番木瓜果醋生产工艺的研究

发布时间：2017-04-26 12:08

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【摘要】：本研究以番木瓜(Carica papaya L.)为主要原料,采用液态发酵方式,经酒精发酵及醋酸发酵制成番木瓜果醋,并通过调配制得口感清爽、酸味柔和的番木瓜果醋饮料；另外,初步探讨了固定化细胞技术在番木瓜果醋发酵中的应用研究。主要研究结果如下：1、以最终酒精度为指标,结合单因素试验,确定番木瓜酒精发酵的最佳工艺参数为：温度28℃、初始pH3.5、接种量0.7%(v/v)、初始TSS为15°rix。2、通过对醋酸发酵后的发酵液中的醋酸含量的测定,确定了番木瓜果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为：初始pH5.0、温度32.5℃、接种量13%(v/v)、初始酒度8%(v/v),最终酸度达到4.78±0.03 g/100mL,醋酸发酵率为58.48%。3、以680nm处番木瓜果醋的透光率为指标,在单因素试验的基础上确定壳聚糖澄清番木瓜果醋的最佳工艺参数为：壳聚糖浓度为5g/L,澄清时间10h,温度30℃。4、在最佳工艺条件下生产的番木瓜果醋成品呈黄色,有光泽,无异味；总酸度约为4.76g/100mL,可溶性固形物的含量为6.49°Brix,还原糖的含量为1.07g/100g。5、选番木瓜果醋、白砂糖、柠檬酸添加量三因素,通过其对番木瓜果醋饮料的感官评分的影响,确定番木瓜果醋饮料的配方为：番木瓜果醋为6mL/100mL、白砂糖7g/100mL、柠檬酸175mg/100mL、木瓜香精0.02mL/100mL。6、采用海藻酸钠制备的醋酸菌固定化颗粒具有较好的稳定性,固定化醋酸菌批次发酵5次,其发酵性能无显著下降；连续发酵番木瓜果醋10次,最短只需24h,番木瓜果醋酸度即达4.40g/100mL,连续发酵10个批次的产酸速率基本保持为0.40g/L.h左右；固定化发酵工艺具有较高的产酸速率,是游离细胞发酵工艺的1.4倍。
【关键词】：番木瓜 果醋 发酵工艺 澄清化处理 固定化
【学位授予单位】：四川农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS275.4
【目录】：

• 摘要4-5
• Abstract5-10
• 1 文献综述10-15
• 1.1 番木瓜概况10-12
• 1.1.1 番木瓜简介10
• 1.1.2 番木瓜主要营养成分10
• 1.1.3 番木瓜的保健作用10-11
• 1.1.4 番木瓜的开发研究现状11-12
• 1.2 果醋的研究现状12-14
• 1.2.1 果醋12
• 1.2.2 果醋的生产12-13
• 1.2.3 国内外果醋的发展现状13-14
• 1.3 固定化细胞技术及研究进展14-15
• 1.3.1 固定化细胞技术14
• 1.3.2 固定化细胞技术发酵果醋的研究进展14-15
• 1.4 论文研究目的与意义15
• 1.5 本课题的主要研究内容15
• 2 材料与方法15-24
• 2.1 试验材料与试剂15-16
• 2.1.1 原材料15-16
• 2.1.2 菌种16
• 2.1.3 培养基16
• 2.1.4 主要试剂16
• 2.2 主要仪器与设备16-17
• 2.3 方法17-24
• 2.3.1 番木瓜汁的制备17
• 2.3.2 番木瓜果醋的生产工艺17-20
• 2.3.3 番木瓜果醋澄清工艺的研究20-21
• 2.3.4 番木瓜果醋饮料配方的研究21
• 2.3.5 固定化醋酸菌发酵的研究21-22
• 2.3.6 指标测定方法22-23
• 2.3.7 数据统计与分析23-24
• 3 结果与分析24-43
• 3.1 番木瓜汁主要成分测定结果24
• 3.2 番木瓜果汁酒精发酵工艺参数的优化24-29
• 3.2.1 发酵温度对酒精发酵的影响24-25
• 3.2.2 番木瓜汁初始TSS对酒精发酵的影响25-26
• 3.2.3 接种量对酒精发酵的影响26-27
• 3.2.4 番木瓜汁初始PH对酒精发酵的影响27
• 3.2.5 酒精发酵的正交试验27-29
• 3.2.6 酒精发酵的验证试验29
• 3.3 醋酸菌发酵番木瓜果醋的研究29-33
• 3.3.1 初始酒精度对醋酸菌发酵的影响29-30
• 3.3.2 接种量对醋酸菌发酵的影响30
• 3.3.3 初始pH对醋酸菌发酵的影响30-31
• 3.3.4 温度对醋酸菌发酵的影响31
• 3.3.5 番木瓜果酒醋酸发酵的正交试验31-33
• 3.4 番木瓜果醋澄清工艺的研究33-37
• 3.4.1 壳聚糖用量对番木瓜果醋透光率的影响33-34
• 3.4.2 澄清时间对番木瓜果醋透光率的影响34
• 3.4.3 温度对番木瓜果醋透光率的影响34-35
• 3.4.4 番木瓜果醋澄清工艺的正交试验35-36
• 3.4.5 番木瓜果醋澄清最佳工艺的验证试验36
• 3.4.6 番木瓜成品醋的质量指标36-37
• 3.5 番木瓜果醋饮料配方的确定37-41
• 3.5.1 番木瓜果醋用量的确定37-38
• 3.5.2 白砂糖添加量对果醋饮料品质的影响38
• 3.5.3 柠檬酸添加量对果醋饮料品质的影响38-39
• 3.5.4 番木瓜香精对果醋饮料品质的影响39
• 3.5.5 番木瓜果醋饮料配方的确定39-41
• 3.5.6 番木瓜果醋饮料最佳配方的验证试验41
• 3.6 固定化醋酸菌醋酸发酵的研究41-43
• 3.6.1 固定化颗粒性质41
• 3.6.2 固定化醋酸菌颗粒的连续发酵稳定性41-42
• 3.6.3 固定化醋酸菌细胞与游离细胞发酵的比较42-43
• 4 结论与展望43-45
• 4.1 结论43-44
• 4.2 展望44-45
• 参考文献45-48
• 致谢48

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本文编号：328409