液态蛋超高压杀菌工艺条件及贮藏期研究
发布时间：2021-06-10 20:20
本课题以鲜鸡蛋为原料制备液态蛋,对液态蛋进行超高压杀菌和食盐协同超高压杀菌,与巴氏杀菌相比较,从微生物杀灭效果、杀菌对液态蛋品质影响和贮藏期内品质变化三个方面进行研究,论证了超高压杀菌替代巴氏杀菌的可行性。结果如下:液态蛋经超高压（300 MPa保压5 min）和食盐协同超高压（食盐添加量为3%时,250 MPa保压7.5 min）杀菌后,沙门氏菌检测结果为阴性,大肠杆菌检测结果符合国标限量要求,菌落总数分别为1.95×102和6.03×102 CFU/mL,（分别降低4.40和4.39个对数值）杀灭数均比巴氏杀菌（菌落总数为7.50×102 CFU/mL,降低4.38个对数值）更高,证实了超高压杀菌比巴氏杀菌效果更好。经超高压杀菌后,液态蛋粒径、表面电位、蛋白变性率、白度和表观粘度随压力和保压时间增加而增加,起泡性、泡沫稳定性和感官评分随压力和保压时间增加而降低;经食盐协同超高压杀菌后,食盐抑制了压力导致的粒径、表面电位、白度和粘度的增加,对起泡性、泡沫稳定性先促进后抑制,增加了蛋白变性率、降低了感官评分。得出对液态蛋...
【文章来源】：哈尔滨商业大学黑龙江省
【文章页数】：71 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
微生物生长曲线(a为肠炎沙门氏菌,b为大肠杆菌)
微生物细胞因压受损,损伤不断积累至超过自身修复能力时,就会导致细胞死亡[52]。如图2-2 a所示,在150 MPa压力时,残菌数变化较小,仍有大量微生物存活。所以随着压力和保压时间增加,细胞损伤不断累积,残菌数不断减少。在300和350 MPa保压2.5 min时残菌数显著(p<0.05)减少,这可能是因为较高压力短时造成了大量微生物细胞损伤、微生物死亡,残菌数最大降低了3.1个对数值。这与Tóth等[44]的研究结论近似,该研究表明350 MPa的可将LWE中的微生物降低3个对数值。在添加食盐后,UHHP对LWE菌落总数影响如表2-2 b~f所示。在同一食盐添加量下,压力和保压时间增加,残菌数随之降低。随着食盐添加量增加,残菌数减少量随之增加,最大可将菌落总数降低至3.40个对数值。与未添加食盐相比,添加后可在更低压力条件下满足微生物限量要求,进一步证实了食盐的添加对UHHP杀菌具有协同作用。据报道[62],压力会引起微生物亚致死损伤或膜损伤,使膜流动性发生变化,促进NaCl进入细菌的细胞质,并且细胞质和其他胞内物质会外流,受损细胞对NaCl极其敏感,即使是耐NaCl的微生物也易受NaCl影响。未添加食盐时,300 MPa保压5~12.5 min、350 MPa保压2.5~12.5 min可将菌落总数降低2.11~4.38个对数值;食盐添加量为2~2.5%时,300 MPa保压5~12.5 min、350 MPa保压2.5~12.5 min;食盐添加量为3~4%时,250 MPa保压7.5~12.5 min、300~350 MPa保压2.5~12.5 min,可将菌落总数降低1.95~4.40(彻底杀灭)个对数值。杀灭数比巴氏杀菌(降低1.52个对数值)更高。图2-2 UHHP对LWE菌落总数影响(a为添加0.00%食盐;b为添加2.00%食盐;c为为添加2.50%食盐;d为添加3.00%食盐;e为为添加3.50%食盐;f为添加4.00%食盐)
图2-2 UHHP对LWE菌落总数影响(a为添加0.00%食盐;b为添加2.00%食盐;c为为添加2.50%食盐;d为添加3.00%食盐;e为为添加3.50%食盐;f为添加4.00%食盐)2.5 本章小结
【参考文献】：
期刊论文
[1]超高压对液态蛋色泽及微生物的影响[J]. 凌欣,谢晖英,方晗熙,陈昌宜,宣晓婷,曾昊溟,凌建刚,康孟利,朱麟. 农产品加工. 2018(09)
[2]适于电商物流蛋类产品的包装设计[J]. 张书彬. 包装工程. 2018(05)
[3]流式细胞术在超高压诱导大肠杆菌O157:H7亚致死研究中的应用[J]. 孔晓雪,韩衍青,付勇,姬赛赛,王娴静,禹金龙,江芸. 食品科学. 2018(03)
[4]扇贝超高压保鲜包装实验[J]. 巩雪,常江,孙智慧,聂义然. 包装工程. 2017(07)
[5]超高压对大肠杆菌O157:H7细胞膜的损伤效应[J]. 孔晓雪,付勇,姬赛赛,江芸,张志国. 食品科学. 2017(08)
[6]超高压加工蛋液贮藏过程中微生物及品质变化研究[J]. 白洁,彭义交,李玉美,陶国琴,刘丽莎,田旭,郭宏. 食品科技. 2014(11)
[7]The Sterilization Results of Dense Phase Carbon Dioxide on Liquid Egg White and the Effect on Physicochemical and Functionial Properties[J]. LIU Wen-ying,SUN Jia-wen,LU Xiao-ming. Animal Husbandry and Feed Science. 2013(03)
[8]超高压对鸭蛋蛋液杀菌及物性影响[J]. 孙汉巨,丁琦,张冰,陈哲,石娟. 食品科学. 2011(03)
[9]液态鸡蛋超高压杀菌工艺的研究[J]. 马先红. 吉林化工学院学报. 2010(04)
硕士论文
[1]液态蛋杀菌工艺及其功能性质的研究[D]. 张铭东.哈尔滨商业大学 2015
[2]鸡蛋蛋白液超高静压冷杀菌效果研究[D]. 杨瑞香.天津科技大学 2010
本文编号：3223058
【文章来源】：哈尔滨商业大学黑龙江省
【文章页数】：71 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
微生物生长曲线(a为肠炎沙门氏菌,b为大肠杆菌)
微生物细胞因压受损,损伤不断积累至超过自身修复能力时,就会导致细胞死亡[52]。如图2-2 a所示,在150 MPa压力时,残菌数变化较小,仍有大量微生物存活。所以随着压力和保压时间增加,细胞损伤不断累积,残菌数不断减少。在300和350 MPa保压2.5 min时残菌数显著(p<0.05)减少,这可能是因为较高压力短时造成了大量微生物细胞损伤、微生物死亡,残菌数最大降低了3.1个对数值。这与Tóth等[44]的研究结论近似,该研究表明350 MPa的可将LWE中的微生物降低3个对数值。在添加食盐后,UHHP对LWE菌落总数影响如表2-2 b~f所示。在同一食盐添加量下,压力和保压时间增加,残菌数随之降低。随着食盐添加量增加,残菌数减少量随之增加,最大可将菌落总数降低至3.40个对数值。与未添加食盐相比,添加后可在更低压力条件下满足微生物限量要求,进一步证实了食盐的添加对UHHP杀菌具有协同作用。据报道[62],压力会引起微生物亚致死损伤或膜损伤,使膜流动性发生变化,促进NaCl进入细菌的细胞质,并且细胞质和其他胞内物质会外流,受损细胞对NaCl极其敏感,即使是耐NaCl的微生物也易受NaCl影响。未添加食盐时,300 MPa保压5~12.5 min、350 MPa保压2.5~12.5 min可将菌落总数降低2.11~4.38个对数值;食盐添加量为2~2.5%时,300 MPa保压5~12.5 min、350 MPa保压2.5~12.5 min;食盐添加量为3~4%时,250 MPa保压7.5~12.5 min、300~350 MPa保压2.5~12.5 min,可将菌落总数降低1.95~4.40(彻底杀灭)个对数值。杀灭数比巴氏杀菌(降低1.52个对数值)更高。图2-2 UHHP对LWE菌落总数影响(a为添加0.00%食盐;b为添加2.00%食盐;c为为添加2.50%食盐;d为添加3.00%食盐;e为为添加3.50%食盐;f为添加4.00%食盐)
图2-2 UHHP对LWE菌落总数影响(a为添加0.00%食盐;b为添加2.00%食盐;c为为添加2.50%食盐;d为添加3.00%食盐;e为为添加3.50%食盐;f为添加4.00%食盐)2.5 本章小结
【参考文献】：
期刊论文
[1]超高压对液态蛋色泽及微生物的影响[J]. 凌欣,谢晖英,方晗熙,陈昌宜,宣晓婷,曾昊溟,凌建刚,康孟利,朱麟. 农产品加工. 2018(09)
[2]适于电商物流蛋类产品的包装设计[J]. 张书彬. 包装工程. 2018(05)
[3]流式细胞术在超高压诱导大肠杆菌O157:H7亚致死研究中的应用[J]. 孔晓雪,韩衍青,付勇,姬赛赛,王娴静,禹金龙,江芸. 食品科学. 2018(03)
[4]扇贝超高压保鲜包装实验[J]. 巩雪,常江,孙智慧,聂义然. 包装工程. 2017(07)
[5]超高压对大肠杆菌O157:H7细胞膜的损伤效应[J]. 孔晓雪,付勇,姬赛赛,江芸,张志国. 食品科学. 2017(08)
[6]超高压加工蛋液贮藏过程中微生物及品质变化研究[J]. 白洁,彭义交,李玉美,陶国琴,刘丽莎,田旭,郭宏. 食品科技. 2014(11)
[7]The Sterilization Results of Dense Phase Carbon Dioxide on Liquid Egg White and the Effect on Physicochemical and Functionial Properties[J]. LIU Wen-ying,SUN Jia-wen,LU Xiao-ming. Animal Husbandry and Feed Science. 2013(03)
[8]超高压对鸭蛋蛋液杀菌及物性影响[J]. 孙汉巨,丁琦,张冰,陈哲,石娟. 食品科学. 2011(03)
[9]液态鸡蛋超高压杀菌工艺的研究[J]. 马先红. 吉林化工学院学报. 2010(04)
硕士论文
[1]液态蛋杀菌工艺及其功能性质的研究[D]. 张铭东.哈尔滨商业大学 2015
[2]鸡蛋蛋白液超高静压冷杀菌效果研究[D]. 杨瑞香.天津科技大学 2010
本文编号：3223058
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