青稞年糕工艺参数优化及其贮藏特性研究

发布时间：2017-04-26 07:10

  本文关键词：青稞年糕工艺参数优化及其贮藏特性研究，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：本论文以青稞为主要试材,对青稞年糕原料配方、增稠剂配方、杀菌工艺及贮藏期的特性进行了研究,主要结果如下：1、采用单因素试验研究每种材料对青稞年糕品质的影响,并通过正交优化试验得到青稞年糕主要原料的最优配方。结果表明：加水调制面粉时,加水量应为60%；年糕最佳蒸煮时间为25 min；糯米粉、蔗糖及奶粉对年糕硬度、粘性、胶黏性和咀嚼性影响极显著(p0.01)；珍珠大米粉对年糕回复值影响显著(p0.05)；以青稞粉65g/100g、糯米粉23.3g/100 g、珍珠大米粉16.7g/100g、蔗糖2.5g/100 g这一配方制作的青稞年糕具有良好的品质和口感。2、本试验选用明胶、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC)四种增稠剂,先采用单因素试验研究它们对青稞年糕硬度的影响,再进行优化组合,得到较好的复合增稠剂配方。结果表明：增稠剂的配方是蔗糖脂肪酸酯的添加量为0.30%、硬脂酰乳酸钠的添加量为0.10%、羧甲基纤维素添加量为0.25%。3、对青稞年糕进行不同的杀菌方式的比较。结果表明：高温杀菌中温度和时间对青稞年糕质地的影响较明显,不适合应用于青稞年糕的杀菌。经超高压处理青稞年糕效果优于高温杀菌方式；随着杀菌压力的增大,保压时间的延长,杀菌效果越好；通过超高压杀菌条件组合优化试验,可得超高压灭菌条件为500 MPa、20 min。4、通过研究贮藏过程中与青稞年糕品质有关的各种微生物、理化指标的变化,确定影响青稞年糕品质及货架期的关键因素。结果表明：青稞年糕样品贮藏初始条件为水分含量47.5%,pH值6.43,硬度582 g易引起微生物的生长繁殖：在贮藏过程中,样品的微生物总数和硬度都呈上升趋势,pH值和水分含量都呈下降趋势；储藏温度对样品微生物总数,pH值,水分含量、硬度的影响都较显著,青稞年糕在20℃C的条件下贮藏的时间比30℃的长。结合理化、微生物、硬度指标在贮藏过程中的变化情况,确定使青稞年糕货架期缩短的主要因素是微生物的繁殖和淀粉的老化回生。
【关键词】：青稞 年糕 配方 超高压杀菌 贮藏特性
【学位授予单位】：四川农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS213.23
【目录】：

• 摘要4-5
• Abstract5-9
• 1 文献综述9-17
• 1.1 青稞研究概况9-11
• 1.2 年糕简介11-12
• 1.3 年糕工业化过程中存在的问题12-15
• 1.3.1 淀粉回生12-13
• 1.3.2 微生物因素13-15
• 1.4 年糕工业化解决方案15
• 1.5 杀菌技术15-16
• 1.5.1 高温杀菌技术15
• 1.5.2 超高压杀菌技术15-16
• 1.6 研究目的和意义16
• 1.7 研究内容16-17
• 2 材料与方法17-27
• 2.1 材料与仪器17
• 2.1.1 材料17
• 2.1.2 试剂17
• 2.1.3 仪器17
• 2.2 方法17-27
• 2.2.1 青稞年糕配方研究17-19
• 2.2.2 青稞年糕增稠剂添加量研究19-21
• 2.2.3 青稞年糕杀菌工艺研究21-22
• 2.2.4 青稞年糕贮藏期特性研究22-23
• 2.2.5 青稞年糕评价项目与方法23-27
• 3 结果与分析27-52
• 3.1 青稞年糕配方研究27-34
• 3.1.1 青稞面团加水量和蒸煮时间27
• 3.1.2 青稞年糕蒸煮时间27
• 3.1.3 青稞年糕配方单因素研究27-32
• 3.1.4 青稞年糕配方正交试验32-33
• 3.1.5 年糕质构和感官对比33-34
• 3.2 青稞年糕增稠剂添加量研究34-40
• 3.2.1 空白组分质构34-35
• 3.2.2 添加明胶对青稞年糕质构影响35-36
• 3.2.3 添加蔗糖脂肪酸酯对青稞年糕质构影响36-37
• 3.2.4 硬脂酰乳酸钠对青稞年糕质构影响37-38
• 3.2.5 羧甲基纤维素钠(CMC)对青稞年糕质构影响38-39
• 3.2.6 增稠剂正交试验39-40
• 3.3 青稞年糕杀菌工艺研究40-46
• 3.3.1 青稞年糕高温杀菌效果40-42
• 3.3.2 青稞年糕超高压杀菌效果42-45
• 3.3.3 单位能耗对比45
• 3.3.4 青稞年糕硬度对比45-46
• 3.4 青稞年糕贮藏期特性研究46-52
• 3.4.1 青稞年糕初始理化参数及性质46
• 3.4.2 青稞年糕贮藏中微生物的变化46-47
• 3.4.3 青稞年糕贮藏中pH值的变化47-48
• 3.4.4 青稞年糕贮藏中水分含量的变化48-49
• 3.4.5 青稞年糕贮藏中硬度的变化49-50
• 3.4.6 不同贮藏温度下青稞年糕各指标的相关性分析50-52
• 4 结论52-54
• 4.1 青稞年糕配方研究52
• 4.2 青稞年糕增稠剂添加量研究52
• 4.3 青稞年糕杀菌工艺研究52
• 4.4 青稞年糕贮藏期特性研究52-54
• 5 展望54-55
• 参考文献55-61
• 致谢61

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