β-乳球蛋白纤维/典型食品组分相互作用及其界面与乳化性质研究

发布时间：2022-01-22 15:33

　　蛋白质纤维聚集体（β-lactoglobulin fibril,BLGF）是蛋白质在一定条件下自组装形成的新型功能性食品原料,在食品工业中具有潜在的应用价值。本文以β-乳球蛋白纤维为基本研究对象,首先研究了其形成过程中不同阶段产物的界面及乳化性质。在此基础上,研究了β-乳球蛋白纤维与典型食品组分（表面活性剂、多糖、蛋白质）的相互作用,及其形成的复合物的界面与乳化性质,得到以下主要结论:1.β-乳球蛋白在pH 2.0,低离子强度下的纤维化自组装过程可分为三大部分:迟滞期,增长期和稳定期。纤维化转变可显著提高蛋白的界面活性与界面粘弹性,改善其乳化性能,2 h的纤维化产物制备的乳液粒径最小（约8.80μm）,0.5 h纤维化的乳液稳定性最佳。2.以β-乳球蛋白纤维/磷脂（BLGF/DPPC）为模型体系,研究了不同磷脂浓度对BLGF/DPPC复合物的形成及界面与乳化性质的影响。低浓度（DPPC/BLGF<1:10000）时,DPPC通过疏水相互作用结合到纤维表面,并促进纤维在界面上的吸附,提高界面的粘弹模量。高浓度（DPPC/BLGF>1:10）时,DPPC在纤维表面上形成串珠状胶... 

【文章来源】：湖北工业大学湖北省

【文章页数】：67 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
第1章 绪论
    1.1 蛋白质的纤维化组装
        1.1.1 蛋白质的聚集与纤维化
        1.1.2 蛋白质纤维的形成因素及分析方法
        1.1.3 β-乳球蛋白纤维化聚集
    1.2 食品油-水界面的稳定及乳化
        1.2.1 油-水界面的稳定机理
        1.2.2 不同类型的界面稳定剂
        1.2.3 形状各向异性颗粒的界面稳定机理
    1.3 表面活性物质间的相互作用与界面性质
        1.3.1 颗粒的表面修饰及其界面性质
        1.3.2 小分子表面活性剂对颗粒的表面修饰
        1.3.3 蛋白质和多糖对颗粒的表面修饰
    1.4 研究意义与内容
        1.4.1 研究意义及目的
        1.4.2 研究内容
第2章 β-乳球蛋白纤维化过程中的界面及乳化性质
    2.1 引言
    2.2 实验材料与仪器设备
        2.2.1 材料与试剂
        2.2.2 仪器与设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 蛋白质纳米纤维的制备
        2.3.2 蛋白质纳米纤维形成动力学表征
        2.3.3 透射电子显微镜（TEM）
        2.3.4 界面吸附和界面流变行为分析
        2.3.5 乳液制备及表征
    2.4 结果与分析
        2.4.1 β-乳球蛋白纤维的形成动力学
        2.4.2 β-乳球蛋白纤维聚集体形成过程中的形貌变化
        2.4.3 纤维化过程中 β-乳球蛋白界面性质的变化
        2.4.4 纤维化过程对 β-乳球蛋白乳化性质的影响
    2.5 本章小结
第3章 β-乳球蛋白纤维/磷脂的相互作用及其界面和乳化性质
    3.1 引言
    3.2 实验材料与仪器设备
        3.2.1 材料与试剂
        3.2.2 仪器与设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 β-乳球蛋白纤维与磷脂复合物的制备
        3.3.2 形貌观察
        3.3.3 复合物的界面性质表征
        3.3.4 复合物乳液的制备及其乳化性能测定
        3.3.5 界面蛋白荷载量测定
    3.4 结果与分析
        3.4.1 微观形貌分析
        3.4.2 复合物的界面性质分析
        3.4.3 复合物的乳化性分析
        3.4.4 复合物乳液的稳定性评价
    3.5 本章小结
第4章 β-乳球蛋白纤维/阿拉伯胶相互作用及其界面和乳化性质
    4.1 引言
    4.2 实验材料与仪器设备
        4.2.1 材料与试剂
        4.2.2 仪器与设备
    4.3 实验方法
        4.3.1 β-乳球蛋白纤维与塞亚胶（BLGF/Seyal）复合物的制备
        4.3.2 形貌观察
        4.3.3 复合物的电位及浊度测定
        4.3.4 复合物的界面性质表征
        4.3.5 复合物乳液的制备及其乳化性能测定
    4.4 结果与分析
        4.4.1 微观形貌分析
        4.4.2 复合物的理化性质分析
        4.4.3 复合物的界面性质分析
        4.4.4 复合物的乳化性分析
        4.4.5 复合物乳液的稳定性评价
    4.5 本章小结
第5章 β-乳球蛋白纤维与玉米醇溶蛋白复合材料的制备及性质
    5.1 引言
    5.2 实验材料与仪器设备
        5.2.1 材料与试剂
        5.2.2 仪器与设备
    5.3 实验方法
        5.3.1 β-乳球蛋白纤维与玉米醇溶蛋白复合物的制备
        5.3.2 复合物的形貌观察
        5.3.3 复合物的 ζ-电位测定
        5.3.4 复合物及其单一组分的界面性质表征
        5.3.5 复合物的电导率测定
    5.4 结果与分析
        5.4.1 微观形貌分析
        5.4.2 复合物的理化性质比较
        5.4.3 复合物及其单一组分的界面性质比较
        5.4.4 复合物的电导率分析
    5.5 本章小结
第6章 结论与展望
    6.1 结论
    6.2 创新点
    6.3 展望
参考文献
致谢
附录 攻读硕士期间发表的论文与专利


【参考文献】：
期刊论文
[1]大豆球蛋白自组装聚集及凝胶特性[J]. 何秀婷,杨晓泉,张晋博.  食品与发酵工业. 2012(05)



本文编号：3602454