碎猪肉与豆腐重组火腿产品开发

发布时间：2017-05-17 17:11

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【摘要】：本研究以碎猪肉和豆腐为主要原料,用复合蛋白酶适度的酶解大豆蛋白,使大豆蛋白钝化酰胺基团暴露出来,再利用TO交联作用催化蛋白质分子形成网络空间结构,使豆腐蛋白与碎猪肉蛋白的胶凝性增加：经过热加工工艺的优化,延长产品的货架期,增加食用方便性,使销售范围更广。经过系列的单因素和正交优化实验得出最佳的加工条件,研究结果如下：复合蛋白酶水解豆腐蛋白的条件研究：通过单因素实验研究了温度、pH值、酶与底物比(E/S)、水解时间4个因素对豆腐蛋白水解效果的影响,并经过正交实验对影响因数条件进行优化,确定复合蛋白酶水解豆腐蛋白的最佳条件为温度55℃,水解时间6h,酶与底物比1740U/g,pH9.0。重组肉粘结性能的研究：通过单因素实验研究了TG酶／底物(U/g)、酪朊酸钠添加量、作用时间、NaCl浓度4个因素对重组肉粘结性的影响,并经过正交实验对影响因数条件进行优化,确定最佳条件为TG酶／底物40U/g,酪朊酸钠添加量1%,T G作用时间3h,NaCl浓度1.5%。重组肉热加工工艺参数优化研究：将碎猪肉和豆腐重组后切成5mm的薄片,包装后用杀菌釜进行热加工。通过单因素实验研究了温度(℃)、时间(h)、压力(Mpa)三个因素对重组肉热加工过程中弹性的影响,并经过正交实验对影响因素条件进行优化,确定最佳条件为温度85℃、压力0.1Mpa、作用时间30min,验证试验测得在最佳条件下重组肉的弹性为0.96。产品品评结果：用实验所得最佳工艺条件制得的碎猪肉与豆腐重组肉与市售猪肉作对比品尝实验,得到了最优感官评分,评分为94.5。电镜扫描结果：用实验所得最佳工艺条件制得的猪肉与豆腐重组肉组织形态与原料肉几乎相同,肉与豆腐形成明显的统一整体,形态搭配完美。产品质量指标：用实验所得最佳工艺条件制得的TG交联动植物蛋白重组肉样品的理化指标和微生物指标的均符合GB/T20711-2006熏煮火腿标准。
【关键词】：碎猪肉 豆腐 TG酶 重组肉 交联
【学位授予单位】：四川农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS251.65
【目录】：

• 摘要4-5
• Abstract5-9
• 1 前言9-21
• 1.1 国内外重组肉研究现状与发展趋势9-15
• 1.1.1 重组肉加工技术9-10
• 1.1.2 国内外研究现状10-12
• 1.1.3 发展趋势12-15
• 1.2 TG概述15-18
• 1.2.1 TG来源15-16
• 1.2.2 TG作用机理16-17
• 1.2.3 TG特性17
• 1.2.4 TG应用领域17-18
• 1.3 研究的目的与意义18-20
• 1.4 研究内容20-21
• 2 材料与方法21-26
• 2.1 材料21
• 2.1.1 主要材料21
• 2.1.3 试验仪器21
• 2.2 试验方法21-26
• 2.2.1 工艺流程21-23
• 2.2.2 复合蛋白酶水解豆腐蛋白条件的研究23
• 2.2.3 重组肉粘结性能的研究23-24
• 2.2.4 重组肉热加工工艺参数研究24-25
• 2.2.5 检测方法25
• 2.2.6 感官评价方法25-26
• 3 结果与分析26-41
• 3.1 复合蛋白酶水解豆腐蛋白条件的研究26-30
• 3.1.1 温度对水解豆腐蛋白效果的影响26
• 3.1.2 pH值对水解豆腐蛋白效果的影响26-27
• 3.1.3 加酶量对水解豆腐蛋白效果的影响27-28
• 3.1.4 水解时间对水解豆腐蛋白效果的影响28
• 3.1.5 复合蛋白酶水解豆腐蛋白正交组合优化试验结果28-30
• 3.2 重组肉粘结性能的研究30-35
• 3.2.1 TG的添加量对重组肉粘结性的影响30-31
• 3.2.2 酪朊酸钠添加量对重组肉粘结性能的影响31
• 3.2.3 TG反应时间对肉块粘结性能的影响31-32
• 3.2.4 NaCl对肉块冷粘结性能的影响32-33
• 3.2.5 重组肉粘结性正交组合优化试验结果33-35
• 3.3 重组肉热加工工艺参数研究35-38
• 3.3.1 压力对重组肉弹性的影响35
• 3.3.2 时间对重组肉弹性的影响35-36
• 3.3.3 温度对重组肉弹性的影响36
• 3.3.4 热加工工艺正交优化实验结果36-38
• 3.4 产品品质检测结果38-41
• 3.4.1 感官评价38
• 3.4.2 组织电镜扫描图38-39
• 3.4.3 产品质量检测39-41
• 4 讨论与结论41-44
• 4.1 讨论41-42
• 4.2 结论42-44
• 5 问题与展望44-45
• 5.1 问题44
• 5.2 展望44-45
• 参考文献45-48
• 致谢48-49
• 附录49-50
• 攻读硕士期间发表文章50-51
• 攻读硕士期间参加科研情况51

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本文编号：374008