清水竹笋软罐头及冻干笋加工工艺优化

发布时间：2017-06-03 21:16

  本文关键词：清水竹笋软罐头及冻干笋加工工艺优化，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：竹笋是食用历史悠久、味道鲜美、营养价值和食用价值极高的传统食品。由于鲜竹笋肉质纤维易老化腐烂,不耐贮藏,目前主要制成清水竹笋和笋干等产品加以利用。市售清水竹笋产品中大部分加入了化学防腐剂,而笋干品质差、褐变严重。为解决这些问题,本研究以新鲜竹笋为原料,通过响应面试验、均匀试验以及正交试验优化清水竹笋和冻干笋的加工工艺条件,加工出无防腐剂的清水竹笋软罐头、含天然抑菌剂的清水竹笋软罐头和冻干笋3种产品。主要研究结果如下：1.无防腐剂的清水竹笋软罐头加工关键工艺的优化。考察预煮时间、pH值、灭菌温度和灭菌时间这4个因素对无防腐剂的清水竹笋软罐头加工工艺的影响,以软罐头在(55±2)℃培养箱放置15d后的菌落总数(CFU/mL)为指标,确定各单因素的最佳条件。在此基础上,应用响应面法优化加工工艺,确定出最佳的加工工艺条件为：预煮时间30min,pH值4.5,灭菌温度125℃,灭菌时间25min。测得此条件下无防腐剂的清水竹笋软罐头菌落总数为13CFU/mL。2.清水竹笋软罐头中天然抑菌剂配方优化。将R-多糖、茶多酚、ε-聚赖氨酸这3种天然抑菌剂进行复配,以软罐头在(55±2)℃培养箱放置20d后的菌落总数(CFU/mL)为指标,通过均匀试验优化出最佳的天然抑菌剂配方。得出的最佳抑菌剂配方为：R-多糖0.02%,茶多酚0.035%,ε-聚赖氨酸0.05%。测得此条件下的菌落总数为1 CFU/mL。3.两种清水竹笋软罐头货架期预测。利用优化出的最佳工艺条件加工两种清水竹笋软罐头,以菌落总数(CFU/mL)和感官评价为指标,采用Q10值模型法对两种清水竹笋软罐头进行货架期预测试验。最终的预测结果为：无防腐剂的清水竹笋软罐头在35℃条件下的货架期为70d,在45℃条件下的货架期为30d,在25℃条件下的货架期为160d；含天然抑菌剂的清水竹笋软罐头在35℃条件下的货架期为110d,在45℃条件下的货架期为45d,在25℃条件下的货架期为265d。由此可知,加入天然抑菌剂可以有效延长产品货架期。4.两种清水竹笋软罐头货架期质量变化测定。以二郎山清水竹笋和爱杰鑫清水竹笋两种市售产品作为对照,分析本研究优化的两种清水竹笋软罐头在货架期150d内的固形物含量、pH值、蛋白质含量以及可溶性糖含量,观察测定周期内软罐头各项指标的变化趋势,并进行感官评价。结果表明,在货架期150d内,清水竹笋软罐头的固形物含量基本保持不变,其他指标均呈逐渐下降的趋势；同时本研究优化的两种清水竹笋软罐头的固形物含量、pH值、蛋白质含量和可溶性糖含量均高于市售产品,感官评分略高于市售产品,具有一定的市场竞争力。5.冻干笋工艺参数优化。考察柠檬酸浓度、漂烫时间、预冻时间和干燥时间这4个因素对真空冷冻干燥笋干加工工艺条件的影响,以复水速率(min-1)为指标,确定各单因素的最佳条件。在此基础上,通过正交试验对影响较大的3个因素进行优化与验证,得出最佳工艺条件为：柠檬酸浓度0.1%,漂烫时间为6min,预冻时间为4h,干燥时间为20h。测得此最佳条件下的复水速率为0.393min-1。6.冻干笋与热风干燥笋干品质对比。将在最佳工艺条件下加工的冻干笋与市售的热风干燥笋干进行品质对比,可以得出,冻干笋的水分含量为5.84%,复水比为7.59,复水速率为0.330 min-1,可溶性糖含量为48.39 mg/g,蛋白质含量为7.84mg/g；热风干燥笋干的水分含量为9.57%,复水比为2.24,复水速率为0.062.min-1,可溶性糖含量106.46mg/g,蛋白质含量4.73mg/g。综上,冻干笋各项指标均明显优于热风干燥笋干,具有更好的复水效果和保存性。
【关键词】：清水竹笋软罐头 天然抑菌剂 货架期 真空冷冻干燥 工艺优化 品质对比
【学位授予单位】：四川农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS295.7;TS255.3
【目录】：

• 摘要4-6
• Abstract6-11
• 1 文献综述11-20
• 1.1 竹笋的食用价值11-13
• 1.1.1 竹笋的营养价值12
• 1.1.2 竹笋的药用价值12-13
• 1.2 竹笋加工利用的研究现状13-18
• 1.2.1 软罐头竹笋加工技术研究13-16
• 1.2.2 笋干加工技术研究16-18
• 1.2.3 其他竹笋制品18
• 1.3 立题意义及研究内容18-20
• 1.3.1 立题意义18-19
• 1.3.2 主要研究内容19-20
• 2 材料与方法20-28
• 2.1 材料20-21
• 2.1.1 实验材料20
• 2.1.2 药品试剂20
• 2.1.3 仪器设备20-21
• 2.2 研究方法21-28
• 2.2.1 原料采集及分组21
• 2.2.2 不含防腐剂的清水竹笋软罐头加工工艺优化21-22
• 2.2.3 清水竹笋中天然抑菌剂配方优化22-23
• 2.2.4 两种清水竹笋商业无菌检验23
• 2.2.5 两种清水竹笋货架期预测23-24
• 2.2.6 两种清水竹笋货架期内产品理化指标的测定24-25
• 2.2.7 真空冷冻干燥笋干加工工艺优化25-27
• 2.2.8 数据处理27-28
• 3 结果与分析28-44
• 3.1 清水竹笋软罐头加工工艺优化28-33
• 3.1.1 各因素对清水竹笋软罐头菌落总数的影响28-30
• 3.1.2 响应面优化加工工艺结果分析30-33
• 3.2 清水竹笋天然抑菌剂配方优化33-34
• 3.2.1 均匀试验结果及多元回归方程的建立33-34
• 3.2.2 均匀试验方差分析34
• 3.3 两种清水竹笋软罐头商业无菌检验结果34-35
• 3.4 两种清水竹笋软罐头货架期预测及质量变化35-39
• 3.4.1 货架期加速试验结果35-36
• 3.4.2 货架期预测结果36
• 3.4.3 货架期内两种清水竹笋产品质量变化36-39
• 3.5 真空冷冻干燥笋干加工工艺优化39-44
• 3.5.1 各因素对冻干笋复水速率的影响39-41
• 3.5.2 真空冷冻干燥笋干正交试验结果分析41-43
• 3.5.3 真空冷冻干燥笋干与热风干燥笋干品质对比43-44
• 4 讨论与结论44-48
• 4.1 讨论44-46
• 4.1.1 清水竹笋加工工艺44
• 4.1.2 加速试验温度选择44-45
• 4.1.3 货架期预测45-46
• 4.1.4 笋干加工工艺46
• 4.2 结论46-48
• 5 展望48-49
• 参考文献49-54
• 致谢54-55
• 附录：攻读硕士学位论文期间发表论文及成果55

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