复合杂粮面包的研制及其冷冻面团加工特性的研究

发布时间：2022-09-17 13:59

　　杂粮作为主食一直以来都是百姓餐桌上的传统食品,近年来,随着科学技术和经济条件的共同发展,杂粮食材的保健、养生效果逐渐被发现研究,使杂粮食品越来越受到重视,几乎变成了健康食品的代名词,市场需求也不断提升。最近几年看来,在杂粮主食中,杂粮面包发展尤为突出。与此同时,国内外专家与学者针对杂粮面包展开的探索逐步丰富化,不过多数研究都聚焦于单一性类型的杂粮面包,杂粮粉的添加量相对较少,几乎没有研究关注复合杂粮面包。而对杂粮面包冷冻面团的研究更是少之又少,本文主要研制一种新型的复合杂粮面包,并对其冷冻面团进行研究,实现复合杂粮粉面包冷冻面团的开发与研究,为杂粮的充分和有效利用提供理论基础。根据谷物营养搭配,选择黑米、荞麦、燕麦、小米、薏米杂粮为主要添加物。借鉴国家给出的食物营养成分表,针对相关原料展开基础成分分析,采用Excel线性规划法,得到杂粮面包粉的相关粉添加量分别:是黑米5%,荞麦10%,燕麦15%,小米5%,薏米粉5%,以及普通小麦粉60%。在这种情况下,对应的属性参数依次为:吸水率为58.4%、时间4分钟,稳定时间4.6分钟,粉质指数58。面团质构特性为弹性0.63mm,硬度为125N... 

【文章页数】：80 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
    1.1 研究的目的与意义
    1.2 杂粮研究现状
        1.2.1 杂粮概述
        1.2.2 杂粮食品研究现状
        1.2.3 杂粮面包研究现状
    1.3 冷冻面团加工特性研究现状
        1.3.1 冷冻温度
        1.3.2 解冻方式
        1.3.3 冷冻保护剂
    1.4 本文主要研究内容
2 杂粮粉的基本成分测定及确定杂粮粉最大添加量
    2.1 材料与方法
        2.1.1 试验材料
        2.1.2 试验主要试剂及设备
        2.1.3 试验设计
        2.1.4 指标测定
        2.1.5 数据处理与分析
    2.2 结果与分析
        2.2.1 杂粮粉及高筋小麦粉基本成分分析
        2.2.2 各种杂粮粉添加量的线性规划法设计
        2.2.3 杂粮粉对复合杂粮面包面团品质的影响
        2.2.4 添加杂粮粉对面包感官评价的影响
        2.2.5 面包感官评价与面团质构特性的相关性
    2.3 本章小结
3 复合杂粮面包配方优化
    3.1 材料与方法
        3.1.1 材料
        3.1.2 仪器与设备
        3.1.3 复合杂粮面包加工工艺
        3.1.4 试验设计
        3.1.5 指标测定
        3.1.6 数据处理与分析
    3.2 结果与分析
        3.2.1 面包配料单因素试验分析
        3.2.2 复合杂粮面包工艺优化分析
        3.2.3 复合杂粮面包感官评分试验回归模型拟合及方差分析
        3.2.4 两因素间协同效应分析
        3.2.5 复合杂粮面包硬度试验回归模型拟合及方差分析
        3.2.6 两因素间协同效应分析
        3.2.7 复合杂粮面包最佳配方确定
        3.2.8 复合杂粮面包优化前后外观与内部结构对比
    3.3 本章小结
4 复合杂粮面包冷冻面团的冷冻工艺优化
    4.1 材料与方法
        4.1.1 材料
        4.1.2 设备与仪器
        4.1.3 试验设计
        4.1.4 指标的测定
    4.2 结果与分析
        4.2.1 冷冻面团工艺对面团酵母发酵力和面包质量影响的单因素试验结果
        4.2.2 复合杂粮面包冷冻面团冷冻工艺优化分析
        4.2.3 冷冻面团的复合杂粮面包感官评分试验回归模型拟合及方差分析
        4.2.4 两因素间协同效应分析
        4.2.5 复合杂粮面包硬度试验回归模型拟合及方差分析
        4.2.6 两因素间协同效用分析
        4.2.7 复合杂粮面包冷冻面团最佳冷冻工艺
        4.2.8 冷冻工艺优化后面团发酵力及面包品质对比
    4.3 本章小结
5 复合杂粮面包品质对比与贮藏稳定性研究
    5.1 材料与方法
        5.1.1 材料
        5.1.2 试验主要试剂及仪器设备
        5.1.3 面包制作工艺
        5.1.4 试验设计
        5.1.5 指标测定
    5.2 结果与分析
        5.2.1 营养成分对比分析
        5.2.2 贮藏特性对比分析
        5.2.3 扫面电镜对比观察
    5.3 本章小结
结论
参考文献
附录
攻读学位期间发表的学术论文
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]藜麦粉对冷冻面团特性及其面包品质的影响[J]. 钟雅云,吴磊燕,周锦枫,涂瑾,董武辉,罗登.  现代食品科技. 2019(12)
[2]添加谷朊粉的紫薯吐司面包配方优化及品质分析[J]. 张冬梅,何忠宝,刘淑英.  食品科技. 2019(04)
[3]青稞燕麦酒复合酒曲发酵工艺的研究[J]. 王晗,潘明,刘念,赵晨婕,曾智娟,蔡海燕,常少健,王超凯.  酿酒科技. 2019(04)
[4]藜麦杂粮面包的制备工艺[J]. 赵红梅,杨艳君,马建华.  山西农业科学. 2019(03)
[5]杂粮米加工研究进展[J]. 杜亚军,郭志利,周柏玲,田志芳.  粮食与油脂. 2018(12)
[6]绿豆淀粉果冻的加工工艺研究[J]. 谢宇希,邵楚瑶,王婷,王晨,牛宇佳,冯楠,姜瞻梅.  食品工业科技. 2019(07)
[7]薏米营养及活性成分研究现状[J]. 李欢欢,肖志刚.  农产品加工. 2018(20)
[8]杂粮功能醋粉体内降血脂、辅助降血糖和抗氧化作用[J]. 陈树俊,张君梅,李佳益,郑婕,邢慧雅,吴梦月.  食品科学. 2019(13)
[9]薏米豆腐工艺参数优化及其抗氧化特性研究[J]. 谭孟娜,杨豫斐,张馨,何述栋.  粮食与油脂. 2018(09)
[10]黑米的营养保健价值及研究进展[J]. 马先红,许海侠,韩昕纯.  食品工业. 2018(03)

硕士论文
[1]燕麦麸皮杂粮冲调粉的研制[D]. 李雪帆.山西农业大学 2016
[2]杂粮油条冷冻面团的开发[D]. 穆立敏.河北农业大学 2015
[3]米粉面团流变学性质及米粉面包工艺的研究[D]. 范周.江南大学 2006



本文编号：3679356