烟熏工艺对湘西腊肉品质的影响研究

发布时间：2017-06-08 02:00

  本文关键词：烟熏工艺对湘西腊肉品质的影响研究，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：腊肉是我国的传统腌腊肉制品,具有诱人的色泽,特有的腌肉香味和良好的保藏性,受到很多消费者喜爱,在我国消费量非常巨大。湘西腊肉主要是以猪肉为主要原料,经屠宰分割、腌制、晾晒、熏烤等工艺加工而成,具有其独特的烟熏风味和良好的口感,是湖南的传统特色食品之一。本课题以湘西腊肉为对象,比较不同烟熏工艺对其品质的影响,主要研究内容及结果如下：(1)试验研究了工厂快速烘烤烟熏工艺和农家传统烟熏工艺对腊肉质量的影响。分别对工厂快速烘烤烟熏方式的腌制结束、烘烤烟熏2d、6d三个阶段进行取样分析和农家传统风干烟熏的腌制结束、烟熏5d、15d、30d四个阶段的腊肉进行取样分析,比较两种加工过程中湘西腊肉理化和微生物的差别。在工厂和农家烟熏烘烤过程中,湘西腊肉水分和亚硝酸盐含量下降,食盐含量上升。农家加工腊肉成品中的水分含量和微生物菌落数比工厂加工腊肉成品更高,食盐含量和亚硝酸盐含量都较工厂加工成品低。工厂烟熏烘烤湘西腊肉成品中优势菌是肠杆菌,菌落总数为3.16×10cfu/g;农家烟熏烘烤腊肉成品中优势菌是乳酸菌,菌落总数为2.09×104cfu/g。(2)对工厂化生产的腊肉和农家生产的腊肉的挥发性成分进行了分析。工厂生产腊肉和农家腊肉分别鉴定出73种和76种挥发性成分,实验结果表明湘西腊肉挥发性成分主要为酯类、酸类、醛类、酮类、酚类和烃类。工厂加工腊肉成品中主体挥发性成分是酚类、醛类和烃类,其相对含量分别为62.50%、8.95%和5.08%；农家加工腊肉成品中主要挥发性成分有酚类、酯类和烃类,其相对含量分别为14.80%、0.91%和0.68%。工厂加工成品的挥发性成分在种类和相对含量上均高于农家加工成品。(3)试验研究了不同烟熏材料对腊肉质量的影响。比较了橘子树枝、锯末、米糠、木粒、杂木五种烟熏材料燃烧烟熏过程中湘西腊肉质量的变化,分别对烟熏1d、3d、5d三个阶段的腊肉进行取样并分析其理化及微生物的变化。其中杂木燃烧烟熏的腊肉产生的苯并芘含量最高,为2.585μg/Kg;其次是橘子树枝为2.231μg/Kg;米糠为2.049μg/Kg;木粒为1.614μg/Kg;锯末为1.595μg/Kg,均未超过国家标准。锯末燃烧烟熏的腊肉成品中检出的细菌总数最多,为4.79×106cfu/g;其次是米糠为2.69×106cfu/g;木粒为2.24×106cfu/g;杂木为8.31×104cfu/g;橘子树枝为4.79×104cfu/g。5种烟熏材料燃烧烟熏的湘西腊肉成品中,其优势菌均为葡萄球菌和微球菌。而锯末燃烧烟熏的腊肉成品中葡萄球菌和微球菌、乳酸菌、酵母菌数量都是最高的,再加上其燃烧烟熏产生的苯并芘含量最低,所以锯末是一种较为理想的烟熏材料。(4)对橘子树枝、锯末、米糠、木粒、杂木五种烟熏材料燃烧烟熏的腊肉成品进行了挥发性成分的分析。橘子树枝燃烧烟熏的腊肉成品中鉴定出40种挥发性成分,种类最多和相对含量最高的是酚类物质,其次是酮类和烃类物质；锯末燃烧烟熏的腊肉成品中鉴定出29种挥发性成分,酚类的相对含量最高,其次是酯类、酸类、醇类和醛类物质；米糠燃烧烟熏的腊肉成品中鉴定出39种挥发性成分,种类最多和相对含量最高的挥发性成分是酚类物质,其次是酮类、烃类和醇类物质；木粒燃烧烟熏的腊肉成品中鉴定出19种挥发性成分,酮类物质种类最多,其他类杂环化合物相对含量最高,酮类和酸类物质的相对含量也较高；杂木燃烧烟熏的腊肉成品中鉴定出35种挥发性成分,相对含量最高的是其他类杂环化合物,种类和相对含量较高的还有烃类和酚类物质,其中主要的烃类物质是萜烯类化合物。橘子树枝燃烧烟熏的腊肉成品中检测出来的挥发性成分种类最多,所以橘子树枝是能让湘西腊肉风味较为浓郁的一种烟熏材料。
【关键词】：湘西腊肉 理化 微生物 挥发性成分
【学位授予单位】：湖南农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS251.6
【目录】：

• 摘要4-6
• ABSTRACT6-11
• 第一章 绪论11-16
• 1.1 腊肉烟熏技术研究进展11-13
• 1.1.1 腊肉生产过程主要的烟熏方法11-12
• 1.1.2 烟熏材料的选择12-13
• 1.2 烟熏对腊肉质量的影响13-15
• 1.2.1 烟熏对腊肉食盐含量的影响13
• 1.2.2 烟熏对腊肉亚硝酸盐残留量的影响13-14
• 1.2.3 烟熏对腊肉苯并芘残留量的影响14
• 1.2.4 烟熏对腊肉中微生物的影响14-15
• 1.2.5 烟熏对腊肉风味物质的影响15
• 1.3 本研究的主要内容15-16
• 第二章 不同烟熏烘烤方式对湘西腊肉理化及微生物的影响16-26
• 2.1 材料和方法16-18
• 2.1.1 材料16-17
• 2.1.2 实验内容与设计17
• 2.1.3 实验方法17-18
• 2.2 结果与分析18-24
• 2.2.1 烟熏烘烤方式对湘西腊肉理化指标的影响18-22
• 2.2.2 烟熏烘烤方式对湘西腊肉微生物的影响22-24
• 2.3 本章小结24-26
• 第三章 不同烟熏烘烤方式湘西腊肉挥发性成分的比较分析26-42
• 3.1 材料与方法26-27
• 3.1.1 材料26
• 3.1.2 实验内容与设计26-27
• 3.1.3 实验方法27
• 3.2 结果与分析27-40
• 3.2.1 工厂烘烤烟熏湘西腊肉过程中挥发性成分测定结果27-32
• 3.2.2 农家烘烤烟熏湘西腊肉过程中挥发性成分测定结果32-38
• 3.2.3 工厂和农家烘烤烟熏湘西腊肉挥发性成分的对比分析38-40
• 3.3 本章小结40-42
• 第四章 烟熏材料对湘西腊肉品质的影响42-61
• 4.1 材料与方法42-44
• 4.1.1 材料42-43
• 4.1.2 实验内容与设计43
• 4.1.3 实验方法43-44
• 4.2 结果与分析44-59
• 4.2.1 烟熏材料对工厂烟熏湘西腊肉理化指标的影响44-47
• 4.2.2 烟熏材料对工厂烟熏湘西腊肉微生物的影响47-50
• 4.2.3 烟熏材料对工厂烟熏湘西腊肉挥发性成分的影响50-59
• 4.3 本章小结59-61
• 第五章 结论与展望61-63
• 5.1 结论61-62
• 5.2 本课题创新点62
• 5.3 问题与展望62-63
• 参考文献63-68
• 致谢68-69
• 作者简介69
• 在读期间发表的论文69

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