利用蓝莓果渣生产挤压膨化食品的工艺研究

发布时间：2017-05-06 06:03

  本文关键词：利用蓝莓果渣生产挤压膨化食品的工艺研究，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：蓝莓是一种营养丰富的小浆果,被世界粮农组织评选为五大健康水果之一。蓝莓果渣是蓝莓果汁的加工副产物,其含有许多的营养物质和活性成分,如花青素,黄酮醇等,具有抗氧化,防癌,增强人体免疫功能等诸多功效。近年来,蓝莓果汁加工业在我国发展迅猛,而传统的对于果渣直接废弃的处理方式,产生资源浪费,造成了环境污染。因此,利用蓝莓压榨过之后产生的副产物——果渣,研发一种新型休闲食品变废为宝,将会增进蓝莓加工业的综合效益。本研究以蓝莓果渣为生产原料,利用双螺杆挤压机进行挤压膨化,研制出了一种蓝莓口味膨化休闲食品;对蓝莓果渣和蓝莓膨化食品的成分进行分析；对膨化产品的原辅料配比及挤压工艺进行优化；测定其膨化特性等。主要结果如下：(1)采用国标中方法测定了蓝莓鲜果及蓝莓果渣中的成分,并对结果进行了对比。发现蓝莓果渣中水分含量约为57.62%,低于蓝莓鲜果的80.43%,同时含有少量的蛋白质、脂肪等。使用ICP-AES法检测蓝莓果渣及鲜果中含有多种常量(K、Na)和微量(Ca、Mg、Fe、Zn)元素,尤其是Fe、Ca等这些对人体有益的微量元素含量丰富。利用分光光度法测定蓝莓果渣中花青素、黄酮醇的含量,分别达到了2.551mg/g和1.677mg/ g,均高于蓝莓鲜果当中的含量。(2)在预实验的基础上确定了产品的原辅料。单因素实验结果发现每个因素的取值适中时,感官评价分数较高,径向膨化度较大,膨化效果较理想。正交试验最终确定产品的最佳配方组合为：蓝莓粉添加量18%(玉米碴82%),木糖醇8%,油脂添加量为2%。极差及方差分析结果表明,影响膨化产品感官品质的各因素主次顺序为：木糖醇添加量蓝莓玉米比油脂添加量,影响产品膨化度的各因素主次顺序为：油脂添加量蓝莓玉米比木糖醇添加量。其中,木糖醇添加量对产品感官指数具有显著影响,蓝莓玉米比例和油脂添加量对产品径向膨化度具有显著影响。(3)以产品水分含量,产品径向膨化度以及破裂力为响应值在单因素实验的基础上进行四因素三水平响应面实验设计。探究了原料含水量,主螺杆转速,进料速度以及加热段温度四个变量对产品质量的影响。利用Design-export8.0软件分析出最佳操作参数为当原料水分含量为11%,螺杆转速190rpm,喂料速度32rpm,四段加热温度为70℃C-90℃-120℃-140℃C的时候,得到产品水分含量最低为6.4%,fracture破裂力值为41.83N,径向膨化度为3.9。(4)测定蓝莓膨化产品中基本组成成分,发现产品水分含量约为7.44%。矿物质元素含量约占总量的0.3%,其中含有K、Na、Ca、Fe、Mg、Cu等常量和微量金属元素。同时,本产品中花青素含量为0.025mg/g,黄酮醇含量为0.725mg/g。分析了本蓝莓产品和市售四种膨化食品的性质发现,蓝莓膨化产品容重为0.18g/mL,低于四种市售膨化食品,即膨化效果较好。利用物性分析仪测得本产品的破裂力为41.1N,硬度为48.8N,均优于市售膨化食品,意味着产品口感酥脆,脆性较大硬度低。蓝莓膨化产品水溶性指数为48.73%,吸水性指数为324.83%,反映了挤压膨化的加工方式生产的小食品其在溶剂中的分散性最强,最易于人体的消化吸收。
【关键词】：蓝莓果渣 挤压 膨化食品
【学位授予单位】：中国海洋大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS209
【目录】：

• 摘要5-7
• abstract7-13
• 0 前言13-26
• 0.1 蓝莓及其果渣简介13-16
• 0.1.1 蓝莓及其果渣的营养价值13-14
• 0.1.2 蓝莓产业现状14-15
• 0.1.3 果渣利用现状15-16
• 0.2 膨化食品简介16-19
• 0.2.1 膨化技术原理和膨化食品特点16-18
• 0.2.2 膨化工艺技术研究进展18-19
• 0.3 挤压膨化技术概况19-24
• 0.3.1 单螺杆与双螺杆的特点与差异比较19-20
• 0.3.2 挤压膨化技术概况及应用20-24
• 0.4 背景意义与研究内容24-26
• 0.4.1 背景意义24
• 0.4.2 研究内容24-26
• 1 蓝莓果渣成分研究26-33
• 1.1 材料与方法26-27
• 1.1.1 材料与试剂26-27
• 1.1.2 实验仪器27
• 1.2 试验方法27-29
• 1.2.1 蓝莓果渣及蓝莓鲜果基本组成成分测定27
• 1.2.2 蓝莓果渣及蓝莓鲜果常量及微量元素测定27-28
• 1.2.3 蓝莓果渣及蓝莓鲜果黄酮醇、花青素含量测定28-29
• 1.3 结果与分析29-31
• 1.3.1 蓝莓果渣及蓝莓鲜果基本组成成分测定结果分析30
• 1.3.2 蓝莓果渣及蓝莓鲜果常量及微量元素测定结果分析30
• 1.3.3 蓝莓鲜果及果渣黄酮醇、花青素含量测定结果分析30-31
• 1.4 本章小结31-33
• 2 蓝莓膨化食品的配方研究33-47
• 2.1 材料与方法33-34
• 2.1.1 材料与试剂33-34
• 2.1.2 实验仪器34
• 2.2 试验方法34-39
• 2.2.1 蓝莓膨化食品原料配方的研究34-35
• 2.2.2 蓝莓膨化食品的制作工艺35-36
• 2.2.3 蓝莓膨化食品的单因素试验设计36-38
• 2.2.4 蓝莓膨化食品感官评定正交试验38-39
• 2.2.5 数据分析39
• 2.3 结果与讨论39-46
• 2.3.1 蓝莓膨化食品单因素实验结果分析39-43
• 2.3.2 蓝莓膨化食品的正交试验结果分析43-46
• 2.4 本章小结46-47
• 3 蓝莓膨化食品的工艺优化47-69
• 3.1 材料与仪器47-48
• 3.1.1 材料47
• 3.1.2 实验仪器47-48
• 3.2 试验方法48-50
• 3.2.1 膨化产品的指标测定48-49
• 3.2.2 双螺杆挤压膨化的单因素实验49
• 3.2.3 响应面试验设计49-50
• 3.2.4 数据处理及分析50
• 3.3 结果分析50-68
• 3.3.1 双螺杆挤压膨化单因素实验结果分析50-55
• 3.3.2 响应面实验结果分析55-68
• 3.4 本章小结68-69
• 4 蓝莓挤压膨化产品成分分析及膨化特性研究69-75
• 4.1 材料与仪器69-70
• 4.1.1 材料与试剂69
• 4.1.2 实验仪器69-70
• 4.2 试验方法70-71
• 4.2.1 蓝莓膨化产品制备70
• 4.2.2 蓝莓膨化食品成分测定70
• 4.2.3 蓝莓膨化食品的膨化特性测定70-71
• 4.2.4 蓝莓膨化食品与市售膨化食品对比71
• 4.2.5 数据分析71
• 4.3 结果与讨论71-74
• 4.3.1 蓝莓膨化食品成分测定结果分析72
• 4.3.2 蓝莓膨化食品的膨化特性测定及与市售膨化食品对比结果分析72-74
• 4.4 本章小结74-75
• 5 结论75-78
• 5.1 主要结论75-76
• 5.2 创新点76
• 5.3 展望76-78
• 参考文献78-84
• 致谢84-85
• 个人简历85
• 申请专利85

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