红剁椒降盐保坯方法及其效果研究

发布时间：2017-08-21 11:43

  本文关键词：红剁椒降盐保坯方法及其效果研究

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【摘要】：剁椒坯的制作是批量生产剁辣椒的重要环节,而目前制作剁椒坯的方式多为采用高盐(17%)腌制辣椒,加工成剁辣椒前需经过水洗脱盐、添加剂调味等步骤。这样的工艺不仅造成资源浪费,污染环境,而且会造成剁辣椒风味与营养的严重损失。本研究通过分析多个因素对剁椒坯品质的影响,改进传统工艺,以降低剁椒坯盐用量为目标制作出品质合格的剁椒坯,为工业化生产提供理论数据参考。试验结果如下：1、研究了不同辣椒品种、不同处理方法对剁辣椒坯呼吸强度的影响。结果表明：不同品种辣椒采后呼吸强度强弱比较为朝天椒(96.25mg/kg*h)线椒(53.77mg/kg*h)牛角椒(37.28mg/kg*h)；随着损伤程度的加强,辣椒的呼吸强度会逐步提高；不同保坯温度比较,25℃下朝天椒、线椒和牛角椒呼吸强度(98.64mg/kg*h、56.08mg/kg*h、38.25mg/kg*h)明显高于5℃时的呼吸强度(80.15mg/kg*h、48.97mg/kg*h、34.27mg/kg*h)；冷杀菌后与未杀菌的辣椒比较,未杀菌(115.42～162.18 mg/kg*h)杀菌(34.23～52.32 mg/kg*h)；不同食盐浓度比较,15%比之5%和10%更能减少呼吸消耗；本研究去除微生物的呼吸作用后,发现剁椒坯呼吸作用短期内不会停止。2、为降低剁椒坯因过度发酵而致软腐的速度,选择食盐浓度、柠檬酸浓度和腌制压力3因素,考察对剁椒坯中主要微生物的影响。研究结果显示,不同辣椒品种制成的剁椒坯中存在的微生物数量不同,牛角椒剁椒坯中微生物总数明显多于朝天椒和线椒(P0.05)。剁椒坯中微生物随各因素变化,随着食盐浓度3%上升至11%,3种剁椒坯乳酸菌数减少7.6×105～1.2×107cfu/g,细菌总数减少1.1×106～1.7×107fu/g；柠檬酸浓度由0.03%上升至0.15%,乳酸菌数减少1.8×105～1.1×10cfu/g,细菌总数减少2.5×10～1.7×10cfu/g；腌制压力由3000 Pa上升至15000 Pa,乳酸菌数增多3.2×10～1.2×107cfu/g,细菌总数减少4.8×105～ 1.1x107cfu/g.说明调整食盐浓度、酸浓度和压力是控制剁椒坯中微生物的重要参数。3、分析食盐浓度、柠檬酸浓度和腌制压力3因素对3种辣椒剁椒坯的脆度和色泽的影响,并结合感官评价,选取了3种辣椒剁椒坯在各个因素的最佳试验点,分别为：朝天椒,食盐浓度9%,柠檬酸浓度0.09%,腌制压力12000Pa；线椒,食盐浓度9%,柠檬酸浓度0.12%,腌制压力12000Pa；牛角椒,食盐浓度11%,柠檬酸浓度0.12%,腌制压力9000Pa。以朝天椒为例,示范响应面优化试验,得出朝天椒剁椒坯的优化的降盐保坯条件为食盐浓度9.85%、柠檬酸浓度0.10%、腌制压力11716.57Pa。4、对比优化后的朝天椒坯与传统17%食盐腌制的剁椒坯的品质,优化后的朝天椒坯中的乳酸菌数明显大于之传统剁椒坯,且氨基酸态氮比之传统剁椒坯要多。通过ALST试验预测了优化后的朝天椒坯在常温的保质期为129 d左右。
【关键词】：剁椒坯 降盐 微生物 质构 色泽
【学位授予单位】：湖南农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS255.3
【目录】：

• 摘要4-6
• Abstract6-11
• 第一章 绪论11-21
• 1 辣椒产业的简介11-12
• 2 影响腌制辣椒品质的主要因素12-16
• 2.1 辣椒原料的性质12
• 2.2 生物化学反应的影响12-13
• 2.3 主要微生物的作用13-15
• 2.4 腌制环境的影响15-16
• 3 防止辣椒腌制制品变质的措施16-17
• 3.1 腌制原料和用具的洗净消毒16
• 3.2 食盐的运用16
• 3.3 pH值的控制16-17
• 3.4 腌制环境的选择17
• 3.5 食品防腐剂的运用17
• 4 关于果蔬腌制保脆和护色的研究17-19
• 4.1 保脆研究18
• 4.2 护色研究18-19
• 5 降盐腌制技术的研究进展19-20
• 6 本研究的目的、意义及主要内容20-21
• 6.1 本研究的目的和意义20
• 6.2 本研究的主要内容20-21
• 第二章 不同采后处理方法对辣椒呼吸作用的影响21-29
• 1 材料及方法21-23
• 1.1 试验材料21-22
• 1.2 试剂与设备22
• 1.3 试验方法22-23
• 2 结果与分析23-28
• 2.1 朝天椒、线椒和牛角椒的基本成分对比23
• 2.2 辣椒去蒂与切分对辣椒呼吸强度的影响23-25
• 2.3 前期贮藏温度对剁辣椒坯的影响25
• 2.4 盐浓度对剁辣椒坯呼吸作用的抑制25-26
• 2.5 不同盐渍条件下辣椒坯残余呼吸变化26-28
• 3 本章小结28-29
• 第三章 不同保坯条件对剁椒坯中主要微生物的影响29-40
• 1 材料及方法29-31
• 1.1 试验材料29
• 1.2 试剂与设备29-30
• 1.3 试验方法30-31
• 2 结果与分析31-38
• 2.1 盐浓度对剁椒坯的主要微生物的影响31-33
• 2.2 柠檬酸浓度对剁椒坯的主要微生物的影响33-36
• 2.3 腌制压力对剁椒坯的主要微生物的影响36-38
• 3 本章小结与讨论38-40
• 第四章 不同保坯条件对剁椒坯色泽和质构的影响40-57
• 1 材料及方法40-42
• 1.1 试验材料40
• 1.2 试剂与设备40
• 1.3 试验方法40-42
• 2 结果与分析42-55
• 2.1 不同降盐保坯条件对剁椒坯品质影响42-49
• 2.2 降盐保坯条件优化示范49-55
• 3 本章小结与讨论55-57
• 第五章 优化条件下剁椒坯的保质期研究57-65
• 1 材料及方法57-59
• 1.1 试验材料57
• 1.2 试剂与设备57
• 1.3 试验方法57-59
• 2 结果与分析59-64
• 2.1 降盐剁椒坯中基本成分变化59-62
• 2.2 降盐剁椒坯ALST试验结果62-64
• 3 本章小结64-65
• 第六章 结论与展望65-67
• 1 结论65-66
• 2 本研究主要创新点66
• 3 问题与展望66-67
• 参考文献67-74
• 致谢74-75
• 作者简介75

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本文编号：712720