基于苦荞与糯米发酵开发调味料酒关键技术研究

发布时间：2021-04-22 05:03

　　本研究以营养价值高而全的苦荞米和糯米为原料,经过发酵酿造黄酒,作为料酒的酒基。通过单因素和正交试验对香辛料颗粒度、浸提介质、浸提温度和浸提时长进行选择,以确定香辛料浸提液的最佳提取工艺。最后通过调配及陈酿,将苦荞糯米黄酒加工成调味料酒。这款新型调味料酒除具有普通料酒所具有的功效,即能够去除菜肴的腥腻味,起到增鲜、赋香、添味的作用之外,同时营养丰富,风味独特。本试验主要研究如下:1.苦荞糯米酒的酿造:以苦荞和糯米（质量比1:1）为原料,通过单因素及正交试验,得出苦荞黄酒最佳发酵工艺为:酒药用量0.5%,麦曲用量7%,投酒酒度50%vol,投酒量与原料量之比为1:1（V:m）,发酵温度为27℃,主发酵时间为8d。再经过后发酵、压榨过滤、煎酒得到成品黄酒,以此作为调味料酒的酒基。2.香料浸提液的提取:选取符合国家标准的香辛料按传统配方配比,通过单因素及正交试验,得出香料浸提液的最佳提取工艺为:浸提介质为水,料水质量比为1:20,香辛料过4目筛,颗粒度为4.75mm,浸提温度为40℃,浸提时间为14h,经此工艺浸提后再经过粗过滤和硅藻土过滤后得到的香料浸提液,香味浓郁,且用此香料浸提液调配的调... 

【文章来源】：西华大学四川省

【文章页数】：54 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
    1.1 苦荞麦概况
        1.1.1 苦荞麦的主要营养成分
        1.1.2 苦荞麦的生物活性成分
        1.1.3 苦荞麦的资源概况
        1.1.4 苦荞麦的加工现状
    1.2 糯米概况
    1.3 调味料酒概况
        1.3.1 调味料酒的定义
        1.3.2 调味料酒的作用
        1.3.3 调味料酒的市场现状
    1.4 研究的目的和意义
2 苦荞糯米酒的酿造
    2.1 材料与仪器
        2.1.1 原材料与试剂
        2.1.2 仪器与设备
    2.2 试验方法
        2.2.1 工艺流程
        2.2.2 操作要点
        2.2.3 理化指标检测方法
        2.2.4 单因素试验
        2.2.5 正交试验
    2.3 结果与分析
        2.3.1 单因素试验结果
        2.3.2 正交试验及结果
        2.3.3 验证试验及小结
3 香辛料的浸提
    3.1 材料与仪器
        3.1.1 原材料
        3.1.2 仪器与设备
    3.2 试验方法
        3.2.1 工艺流程
        3.2.2 操作要点
        3.2.3 感官评定方法及标准
        3.2.4 单因素及正交试验
    3.3 结果与分析
        3.3.1 单因素试验结果
        3.3.2 正交试验结果
        3.3.3 验证试验及小结
4 调味料酒的调配
    4.1 材料与仪器
        4.1.1 原材料
        4.1.2 仪器与设备
    4.2 试验方法
        4.2.1 工艺流程
        4.2.2 操作要点
        4.2.3 理化指标检测方法
        4.2.4 感官评定方法及标准
        4.2.5 去腥效果评价
        4.2.6 单因素及正交试验
    4.3 结果与分析
        4.3.1 单因素试验结果
        4.3.2 正交试验结果
        4.3.3 验证试验及小结
5 杀菌工艺条件研究
    5.1 仪器与设备
    5.2 试验方法
    5.3 试验结果
    5.4 产品质量要求
结论
参考文献
攻读硕士学位期间发表论文及科研成果
致谢



本文编号：3153221