱼低温贮藏蛋白氧化、组织蛋白酶活性及鱼肉质地结构的变化规律[D]. 沈妮.浙江大学 2019
[2]牦牛肉肌纤维类型组成及其代谢酶活力差异对宰后肉嫩度的影响[D]. 王莉.甘肃农业大学 2016
[3]钙激活酶在宰后鸡肉品质变化过程中作用的研究[D]. 赵良.南京农业大学 2016
[4]宰后活性氧簇（ROS）的形成对鹅肉品质影响机制的研究[D]. 张玉林.宁波大学 2014
[5]蛋白氧化对肌肉保水性的影响机制研究[D]. 李银.中国农业科学院 2014
[6]蛋白质氧化对牛肉成熟过程肌原纤维蛋白降解和食用品质的影响[D]. 薛梅.南京农业大学 2012
[7]DIDS对I/RI心肌组织中PI3K/AKT及ROS的调控[D]. 刘佳妮.第四军医大学 2010
本文编号：3139635
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