热处理对藜麦蛋白质功能特性、结构及体外消化的影响
发布时间：2021-05-09 14:07
藜麦蛋白质营养丰富且功能显著,属优质植物蛋白质资源。热处理是食品加工中最常用的方法之一,同时也是蛋白质改性常用的技术。研究藜麦蛋白质的功能性质对评价其应用潜力以及指导食品生产加工过程具有重要意义。本研究以“陇藜1号”为试材,采用响应面优化的超声波辅助碱溶酸沉法提取藜麦蛋白质,通过不同温度和时间热处理对藜麦分离蛋白质（Quinoa20protein20isolate,QPI）的功能特性（溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、持水性、持油性、柔性以及热重）、结构特征（巯基的含量、二硫键的含量、粒径分布、浊度、内源荧光、紫外光谱、傅里叶红外光谱（Fourier20transform20infrared20spectroscopy,FTIR）、扫描电镜以及60020MHz核磁共振图谱）以及体外消化特征（水解度、抗氧化活性及氨基酸含量变化）进行系统研究,旨在为藜麦分离蛋白质加工利用提供依据。研究结果如下:1.QPI提取条件优化。在碱溶酸沉单因素及响应面优化的基础上,进一步优化了超声波辅助法提取QPI的最佳条件。结果表明:在超声时间9920min、料液比1:2020g·mL-1...
【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省
【文章页数】：75 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
SUMMARY
缩略词表
文献综述
1 藜麦及其蛋白质研究进展
1.1 藜麦
1.2 藜麦蛋白质
2 植物蛋白质提取研究进展
2.1 酶法提取
2.2 溶剂提取
2.3 复合提取
3 热处理对蛋白质影响的研究进展
3.1 热处理对蛋白质功能特性的影响
3.2 热处理对蛋白质结构特征的影响
3.3 热处理对蛋白质体外消化的影响
1 前言
2 材料与方法
2.1 材料
2.2 主要仪器和设备
2.3 方法
2.3.1 藜麦营养成分的测定
2.3.2 藜麦蛋白质的提取
2.3.3 传统碱溶酸沉法工艺优化
2.3.4 超声波辅助碱溶酸沉法工艺优化
2.3.5 藜麦蛋白质溶液的热改性产物制备
2.3.6 藜麦蛋白质功能性质的测定
2.3.7 藜麦蛋白质结构特征的测定
2.3.8 藜麦蛋白质体外消化特性的测定
2.4 数据分析
3 结果与分析
3.1 “陇藜1号”主要营养组成
3.2 藜麦蛋白质提取工艺改进
3.2.1 碱溶酸沉工艺优化
3.2.2 超声辅助工艺优化
3.3 藜麦蛋白质等电点测定
3.4 热处理对藜麦蛋白质功能性质的影响
3.4.1 热处理对QPI溶解性的影响
3.4.2 热处理对QPI乳化性及乳化稳定性的影响
3.4.3 热处理对QPI起泡性及泡沫稳定性的影响
3.4.4 热处理对QPI持水性和持油性的影响
3.4.5 热处理对QPI热重的影响
3.4.6 热处理对QPI柔性的影响
3.5 热处理对藜麦蛋白质结构的影响
3.5.1 热处理对QPI巯基及二硫键的影响
3.5.2 热处理对QPI粒径的影响
3.5.3 热处理对QPI浊度的影响
3.5.4 热处理对QPI内源荧光的影响
3.5.5 热处理对QPI紫外光谱的影响
3.5.6 热处理对QPI红外光谱的影响
3.5.7 热处理对QPI扫描电镜结构的影响
3.5.8 热处理对QPI1H核磁图谱的影响
3.6 热处理对藜麦蛋白质体外消化的影响
3.6.1 热处理对QPI水解度的影响
3.6.2 热处理对QPI体外消化产物抗氧化活性的影响
3.6.3 热处理对QPI体外消化产物氨基酸含量的影响
4 讨论
4.1 提取工艺对藜麦蛋白质提取率的影响
4.2 热处理对藜麦蛋白质功能特性的影响
4.3 热处理对藜麦蛋白质结构的影响
4.4 热处理对藜麦蛋白质体外消化的影响
5 结论
参考文献
致谢
作者简介
在读期间发表论文
导师简介
【参考文献】：
期刊论文
[1]3种不同方式提取鳕鱼鱼鳔胶原蛋白与胶原蛋白肽的基本特性研究[J]. 李娜,林海燕,吕世伟,刘楠,王珊珊,马玉洁,周德庆. 中国海洋药物. 2019(03)
[2]甘肃省藜麦产业发展现状及对策[J]. 杨发荣,刘文瑜,黄杰,魏玉明,王昶. 甘肃农业科技. 2019(01)
[3]高温热处理对大豆蛋白消化利用效果的影响[J]. 王雅卉,邢霁云,徐婧婷,郭顺堂. 食品科学. 2019(15)
[4]白灵菇蛋白提取及功能特性和结构分析[J]. 张艳荣,高宇航,刘婷婷,宋云禹,陈丙宇,王大为. 食品科学. 2018(14)
[5]我国藜麦籽实的研究与开发利用进展[J]. 金茜,杨发荣,黄杰,魏玉明,刘文瑜. 农业科技与信息. 2018(10)
[6]热处理对大豆分离蛋白结构和凝胶性的影响[J]. 陶汝青,夏宁,滕建文. 食品科学. 2018(09)
[7]喷雾干燥和冷冻干燥莲子蛋白结构及其功能特性的比较[J]. 时文芳,白榕,吕丽爽,李建林,沈丽,张莉,郑铁松. 食品科学. 2018(09)
[8]热处理方式对苦荞蛋白功能特性的影响[J]. 周小理,侍荣华,周一鸣,夏珂,肖瀛. 农业工程学报. 2018(09)
[9]不同热处理大豆蛋白柔性与结构的关系[J]. 王健,徐晔晔,于洁,张旭,王喜波,江连洲. 食品科学. 2018(07)
[10]热处理对大豆11S球蛋白溶解性和二级结构的影响[J]. 齐宝坤,赵城彬,李杨,徐靓,丁俭,王欢,江连洲. 食品科学. 2018(22)
博士论文
[1]高静压对鱿鱼品质及原肌球蛋白、血蓝蛋白致敏性的影响研究[D]. 张意锋.上海交通大学 2017
[2]pH偏移处理诱导熔球态大豆蛋白的结构变化及功能性质的改善[D]. 蒋将.江南大学 2011
硕士论文
[1]藜麦蛋白和淀粉的分离提取及性质研究[D]. 王棐.江南大学 2018
[2]射频加热处理对大豆分离蛋白功能特性及结构的影响[D]. 郭超凡.西北农林科技大学 2017
[3]玛咖蛋白的提取纯化、理化性质及模拟体外消化研究[D]. 吴丽英.华南理工大学 2017
[4]菜籽分离蛋白糖接枝改性及其功能、结构和消化吸收特性研究[D]. 王治平.江苏大学 2016
[5]热处理对豌豆蛋白乳化性质及界面吸附行为的影响[D]. 彭伟伟.江南大学 2016
[6]国内外藜麦品质分析及其减肥活性研究[D]. 石振兴.中国农业科学院 2016
[7]米糠贮藏和稳定化过程中米糠蛋白结构和功能性质变化的研究[D]. 蔡勇建.中南林业科技大学 2016
[8]11S/2S比值及热处理改性对葵花分离蛋白结构与功能特性的影响[D]. 陈珂玥.齐齐哈尔大学 2015
[9]油茶粕蛋白质的分离提取、理化性质及体外消化产物的抗氧化性研究[D]. 李慧珍.南昌大学 2013
[10]干热处理对油菜籽蛋白分子结构及功能特性的影响研究[D]. 周小泉.河南工业大学 2013
本文编号：3177441
【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省
【文章页数】：75 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
SUMMARY
缩略词表
文献综述
1 藜麦及其蛋白质研究进展
1.1 藜麦
1.2 藜麦蛋白质
2 植物蛋白质提取研究进展
2.1 酶法提取
2.2 溶剂提取
2.3 复合提取
3 热处理对蛋白质影响的研究进展
3.1 热处理对蛋白质功能特性的影响
3.2 热处理对蛋白质结构特征的影响
3.3 热处理对蛋白质体外消化的影响
1 前言
2 材料与方法
2.1 材料
2.2 主要仪器和设备
2.3 方法
2.3.1 藜麦营养成分的测定
2.3.2 藜麦蛋白质的提取
2.3.3 传统碱溶酸沉法工艺优化
2.3.4 超声波辅助碱溶酸沉法工艺优化
2.3.5 藜麦蛋白质溶液的热改性产物制备
2.3.6 藜麦蛋白质功能性质的测定
2.3.7 藜麦蛋白质结构特征的测定
2.3.8 藜麦蛋白质体外消化特性的测定
2.4 数据分析
3 结果与分析
3.1 “陇藜1号”主要营养组成
3.2 藜麦蛋白质提取工艺改进
3.2.1 碱溶酸沉工艺优化
3.2.2 超声辅助工艺优化
3.3 藜麦蛋白质等电点测定
3.4 热处理对藜麦蛋白质功能性质的影响
3.4.1 热处理对QPI溶解性的影响
3.4.2 热处理对QPI乳化性及乳化稳定性的影响
3.4.3 热处理对QPI起泡性及泡沫稳定性的影响
3.4.4 热处理对QPI持水性和持油性的影响
3.4.5 热处理对QPI热重的影响
3.4.6 热处理对QPI柔性的影响
3.5 热处理对藜麦蛋白质结构的影响
3.5.1 热处理对QPI巯基及二硫键的影响
3.5.2 热处理对QPI粒径的影响
3.5.3 热处理对QPI浊度的影响
3.5.4 热处理对QPI内源荧光的影响
3.5.5 热处理对QPI紫外光谱的影响
3.5.6 热处理对QPI红外光谱的影响
3.5.7 热处理对QPI扫描电镜结构的影响
3.5.8 热处理对QPI1H核磁图谱的影响
3.6 热处理对藜麦蛋白质体外消化的影响
3.6.1 热处理对QPI水解度的影响
3.6.2 热处理对QPI体外消化产物抗氧化活性的影响
3.6.3 热处理对QPI体外消化产物氨基酸含量的影响
4 讨论
4.1 提取工艺对藜麦蛋白质提取率的影响
4.2 热处理对藜麦蛋白质功能特性的影响
4.3 热处理对藜麦蛋白质结构的影响
4.4 热处理对藜麦蛋白质体外消化的影响
5 结论
参考文献
致谢
作者简介
在读期间发表论文
导师简介
【参考文献】：
期刊论文
[1]3种不同方式提取鳕鱼鱼鳔胶原蛋白与胶原蛋白肽的基本特性研究[J]. 李娜,林海燕,吕世伟,刘楠,王珊珊,马玉洁,周德庆. 中国海洋药物. 2019(03)
[2]甘肃省藜麦产业发展现状及对策[J]. 杨发荣,刘文瑜,黄杰,魏玉明,王昶. 甘肃农业科技. 2019(01)
[3]高温热处理对大豆蛋白消化利用效果的影响[J]. 王雅卉,邢霁云,徐婧婷,郭顺堂. 食品科学. 2019(15)
[4]白灵菇蛋白提取及功能特性和结构分析[J]. 张艳荣,高宇航,刘婷婷,宋云禹,陈丙宇,王大为. 食品科学. 2018(14)
[5]我国藜麦籽实的研究与开发利用进展[J]. 金茜,杨发荣,黄杰,魏玉明,刘文瑜. 农业科技与信息. 2018(10)
[6]热处理对大豆分离蛋白结构和凝胶性的影响[J]. 陶汝青,夏宁,滕建文. 食品科学. 2018(09)
[7]喷雾干燥和冷冻干燥莲子蛋白结构及其功能特性的比较[J]. 时文芳,白榕,吕丽爽,李建林,沈丽,张莉,郑铁松. 食品科学. 2018(09)
[8]热处理方式对苦荞蛋白功能特性的影响[J]. 周小理,侍荣华,周一鸣,夏珂,肖瀛. 农业工程学报. 2018(09)
[9]不同热处理大豆蛋白柔性与结构的关系[J]. 王健,徐晔晔,于洁,张旭,王喜波,江连洲. 食品科学. 2018(07)
[10]热处理对大豆11S球蛋白溶解性和二级结构的影响[J]. 齐宝坤,赵城彬,李杨,徐靓,丁俭,王欢,江连洲. 食品科学. 2018(22)
博士论文
[1]高静压对鱿鱼品质及原肌球蛋白、血蓝蛋白致敏性的影响研究[D]. 张意锋.上海交通大学 2017
[2]pH偏移处理诱导熔球态大豆蛋白的结构变化及功能性质的改善[D]. 蒋将.江南大学 2011
硕士论文
[1]藜麦蛋白和淀粉的分离提取及性质研究[D]. 王棐.江南大学 2018
[2]射频加热处理对大豆分离蛋白功能特性及结构的影响[D]. 郭超凡.西北农林科技大学 2017
[3]玛咖蛋白的提取纯化、理化性质及模拟体外消化研究[D]. 吴丽英.华南理工大学 2017
[4]菜籽分离蛋白糖接枝改性及其功能、结构和消化吸收特性研究[D]. 王治平.江苏大学 2016
[5]热处理对豌豆蛋白乳化性质及界面吸附行为的影响[D]. 彭伟伟.江南大学 2016
[6]国内外藜麦品质分析及其减肥活性研究[D]. 石振兴.中国农业科学院 2016
[7]米糠贮藏和稳定化过程中米糠蛋白结构和功能性质变化的研究[D]. 蔡勇建.中南林业科技大学 2016
[8]11S/2S比值及热处理改性对葵花分离蛋白结构与功能特性的影响[D]. 陈珂玥.齐齐哈尔大学 2015
[9]油茶粕蛋白质的分离提取、理化性质及体外消化产物的抗氧化性研究[D]. 李慧珍.南昌大学 2013
[10]干热处理对油菜籽蛋白分子结构及功能特性的影响研究[D]. 周小泉.河南工业大学 2013
本文编号：3177441
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