冻干药膳鸡汤加工关键工艺的研究

发布时间：2017-05-26 13:11

  本文关键词：冻干药膳鸡汤加工关键工艺的研究，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：本课题以淘汰蛋鸡为研究对象,通过实验对冻干药膳鸡汤的加工工艺研究,筛选出制备冻干药膳鸡汤的最佳加工工艺；在以上实验的基础上为淘汰蛋鸡浓缩汤的工业化、规模化、标准化生产提供基础资料,为我国传统风味特色食品的工业标准化生产提供新思路。实验主要内容如下：1.本实验通过正交实验确定药膳鸡汤药膳配方。最终以感官评价得分为标准,通过正交实验确定了食盐、当归、党参、黄芪四个因素对浓缩药膳鸡汤感官评价的影响大小依次为：当归食盐黄芪党参,同时,通过正交分析,确定了四个因素的最优水平,并进行验证试验,最终确定了最佳调配方案为食盐0.8%,当归0.9%,黄芪03%,党参0.5%。2.常压熬煮工艺和高压熬煮工艺进行了研究。通过单因素实验,研究不同熬煮工艺对药膳鸡汤的理化指标和感官评价的影响。结果表明,常压熬煮药膳鸡汤的蛋白质,氨基酸态氮、过氧化值、TBARS值以及酸价的测定情况均明显高于高压熬煮药膳鸡汤。常压熬煮与高压熬煮的感官评价得分分别为36和32.2,确定常压熬煮4h为最佳熬煮工艺。3.最佳熬煮温度的研究。将药膳鸡汤沸煮40min.,分别在75℃、80℃、85℃、90℃95℃五个温度下煮至4h,感官评价得分分别69,80,95,90,78,最终确定常压熬煮药膳鸡汤4h,85℃为最佳熬煮工艺。4.运用气相色谱-质谱联用法对常压蒸发和真空两种浓缩方式处理的药膳鸡汤的挥发性风味物质进行对比分析。结果表明：常压蒸发浓缩工艺药膳鸡汤共检测出挥发性化合物29种,真空浓缩工艺药膳鸡汤共检测出45种,其中真空浓缩工艺使药膳鸡汤中的醛类物质减少了24.87%,,而烃类和酯类物质分别增加了18.58%和9.81%,来自于脂肪氧化产物的己醛、庚醛和辛醛分别明显减少了10.67%、1.24%、1.62%而来自美拉德反应产物的戊基呋喃极明显减少了4.04%(p0.01),结果表明,真空浓缩工艺虽然会减少醛类物质,但保留了药膳鸡汤中药膳独特的风味化合物,因而较常压浓缩工艺对药膳鸡汤的挥发性化合物更具有明显影响。电子舌检测,通过对常压浓缩鸡汤、真空浓缩药膳鸡汤与未浓缩药膳鸡汤进行主成分分析,常压浓缩药膳鸡汤粉中汤粉：水=1：6组最接近未浓缩药膳鸡汤。5.本研究表明,淘汰蛋鸡采用常压熬煮的方式,按照食盐0.8%,当归0.9%,黄芪0.3%,党参0.5%的比例进行沸煮40min,85℃熬煮至4h后,冷却过滤并将鸡油分离,再用常压浓缩的方式浓缩至固形物含量32%,最终用冷冻干燥的方式制得淘汰蛋鸡浓缩产品。最终所得冻干产品的品质：脂肪含量3.15%,蛋白质含量为1.7%,氨基酸态氮0.663mol/l,钙含量为0.222mg/kg,磷含量为0.669μg/kg,菌落总数和大肠杆菌群经检测均未超标。
【关键词】：药膳 淘汰蛋鸡 药膳配方 熬煮工艺 浓缩工艺
【学位授予单位】：四川农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS972.122
【目录】：

• 摘要4-6
• Abstract6-11
• 1 绪论11-21
• 1.1 药膳鸡汤概述11-15
• 1.1.1 药膳及鸡汤的食疗11-12
• 1.1.2 药膳鸡汤功能特性12-13
• 1.1.3 药膳鸡汤的加工工艺研究13-15
• 1.2 淘汰蛋鸡及其研究现状15
• 1.2.1 淘汰蛋鸡概述15
• 1.2.2 淘汰蛋鸡的研究现状15
• 1.3 超微粉碎骨粉及其在肉制品开发中的研究现状15-18
• 1.3.1 骨的营养价值15-16
• 1.3.2 副产物骨类食品国内外研究现状16
• 1.3.3 超微粉碎骨粉的特点16-17
• 1.3.4 超微粉碎骨粉在肉制品开发中的研究现状17-18
• 1.4 国内外畜禽冻干汤类产品加工工艺研究现状18-20
• 1.4.1 概述18
• 1.4.2 冻干汤料加工工艺研究现状18-20
• 1.5 传统药膳鸡汤加工过程中存在的主要问题20
• 1.6 研究内容20-21
• 2 材料与方法21-28
• 2.1 材料21-22
• 2.1.1 实验材料21
• 2.1.2 主要试剂21
• 2.1.3 主要仪器与设备21-22
• 2.2 实验方法22-28
• 2.2.1 加工工艺流程22
• 2.2.2 不同熬煮工艺对比研究22
• 2.2.3 不同浓缩工艺对比研究22-23
• 2.2.4 正交设计实验方法23
• 2.2.5 配方的感官评价方法23-24
• 2.2.6 理化指标检测方法24-26
• 2.2.7 挥发性化合物检测方法26-27
• 2.2.8 电子舌检测方法27-28
• 3 结果与讨论28-50
• 3.1 正交实验确定添加量28-29
• 3.2 常压熬煮工艺的确定29-33
• 3.2.1 加热时间对常压熬煮药膳鸡汤含氮物质的影响29-31
• 3.2.2 加热时间对常压熬煮药膳鸡汤中脂肪氧化的几项理化特性的影响31-32
• 3.2.3 加热时间对常压熬煮药膳鸡汤磷及灰分含量的影响32-33
• 3.2.4 加热时间对常压熬煮药膳鸡汤感官评价的影响33
• 3.2.5 常压熬煮最佳指标的工艺的确定33
• 3.3 高压熬煮工艺的确定33-38
• 3.3.1 加热时间对高压熬煮药膳鸡汤含氮物质的影响33-35
• 3.3.2 加热时间对高压熬煮药膳鸡汤中脂肪氧化的几项理化特性的影响35-36
• 3.3.3 加热时间对高压熬煮药膳鸡汤磷灰分含量的影响36-37
• 3.3.4 加热时间对高压熬煮药膳鸡汤感官评价的影响37-38
• 3.3.5 高压熬煮最佳工艺的确定38
• 3.4 常压与高压熬煮药膳鸡汤的理化指标及感官评价的比较38-39
• 3.4.1 常压熬煮与高压熬煮药膳鸡汤对理化指标的影响38-39
• 3.4.2 常压熬煮与高压熬煮药膳鸡汤对感官品质的影响39
• 3.5 熬煮时间的确定39-40
• 3.6 熬煮温度的确定40
• 3.7 不同浓缩方式药膳鸡汤挥发性化合物的比较40-48
• 3.7.1 未浓缩药膳鸡汤总离子流图40-41
• 3.7.2 常压蒸发浓缩与真空浓缩药膳鸡汤总离子流图41-45
• 3.7.3 常压蒸发浓缩与真空浓缩药膳鸡汤的挥发性化合物种类比较45
• 3.7.4 两种浓缩工艺对药膳鸡汤中各种挥发性化合物的影响45-46
• 3.7.5 讨论46-47
• 3.7.6 结论47-48
• 3.8 不同浓缩方式药膳鸡汤电子舌检测的比较48-50
• 3.8.1 药膳鸡汤原汤与复水药膳鸡汤样品的传感器原始信号分析48-49
• 3.8.2 药膳鸡汤样品的主成分分析49-50
• 3.8.3 复水比例的确定50
• 3.8.4 浓缩最佳工艺的确定50
• 4 结论与展望50-52
• 4.1 研究结论50-51
• 4.2 论文的创新点51
• 4.3 展望51-52
• 参考文献52-57
• 致谢57-58
• 攻读学位期间发表的学术论文目录58

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