体系条件及超声波处理对大豆油预乳化效果的影响
发布时间：2021-06-06 09:57
乳化型香肠以及肉丸、午餐肉等肉糜类产品在肉制品中占比越来越大,已经成为人们日常饮食消费中重要的组成部分。在乳化型香肠等肉糜类产品的加工过程中,无论是为了增香还是为了替代动物脂肪降低胆固醇含量,都可以在肉糜中加入外源油脂。但是,其伴随的技术问题也会使产品的品质受到影响,如香肠在蒸煮过程中易出油出水,导致最终产品结构组织不佳,弹性较差等。近年来,预乳化的方法逐渐被应用于这一领域,即先将油脂、蛋白质以及水等配制为预乳化液,然后再将其与肉糜混匀。该方法能使产品出油的问题得以缓解,但在实际生产应用时仍存在一定程度的局限性。油脂预乳化的效果会直接影响肉糜制品的保油性,而这一效果又与预乳化的条件和方法有关,通过体系条件的优化及辅以适当的处理措施有可能会增加外加油脂微粒表面蛋白质的吸附量以及结合的稳定性。目前国内对于油脂预乳化液稳定性及应用性的研究还比较少,因此,本课题研究了不同体系条件（蛋白添加量、脂水比、pH及NaCl浓度）对大豆油预乳化液效果的影响及机理,然后利用超声波手段辅助处理预乳化液,最终制备预乳化液-肌原纤维蛋白复合凝胶,对其保油保水性及质构特性等进行验证,旨在为乳化肉糜制品的研究和生产...
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：95 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
乳化液的失稳类型[4]
量不足以将油脂完全包裹住，因此加工过程中香肠受到热力、重力等的影响，内部乳化结构崩溃，造成产品出油。除此之外，由于肌原纤维蛋白被大量消耗于乳化油脂，而用于形成网络结构的肌原纤维蛋白大大减少，所以最终产品经常会出现弹性差、结构松散等问题。（2）盐溶性蛋白质的类型斩拌过程中，会包裹在脂肪球表面的除了肌原纤维蛋白还有胶原蛋白，然而在加热过程中，胶原蛋白遇热易收缩，进一步加热则生成明胶液滴，从脂肪球表面流走，使脂肪球裸露。这样最终形成的产品顶端会出现脂肪包,而其底部则形成一个胶冻块[16]。图1-2胶原蛋白受热流失Fig.1-2Heatlossofcollagen
西南大学硕士学位论文6（3）蛋白膜破裂除了蛋白质本身性质会影响其强韧程度外，加工条件也有一定影响。如果蒸煮时加热过快或温度过高，脂肪球表面的蛋白质会较快凝固并包裹住脂肪球。继续加热，脂肪球则会受热膨胀，而此时包裹在其表面的蛋白膜却呈现收缩的趋势，这一过程继续下去，则凝固的蛋白质膜被撑破，内部的脂肪便流出来了[16]。图1-3蛋白膜破裂脂肪流出Fig.1-3Proteinmembranerupturesandfatoutflow因此，基于以上原因，未被包裹住的游离脂肪在肠体内更易聚集成大的脂肪包，当温度重新升高时，大的脂肪包又很容易受热流失，造成乳化肠切片后切面留下较大的凹陷，影响感官。聚集的油脂渗出到肠体表面会非常油腻，严重时在低温下这些油脂遇冷凝固后，外观看起来就像肠体上附着了一层白霜，严重降低产品的感官接受度和消费者的购买欲，使生产厂家蒙受巨大的经济损失。尤其是对于鸡肉、鱼肉这类蛋白质含量较高，但脂肪含量少的肉类，在制成香肠的过程中还需额外添加外源油脂到肉糜中，从而达到增香、改善香肠质地、增加多汁性等等的目的，因此，如何让这些外源油脂能更好的融合到肉糜中形成稳定的乳化体系，避免产品出油出水尤为重要。1.2.3预乳化研究进展在肉糜中添加外源油脂，目前主要有以下几种添加技术：直接掺入法，预乳化技术，以及微胶囊化技术等。油脂直接掺入法即上文所提到的直接将植物油加入到肉糜中再继续斩拌混匀，所得混合物存在较大缺陷，加工过程中易出现油脂融合而流失的问题。一些学者通过微注射法直接在发酵香肠等中加入油脂，结果产品外观和质地受到很大影响，香肠结构软塌，影响可接受度[20]。微胶囊技术即将油脂微胶囊化，使其能更好的掺入到食品中，同时还能起到延缓甚至阻碍油脂氧化的的作用[21]，但其成本?
【参考文献】：
期刊论文
[1]响应面法优化紫苏蛋白的乳化特性[J]. 王丽娜,李凤林,康立宁. 吉林农业科技学院学报. 2019(04)
[2]高功率超声波对蛋白质功能特性的影响及其在肉品加工中的应用研究进展[J]. 康大成,刘云国,张万刚. 食品科学. 2019(23)
[3]大豆-乳清混合蛋白对O/W乳液稳定性及流变性的影响[J]. 李良,张小影,朱建宇,韩璐,李杨,齐宝坤. 农业机械学报. 2019(12)
[4]pH及离子强度对燕麦分离蛋白功能特性及亚基特性的影响[J]. 王美玉,王愈,陈振家,闫舟,刘龙龙. 食品与机械. 2019(10)
[5]超声波及高压均质制备大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液的特性比较[J]. 王中江,常宗明,张翠,尹花,寻崇荣. 中国食品学报. 2019(08)
[6]超声波处理对猪肉肌原纤维蛋白理化及乳化特性的影响[J]. 刁小琴,关海宁,乔秀丽,刘东琦,刘旺. 食品与机械. 2019(04)
[7]再生纤维素-乳清分离蛋白乳化液对乳化肠品质的影响[J]. 赵尹毓,田筱娜,周光宏,张万刚. 食品科学. 2019(10)
[8]基于响应面法构建虾青素纳米乳液[J]. 吴婉仪,李璐,解新安,李雁. 食品工业科技. 2018(10)
[9]pH和NaCl浓度对花椒籽仁分离蛋白乳化性的影响[J]. 李超,蒲彪,罗松明,刘兴艳,徐丹萍,付本宁,潘姝璇,蒋培基,王春霞,李强. 食品与发酵工业. 2017(06)
[10]蛋白质乳化性研究进展[J]. 王雪,郭兴凤. 粮食加工. 2017(01)
博士论文
[1]乳清蛋白的超声改性及其包埋体系的应用研究[D]. 沈雪.吉林大学 2017
[2]大豆蛋白对肌纤维复合蛋白凝胶性质的影响[D]. 简华君.江南大学 2014
[3]大豆亲脂性蛋白的界面吸附、乳化及输送特性研究[D]. 高志明.华南理工大学 2014
[4]酪蛋白酸钠—多糖界面相互作用及其对乳状液稳定性的影响[D]. 刘丽娅.华南理工大学 2011
硕士论文
[1]紫苏蛋白O/W乳状液的物化特性及稳定性研究[D]. 李超.陕西科技大学 2018
[2]不同处理条件对核桃蛋白特性的影响[D]. 曹灿.陕西科技大学 2018
[3]加工条件及乳化剂对肉糜乳化凝胶特性的影响[D]. 王亚娜.西南大学 2017
[4]TG酶对蛋白乳化特性的影响及在肌原纤维蛋白复合凝胶中的作用[D]. 卞君杰.扬州大学 2016
[5]大豆蛋白纳米颗粒稳定的乳液及其油凝胶性质[D]. 刘洋.江南大学 2016
[6]再生纤维素乳化液的制备及应用研究[D]. 胡红燕.南京农业大学 2016
[7]植物油和非肉蛋白预乳化对肌原纤维蛋白凝胶性能和蛋白结构的影响[D]. 庄涛.扬州大学 2016
[8]超声波预乳化处理对鸡肉肌原纤维蛋白功能特性和肉糜品质的影响研究[D]. 赵颖颖.南京农业大学 2015
[9]预乳化植物油替代背膘脂肪对狮子头食用品质影响研究[D]. 李守海.南京农业大学 2015
[10]酪蛋白酸钠—葵花籽油预乳化液替代背膘对香肠品质及营养特性影响研究[D]. 王晓娟.南京农业大学 2015
本文编号：3214144
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：95 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
乳化液的失稳类型[4]
量不足以将油脂完全包裹住，因此加工过程中香肠受到热力、重力等的影响，内部乳化结构崩溃，造成产品出油。除此之外，由于肌原纤维蛋白被大量消耗于乳化油脂，而用于形成网络结构的肌原纤维蛋白大大减少，所以最终产品经常会出现弹性差、结构松散等问题。（2）盐溶性蛋白质的类型斩拌过程中，会包裹在脂肪球表面的除了肌原纤维蛋白还有胶原蛋白，然而在加热过程中，胶原蛋白遇热易收缩，进一步加热则生成明胶液滴，从脂肪球表面流走，使脂肪球裸露。这样最终形成的产品顶端会出现脂肪包,而其底部则形成一个胶冻块[16]。图1-2胶原蛋白受热流失Fig.1-2Heatlossofcollagen
西南大学硕士学位论文6（3）蛋白膜破裂除了蛋白质本身性质会影响其强韧程度外，加工条件也有一定影响。如果蒸煮时加热过快或温度过高，脂肪球表面的蛋白质会较快凝固并包裹住脂肪球。继续加热，脂肪球则会受热膨胀，而此时包裹在其表面的蛋白膜却呈现收缩的趋势，这一过程继续下去，则凝固的蛋白质膜被撑破，内部的脂肪便流出来了[16]。图1-3蛋白膜破裂脂肪流出Fig.1-3Proteinmembranerupturesandfatoutflow因此，基于以上原因，未被包裹住的游离脂肪在肠体内更易聚集成大的脂肪包，当温度重新升高时，大的脂肪包又很容易受热流失，造成乳化肠切片后切面留下较大的凹陷，影响感官。聚集的油脂渗出到肠体表面会非常油腻，严重时在低温下这些油脂遇冷凝固后，外观看起来就像肠体上附着了一层白霜，严重降低产品的感官接受度和消费者的购买欲，使生产厂家蒙受巨大的经济损失。尤其是对于鸡肉、鱼肉这类蛋白质含量较高，但脂肪含量少的肉类，在制成香肠的过程中还需额外添加外源油脂到肉糜中，从而达到增香、改善香肠质地、增加多汁性等等的目的，因此，如何让这些外源油脂能更好的融合到肉糜中形成稳定的乳化体系，避免产品出油出水尤为重要。1.2.3预乳化研究进展在肉糜中添加外源油脂，目前主要有以下几种添加技术：直接掺入法，预乳化技术，以及微胶囊化技术等。油脂直接掺入法即上文所提到的直接将植物油加入到肉糜中再继续斩拌混匀，所得混合物存在较大缺陷，加工过程中易出现油脂融合而流失的问题。一些学者通过微注射法直接在发酵香肠等中加入油脂，结果产品外观和质地受到很大影响，香肠结构软塌，影响可接受度[20]。微胶囊技术即将油脂微胶囊化，使其能更好的掺入到食品中，同时还能起到延缓甚至阻碍油脂氧化的的作用[21]，但其成本?
【参考文献】：
期刊论文
[1]响应面法优化紫苏蛋白的乳化特性[J]. 王丽娜,李凤林,康立宁. 吉林农业科技学院学报. 2019(04)
[2]高功率超声波对蛋白质功能特性的影响及其在肉品加工中的应用研究进展[J]. 康大成,刘云国,张万刚. 食品科学. 2019(23)
[3]大豆-乳清混合蛋白对O/W乳液稳定性及流变性的影响[J]. 李良,张小影,朱建宇,韩璐,李杨,齐宝坤. 农业机械学报. 2019(12)
[4]pH及离子强度对燕麦分离蛋白功能特性及亚基特性的影响[J]. 王美玉,王愈,陈振家,闫舟,刘龙龙. 食品与机械. 2019(10)
[5]超声波及高压均质制备大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液的特性比较[J]. 王中江,常宗明,张翠,尹花,寻崇荣. 中国食品学报. 2019(08)
[6]超声波处理对猪肉肌原纤维蛋白理化及乳化特性的影响[J]. 刁小琴,关海宁,乔秀丽,刘东琦,刘旺. 食品与机械. 2019(04)
[7]再生纤维素-乳清分离蛋白乳化液对乳化肠品质的影响[J]. 赵尹毓,田筱娜,周光宏,张万刚. 食品科学. 2019(10)
[8]基于响应面法构建虾青素纳米乳液[J]. 吴婉仪,李璐,解新安,李雁. 食品工业科技. 2018(10)
[9]pH和NaCl浓度对花椒籽仁分离蛋白乳化性的影响[J]. 李超,蒲彪,罗松明,刘兴艳,徐丹萍,付本宁,潘姝璇,蒋培基,王春霞,李强. 食品与发酵工业. 2017(06)
[10]蛋白质乳化性研究进展[J]. 王雪,郭兴凤. 粮食加工. 2017(01)
博士论文
[1]乳清蛋白的超声改性及其包埋体系的应用研究[D]. 沈雪.吉林大学 2017
[2]大豆蛋白对肌纤维复合蛋白凝胶性质的影响[D]. 简华君.江南大学 2014
[3]大豆亲脂性蛋白的界面吸附、乳化及输送特性研究[D]. 高志明.华南理工大学 2014
[4]酪蛋白酸钠—多糖界面相互作用及其对乳状液稳定性的影响[D]. 刘丽娅.华南理工大学 2011
硕士论文
[1]紫苏蛋白O/W乳状液的物化特性及稳定性研究[D]. 李超.陕西科技大学 2018
[2]不同处理条件对核桃蛋白特性的影响[D]. 曹灿.陕西科技大学 2018
[3]加工条件及乳化剂对肉糜乳化凝胶特性的影响[D]. 王亚娜.西南大学 2017
[4]TG酶对蛋白乳化特性的影响及在肌原纤维蛋白复合凝胶中的作用[D]. 卞君杰.扬州大学 2016
[5]大豆蛋白纳米颗粒稳定的乳液及其油凝胶性质[D]. 刘洋.江南大学 2016
[6]再生纤维素乳化液的制备及应用研究[D]. 胡红燕.南京农业大学 2016
[7]植物油和非肉蛋白预乳化对肌原纤维蛋白凝胶性能和蛋白结构的影响[D]. 庄涛.扬州大学 2016
[8]超声波预乳化处理对鸡肉肌原纤维蛋白功能特性和肉糜品质的影响研究[D]. 赵颖颖.南京农业大学 2015
[9]预乳化植物油替代背膘脂肪对狮子头食用品质影响研究[D]. 李守海.南京农业大学 2015
[10]酪蛋白酸钠—葵花籽油预乳化液替代背膘对香肠品质及营养特性影响研究[D]. 王晓娟.南京农业大学 2015
本文编号：3214144
本文链接：https://www.wllwen.com/shoufeilunwen/boshibiyelunwen/3214144.html
