油炸鸡胸肉对棕榈油的品质影响及基于介电特性和电子鼻的快速检测技术研究

发布时间：2017-05-16 05:03

  本文关键词：油炸鸡胸肉对棕榈油的品质影响及基于介电特性和电子鼻的快速检测技术研究，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：棕榈油油炸物料和储藏过程中存在着一系列变化,这些变化影响了物质介电特性的变化,也形成了较为独特的气味特征指纹。因此,利用介电参数和气味指纹与棕榈油品质之间的良好相关性,对棕榈油品质进行分析、检测和监控。具有一定的现实意义和应用前景。本研究测定了棕榈油的品质变化,对比了棕榈油炸鸡胸肉和不炸鸡胸肉两种状态在不同油炸天数里的部分理化指标。经过6d油炸,鸡胸肉组的酸价由0.34mg/g增加到1.15mg/g,而对照组则由0.14mg/g增加到0.94mg/g,但两组均在国家标准规定范围之内。油炸鸡胸肉在第5d其过氧化值达到了10.13mmol/kg,超出了国家标准,而对照组始终低于9.85mmol/kg的国家标准。两组中,碘值初始状态相当,约为64g/100g,经过6d油炸,鸡胸肉组下降至30.71g/100g而对照组中其值为45.67g/100g,降幅较小。在6d油炸中,鸡胸肉组红度值增量和黄度值的减小量均超过20,透光率至少减小48%；而对照组红度值增量小于6,而黄度值减小不足2,透光率至多减小23%。本研究还测定了棕榈油在连续不同天数油炸鸡胸肉的过程中部分介电参数的变化情况,并通过对棕榈油内部品质指标和介电参数的相关性分析,发现两者之间有明显的相关关系,并建立数学模型实现了快速检测,由其宏观介电参数推导内部品质指标的方程式为：酸价=0.43×Z+0.306×Cs-0.066xL+0.245xt+0.009T-4.462碘值=38.949xZ-4.73xCs+4.469×L-8.461xt+0.31xT-71.392皂化值=-6.945xZ-1.781×Cs+0.865xL+0.343xt-0.063xT+75.386其中Z、Cs、L分别为棕榈油的物理介电参数,Z是阻抗,Cs是电容,L是电感,t为油炸天数,T为油炸温度。本研究测定了棕榈油在油炸鸡胸肉和不同油炸天数里气味指纹的变化,通过对棕榈油内部品质指标及电子鼻传感器信号值之间的相关性分析,发现两者之间有明显的相关意义,并用三种分析方法进行了,最后确定运用主成分分析法,建立了数学模型,由其气味传感信号推导棕榈油内部品质指标的方程式为：F=0.914×S1+0.982×S2+0.988×S3+0.972×S4-0.433×S5酸价=0.1673×F+0.0337×F2+0.155×F3+0.8334过氧化值=0.4005×F+1.2047×F2+2.3757×F3+8.9001碘值=42.184×0.729F皂化值=-0.0367×F+0.3246×F2+1.1215×F3+39.1781利用以上两方程组可以分别实现通过棕榈油样品的宏观介电特性和气味传感信号推导出内部品质,从而实现了基于介电特性和电子鼻油炸鸡胸肉的棕榈油品质的快速检测。
【关键词】：棕榈油 鸡胸肉 品质 介电参数 电子鼻 快速检测
【学位授予单位】：四川农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS227
【目录】：

• 中文摘要3-5
• Abstract5-9
• 1 文献综述9-18
• 1.1 棕榈油简介9-10
• 1.2 油脂油炸和储藏期间品质的变化10-13
• 1.2.1 油炸过程中的化学反应10-12
• 1.2.2 储藏过程中影响油脂品质的因素12-13
• 1.3 油脂品质快速检测技术的现状13-15
• 1.3.1 微波法快速检测煎炸油质量13-14
• 1.3.2 红外或近红外傅立叶变换仪法14
• 1.3.3 核磁共振光谱法14
• 1.3.4 使用图像分析技术快速检测煎炸油中极性组分14-15
• 1.3.5 介电常数法15
• 1.3.6 使用化学感观系统检测煎炸油的质量15
• 1.4 基于介电特性与电子鼻的油脂检测技术概述15-17
• 1.5 研究目的及意义17-18
• 2 材料与方法18-23
• 2.1 材料与试剂18
• 2.2 仪器与设备18-19
• 2.2.1 棕榈油介电特性测定装置18-19
• 2.2.2 电子鼻系统19
• 2.3 实验方法19-23
• 2.3.1 棕榈油煎炸鸡胸肉的方法19-20
• 2.3.2 棕榈油介电特性参数的测定方法20
• 2.3.3 电子鼻测量棕榈油感官数据的方法20
• 2.3.4 棕榈油品质指标及其测定方法20-22
• 2.3.5 数据处理22-23
• 3 结果与分析23-42
• 3.1 炸鸡胸肉的棕榈油在不同油炸天数里的品质变化23-30
• 3.1.1 棕榈油理化品质的变化23-27
• 3.1.2 棕榈油感官品质的变化27-30
• 3.2 基于介电特性的棕榈油理化品质快速检测的模型30-34
• 3.2.1 棕榈油在不同油炸天数里介电参数的变化30-31
• 3.2.2 棕榈油理化品质指标与介电参数的关系31-32
• 3.2.3 基于介电特性的数学模型的建立32-33
• 3.2.4 数学模型的误差值分析及验证33-34
• 3.3 基于电子鼻的棕榈油品质快速检测的模型34-42
• 3.3.1 棕榈油在不同油炸天数里气味信号的变化34-36
• 3.3.2 电子鼻信号的判断函数分析和主成分分析36-39
• 3.3.3 基于电子鼻的数学模型的建立39-40
• 3.3.4 数学模型的误差值分析及验证40-42
• 4 结论与展望42-44
• 4.1 结论42-43
• 4.2 展望43-44
• 参考文献44-48
• 致谢48-49
• 攻读学位期间发表的学术论文目录49

【相似文献】

中国期刊全文数据库 前10条

1 钱华明;鸡胸肉作为芡肉的实践[J];肉类研究;1994年03期

2 冷雪娇;章林;黄明;徐幸莲;周光宏;;高压腌制对鸡胸肉食用品质的影响[J];食品科学;2013年17期

3 张根生;刘娜;邹盈;王月;魏冬珊;;速冻酱汁鸭胸肉调味料配方的优化[J];肉类研究;2013年01期

4 杨泽元;用超声波测量胸肉产量[J];中国家禽;1989年04期

5 张爽;张文成;薛秀恒;王珏;宋宗庆;李春保;;高压对鸭胸肉盐渍速度与品质的影响[J];食品科学;2009年19期

6 张淑姿;;调理鸭胸肉的加工工艺[J];肉类工业;2008年10期

7 吴立根;王岸娜;吴晓燕;;提高鸡胸肉保水率的研究[J];食品研究与开发;2006年08期

8 刘可;;发现新的肉食[J];科学健身(健美先生);2011年03期

9 吴文锦;汪兰;;鸡胸肉加工三种新方法[J];农家顾问;2013年10期

10 黄阁宾;;增肌食谱:鸡胸肉拌菠菜[J];科学健身(健美先生);2007年08期

中国重要会议论文全文数据库 前3条

1 庄海滨;张长海;张勇;杨晓红;郝金平;;北京鸭6周龄体尺指标与胸肉率的相关分析及回归研究[A];2009中国肉鸭产业发展高层论坛论文集[C];2009年

2 张丽;侯水生;刘小林;徐铁山;;北京鸭6周龄体重体尺指标与胸肉率的相关分析[A];家禽研究最新进展——第十一次全国家禽学术讨论会论文集[C];2003年

3 武帮勇;;枫叶鸭饲养管理技术要点[A];第四届中国水禽发展大会会刊[C];2011年

中国重要报纸全文数据库 前2条

1 于丽华;草原兴发以深加工启动市场[N];中国商报;2000年

2 健康时报实习记者 井超;鸡翅属于“鸡下水”[N];健康时报;2009年

中国硕士学位论文全文数据库 前5条

1 叶昕轶;油炸鸡胸肉对棕榈油的品质影响及基于介电特性和电子鼻的快速检测技术研究[D];四川农业大学;2015年

2 张爽;高压对鸭胸肉腌渍速度与品质影响研究[D];合肥工业大学;2009年

3 刘娜;速冻酱汁鸭胸肉生产工艺的研究[D];哈尔滨商业大学;2013年

4 姚蕊;鸡胸肉中焦磷酸酶分离纯化、性质及与蛋白凝胶特性的关系研究[D];南京农业大学;2007年

5 徐昶;禁食和环境温度对鸡肉宰后僵直过程中能量代谢影响的研究[D];南京农业大学;2009年

  本文关键词：油炸鸡胸肉对棕榈油的品质影响及基于介电特性和电子鼻的快速检测技术研究，由笔耕文化传播整理发布。

，

本文编号：369584