包子多元介质调控褐变机理与常温保鲜研究

发布时间：2017-08-03 18:03

  本文关键词：包子多元介质调控褐变机理与常温保鲜研究

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【摘要】：我国包子消费主要是鲜食和速冻2种方式,常温货架期很短,裸露存放很快失水,出现硬皮、裂纹,很容易出现馅料漏油现象；速冻包子耗能高、生产成本大。本文以鲜肉包子为试材,分析了包子常温贮藏期的优势致病菌,研究了不同气体介质对灭菌过程中的褐变调控作用,并对包子常温保鲜的包装材料、防腐剂、抗氧化剂、气体介质等保鲜关键因子进行研究,分析贮藏指标的变化及各调控措施之间的内在联系,研究开发出包子常温气调保鲜工艺技术：对包子褐变调控机理进行研究,选择出包子常温保鲜的最佳气体介质,并研究了80%N2+20%CO2气体介质条件对包子褐变的调控作用,此气体介质条件可以显著抑制包子灭菌和贮藏期间的褐变,常温贮藏60天,还原糖含量为6.431%,5-羟甲基糠醛含量为：0.091 mg/g,白度值为75,黄度值为22.3,包子香气物质成分由最初的18种降至12种,与其他处理相比,可以最大程度地抑制包子香气成分的损失。同时,贮藏指标显著优于其他处理。革兰氏阳性杆菌是包子常温贮藏期的主要致病菌,通过正交实验确定了包子常温保鲜最佳防腐剂为0.2%的丙酸钙,0.04%的Nisin、0.3 g/kg的脱氢乙酸钠、2g/kg的双乙酸钠,0.3%的茶多酚,可显著抑制包子贮藏期微生物繁殖,延长包子保质期。通过单因素及响应面优化实验,设计出包子高温反压灭菌工艺条件,即：灭菌温度122.65℃,灭菌时间19.39 min,充气时间2.46 s,保证贮藏期间对微生物的抑制效果和保持包子的食用品质。通过比较厚度、拉伸强度、断裂伸长率和热合特性等物性指标和高温灭菌过程中的爆袋率,最终筛选出3层PE(聚乙烯)/PV(聚氨酯)/PVC(聚氯乙烯)复合材质透明袋,能够充分降低反压灭菌及后期贮运过程中包装袋的损坏率,节约成本约10%。开发包子常温气调保鲜综合工艺技术,即最佳灭菌、最佳防腐剂、最佳气体介质条件结合脱氧、脱水包装,使用3层耐高温包装袋,可使鲜食包子常温贮藏期达90天,包子菌落总数为30 cfu/g,硬度(N)为38.6,咀嚼度为20.1,白度值为90.2,感官评分为93分,符合包子的卫生、安全标准。
【关键词】：包子 多元介质 褐变 常温保鲜
【学位授予单位】：天津科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS213.2;TS205
【目录】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-10
• 1 前言10-21
• 1.1 包子概况10
• 1.2 包子贮藏期主要生理变化10-13
• 1.2.1 微生物污染11-12
• 1.2.2 脂肪氧化12
• 1.2.3 淀粉的回生12-13
• 1.3 面制品贮藏技术现状13-18
• 1.3.1 速冻加工技术13-14
• 1.3.2 气调保鲜技术14
• 1.3.3 防腐剂保鲜14-16
• 1.3.4 物理灭菌技术16-17
• 1.3.5 脱氧包装技术17
• 1.3.6 真空包装技术17-18
• 1.4 美拉德反应18
• 1.4.1 美拉德反应简介18
• 1.4.2 美拉德反应机理18
• 1.4.3 影响美拉德反应的因素及消除美拉德反应的方法18
• 1.5 包子贮藏的主要问题18-19
• 1.6 研究目的与意义19
• 1.7 研究内容19-21
• 2 材料与方法21-33
• 2.1 实验材料21
• 2.2 供试仪器和试剂21-23
• 2.2.1 供试仪器和设备21-22
• 2.2.2 供试试剂22
• 2.2.3 培养基22-23
• 2.3 实验设计23-26
• 2.3.1 充气介质对包子褐变调控机理研究23
• 2.3.2 包子最佳灭菌条件的确定23-24
• 2.3.3 耐高温蒸煮包装袋性能的研究24
• 2.3.4 防腐剂在包子保鲜中的应用研究24-25
• 2.3.5 不同充气介质对包子常温保鲜效果的研究25-26
• 2.3.6 保鲜工艺优化26
• 2.4 测定指标及方法26-32
• 2.4.1 水分含量的测定26
• 2.4.2 菌落总数的测定26
• 2.4.3 色度测定26
• 2.4.4 还原糖的测定26-27
• 2.4.5 包子香气成分测定27-28
• 2.4.6 质构(TPA)的测定28-29
• 2.4.7 馅料脂肪酸价和过氧化值测定29
• 2.4.8 5-羟甲基糠醛的测定方法29-30
• 2.4.9 面皮微观结构30
• 2.4.10 淀粉酶活性30-31
• 2.4.11 面皮PH值31
• 2.4.12 感官评价31-32
• 2.5 数据处理32-33
• 3 结果与讨论33-64
• 3.1 充气介质对包子褐变的调控机理研究33-40
• 3.1.1 不同处理对贮藏期内包子面皮色差的的影响33-34
• 3.1.2 不同处理对贮藏期内包子香气成分的影响34-35
• 3.1.3 不同处理对贮藏期内包子面皮内5-羟甲基糠醛含量的影响35-37
• 3.1.4 不同处理对贮藏期内包子面皮的还原糖的影响37-38
• 3.1.5 不同处理对贮藏期内包子面皮微观结构的影响38-40
• 3.2 包子充气灭菌贮藏工艺研究40-48
• 3.2.1 灭菌温度对包子品质的影响40-42
• 3.2.2 灭菌时间对包子品质的影响42-44
• 3.2.3 充气时间对包子品质的影响44-45
• 3.2.4 灭菌条件的响应面优化实验45-48
• 3.3 包子常温保鲜包装袋的筛选48-50
• 3.3.1 包装袋机械性能与热合特性研究49
• 3.3.2 不同材质蒸煮袋涨袋率研究49-50
• 3.4 包子气调保鲜专用防腐剂研制50-56
• 3.4.1 丙酸钙用量的确定51
• 3.4.2 茶多酚单因素实验51-52
• 3.4.3 其他防腐剂的单因素实验52-54
• 3.4.4 包子防腐剂的复配正交实验54-56
• 3.5 不同充气介质对包子常温保鲜效果研究56-63
• 3.5.1 储藏期内包子菌落总数的测定57-58
• 3.5.2 不同处理对贮藏期内包子面皮PH值的影响58
• 3.5.3 不同处理对贮藏期内包子淀粉酶活的影响58-59
• 3.5.4 储藏期内包子面皮水分含量的测定59-60
• 3.5.5 储藏期内包子硬度的测定60-61
• 3.5.6 馅料脂肪酸价的变化61
• 3.5.7 馅料过氧化值的变化61-62
• 3.5.8 感官评价62-63
• 3.6 保鲜综合工艺对包子品质的影响63-64
• 4 结论64-65
• 5 展望65-66
• 6 参考文献66-73
• 7 攻读学位期间发表论文情况73-74
• 8 致谢74

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本文编号：615607