不同加工中糙米主要活性物质变化及富含γ-氨基丁酸糙米米线研究

发布时间：2017-08-21 23:27

  本文关键词：不同加工中糙米主要活性物质变化及富含γ-氨基丁酸糙米米线研究

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【摘要】：糙米(brown rice)是稻谷仅经过脱壳处理而没有碾白过程的米,保留了几乎全部的糠层以及胚芽,含有丰富的具有保健功效的生物活性物质,如谷维素、γ-氨基丁酸(GABA)、烷基间苯二酚等,同时,相对精米而言保藏性能好,但糙米中纤维的含量高,直接蒸煮食用口感粗糙,必须选择合适的加工方式,改善糙米食用品质,同时最大限度的保留糙米中的生物活性物质。本文在确定糙米活性物质分析方法的基础上,着重研究了挤压膨化、蒸煮、发酵等加工方式对糙米中主要活性物质的影响规律,同时对富含GABA的发酵糙米米线的加工工艺进行了研究。本文研究结论对指导糙米的深加工利用,开发富含生物活性物质的糙米功能产品具有重要的参考价值。全文研究内容和结果如下：1、糙米活性物质分析方法的建立建立了GABA的分光光度法,方法的相对标准偏差为0.234%,平均回收率为96.64%；烷基间苯二酚的分光光度法,方法的相对标准偏差为0.24%,平均回收率为99.47%；以及谷维素的紫外分光光度法、抗性淀粉Goni--分光光度法、植酸的配位滴定法。经分析测定早籼糙米中的活性物质含量为：GABA,0.482 mg/g;烷基间苯二酚,181μg/g；谷维素,0.350 mg/g；抗性淀粉,112.8 mg/g；植酸,2.7 mg/g。2、挤压膨化、蒸煮、发酵加工对糙米活性物质的影响本部分着重研究了挤压膨化、蒸煮、发酵等加工方式对糙米中主要活性的影响规律,研究结果表明：糙米挤压膨化后GABA的损失率为26.92%,谷维素含量增加了7.14%,抗性淀粉损失率为25.09%；糙米蒸煮后GABA的损失率为64.05%,谷维素的损失率为59.14%,抗性淀粉的损失率为59.84%；糙米发酵加工后GABA损失率为50.5%,谷维素损失率为3.43%,抗性淀粉损失率为5.59%。研究了糙米在96h自然发酵过程中GABA含量变化规律,随着发酵时间的延长,由起始时刻的0.482mg/g增长至1.56～1.728mg/g,而谷维素含量无明显变化。3、富含GABA的发酵糙米米线工艺研究以发酵米线生产工艺为基础,以糙米为原料,植物乳杆菌为发酵菌株,研究了发酵时间、植物乳杆菌接种量、发酵温度等因素对糙米米线中GABA含量的影响规律,然后以糙米米线中GABA含量为响应指标,进行三因素三水平响应面试验确定了糙米米线生产的最佳发酵条件为：发酵时间52h,植物乳杆菌接种量2%,发酵温度40℃,此条件下生产的糙米米线GABA得平均含量为3.14mg/g,且具有浓郁的乳酸发酵清香。
【关键词】：糙米 活性物质 挤压膨化 蒸煮 发酵 米线
【学位授予单位】：湖南农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS213.3
【目录】：

• 摘要4-6
• Abstract6-12
• 第一章 绪论12-24
• 1 糙米概况12-21
• 1.1 糙米活性成分及其分布12-13
• 1.2 糙米主要活性物质及其功能特性13-17
• 1.2.1 B族维生素13-14
• 1.2.2 维生素E14
• 1.2.3 γ-谷维醇14-15
• 1.2.4 γ-氨基丁酸15-16
• 1.2.5 植酸16
• 1.2.6 抗性淀粉16-17
• 1.2.7 烷基间苯二酚17
• 1.2.8 酚酸类物质17
• 1.3 糙米植物活性物质的分析技术17-20
• 1.3.1 维生素测定方法研究进展18
• 1.3.2 谷维素测定方法研究进展18
• 1.3.3 γ-氨基丁酸测定方法研究进展18-19
• 1.3.4 抗性淀粉测定方法研究进展19
• 1.3.5 烷基间苯二酚测定方法研究进展19-20
• 1.4 植物活性物质在不同加工中的变化20-21
• 1.4.1 加热蒸煮20
• 1.4.2 发酵20-21
• 1.4.3 挤压膨化21
• 2 研究背景、目的与意义21-22
• 3 研究内容22-24
• 3.1 技术路线图22
• 3.2 试验主要研究内容22-24
• 第二章 糙米主要活性物质的分析与测定24-35
• 1 材料与方法24-28
• 1.1 试验材料24
• 1.2 试验试剂24-25
• 1.3 试验仪器25
• 1.4 测定成分与方法25-28
• 1.4.1 γ-氨基丁酸的测定25-26
• 1.4.2 烷基间苯二酚的测定26
• 1.4.3 谷维素的测定26-27
• 1.4.4 抗性淀粉的测定27
• 1.4.5 植酸的测定27-28
• 2 结果与分析28-34
• 2.1 γ-氨基丁酸测定条件的确定28-30
• 2.1.1 比色条件的确定28-30
• 2.1.2 γ-氨基丁酸提取方法的确定30
• 2.2 烷基间苯二酚测定条件的确定30-33
• 2.2.1 比色条件的确定31-32
• 2.2.2 糙米中烷基间苯二酚提取条件确定32-33
• 2.3 其他指标测定条件的确定33-34
• 2.4 糙米主要活性物质的含量34
• 3 本章小结34-35
• 第三章 不同加工方法对糙米主要活性物质的影响35-43
• 1 材料与方法35-36
• 1.1 试验材料35
• 1.2 试验试剂与设备35
• 1.3 加工方法35-36
• 1.3.1 挤压膨化35-36
• 1.3.2 蒸煮36
• 1.3.3 发酵加工36
• 1.4 自然发酵过程中活性物质的监测36
• 1.5 测定指标及方法36
• 2 结果与分析36-41
• 2.1 三种加工方法对γ-氨基丁酸的影响37
• 2.2 三种加工方法对谷维素的影响37-38
• 2.3 三种加工方法对抗性淀粉的影响38-39
• 2.4 自然发酵过程中主要活性物质的变化规律39-41
• 2.4.1 γ-氨基丁酸的变化规律39-41
• 2.4.2 谷维素的变化规律41
• 3 本章小结41-43
• 第四章 富含γ-氨基丁酸的发酵糙米米线工艺研究43-55
• 1 材料与方法43-46
• 1.1 试验材料43
• 1.2 试验试剂与设备43-44
• 1.3 方法44-46
• 1.3.1 γ-氨基丁酸的测定方法44
• 1.3.2 植物乳杆菌的活化及菌悬液的配制44
• 1.3.3 发酵糙米米线的制作工艺44
• 1.3.4 单因素试验44-45
• 1.3.5 响应面分析试验45
• 1.3.6 数据处理45
• 1.3.7 发酵米线的评价45-46
• 2 结果与分析46-54
• 2.1 单因素试验结果及分析46-48
• 2.1.1 发酵时间对γ-氨基丁酸含量的影响46-47
• 2.1.2 接种量对γ-氨基丁酸含量的影响47-48
• 2.1.3 发酵温度对γ-氨基丁酸含量的影响48
• 2.2 响应面试验48-50
• 2.3 响应面工艺优化分析50-52
• 2.4 发酵糙米线的综合评价52-54
• 2.4.1 活性物质含量评价52
• 2.4.2 米线质构特性评价52-53
• 2.4.3 米线感官评价53
• 2.4.4 γ-氨基丁酸含量与米线性质的相关性分析53-54
• 3 本章小结54-55
• 第五章 结论与展望55-58
• 1 主要结论55-56
• 1.1 主要活性物质的测定方法55
• 1.2 挤压膨化、发酵米线、蒸煮过程对糙米活性物质的影响55-56
• 1.3 富含γ-氨基丁酸的发酵糙米米线工艺56
• 2 论文创新点56
• 3 讨论与展望56-58
• 参考文献58-65
• 致谢65-66
• 作者简历66
• 在读期间学术科研成果66

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4 张s，

本文编号：715778