国内外臭味食品现状及发展建议

发布时间：2017-09-07 10:26

  本文关键词：国内外臭味食品现状及发展建议

  更多相关文章： 臭味食品种类 起源与发展 臭味化学成分 存在的现状 品质安全

【摘要】：“臭”味并非天生就是贬义性。早期食臭,是人类一种无奈的应对自然环境的行为。可能因为臭食富含营养、易消化、味道鲜美等各个方面的原因,得到部分人们的喜爱而延袭至今。中国早期臭味食物的原料以鱼最为常见,晚近则以豆制品和蔬菜为主。长江中下游一带是典型的臭食流行的地区。如臭鳜鱼、臭豆腐以及臭菜等。本文从臭味食品文化溯源、国内臭味食品种类、国外臭味食品现状、臭味食品存在问题及发展建议几个方面进行总结：(1)臭味食品的饮食文化差异很大,大多与地域有关,“一方水土养一方人”,也和当时生存环境有关。每一种臭味食品的诞生均有特定的人文历史环境,经过多年的积累发展演变而来。(2)中国国内臭味食品种类较多,臭味食品种类依据臭味机制不同分为：一类是本身无臭但吃起来有臭味或本身闻起来臭吃起来也有臭味；还有一类是闻起来臭吃起来香。地域不同,同样一种名称但工艺差距很大,如臭豆腐南北差异特别大；臭冬瓜主要在宁波江浙一带；臭鳜鱼则是从安徽起源在全国各地均有较好的消费市场。(3)国外这类食品相对较少,主要集中在动物性食物,如鱼类、奶酪、豆类等,可能消费背景差异,国外消费者对这类制品的消费兴趣不高,消费市场有限。(4)结合目前国内外对臭味食品研究现状,发现臭味食品研究偏少但均有深厚的文化底蕴,同时这部分食品研究不够系统,存在基础理论研究少、生产工艺粗放、安全隐患多、无法标准化等问题,针对上述问题,提出了强化特色臭味食品基础理论研究、安全性评价、标准化生产及创新相关特色食品文化建设等发展的建议。
【关键词】：臭味食品种类 起源与发展 臭味化学成分 存在的现状 品质安全
【学位授予单位】：湖南农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS20;TS971
【目录】：

• 摘要4-5
• Abstract5-11
• 第一章 臭味食品文化的溯源11-20
• 1.1 起源与发展11-14
• 1.2 中国臭味食品的主要种类14-17
• 1.2.1 皮蛋15
• 1.2.2 臭冬瓜15
• 1.2.3 豆酱15-16
• 1.2.4 豉16
• 1.2.5 酱清16
• 1.2.6 豆类臭味豆腐制品16-17
• 1.2.7 臭鳜鱼17
• 1.3 其它可食用臭味植物17-18
• 1.4 臭味食品在我国的产业规模18-20
• 第二章 臭味食品的理论研究进展20-31
• 2.1 臭味食品挥发性成分研究现状20-23
• 2.2 臭味食品微生物研究现状23-25
• 2.3 臭味食品的大致生产工艺25-29
• 2.3.1 臭豆腐制作工艺25-27
• 2.3.2 臭豆豉制作工艺27-28
• 2.3.3 香霉渣制作工艺28
• 2.3.4 臭冬瓜简易制作工艺28
• 2.3.5 臭猪肉制作工艺28-29
• 2.3.6 其它臭味食品制作工艺29
• 2.4 臭味食品安全性研究现状及存在问题29-31
• 第三章 国外臭味食品31-37
• 3.1 国外臭味食品起源31-33
• 3.1.1 奶酪31
• 3.1.2 Tex-Mex31-32
• 3.1.3 韩国鳐鱼片32
• 3.1.4 咸圆湽鱼干32-33
• 3.1.5 Rakfisk33
• 3.1.6 碱渍鱼33
• 3.2 国外臭味食品的其他种类33-34
• 3.3 国外臭味食品制作工艺及研究现状34-37
• 3.3.1 Vieux-Boulogne34
• 3.3.2 Tex-Mex34-35
• 3.3.3 鳐鱼片35
• 3.3.4 臭鱼干及臭鱼干液35
• 3.3.5 Rakfisk35-36
• 3.3.6 碱渍鱼36
• 3.3.7 冰岛干鲨36-37
• 第四章 针对臭味食品产业升级的建议37-52
• 4.1 臭味食品产业化存在的问题37-40
• 4.1.1 原料安全性问题37-38
• 4.1.2 臭味形成机理的研究38
• 4.1.3 臭味食品的工艺规范化标准化问题突出38-39
• 4.1.4 臭味食品的发酵程度与安全性问题39-40
• 4.2 利用现代技术改造传统特色臭味食品的几点建议40-42
• 4.2.1 保证臭味食品生产原料的安全性40-41
• 4.2.2 深入研究各类臭味食品形成机理41
• 4.2.3 研究各类臭味食品产业化关键技术41-42
• 4.2.4 各类臭味食品的安全性评价问题42
• 4.2.5 制定各类臭味食品标准42
• 4.3 臭味食品的应用技术思路——重点以南方臭豆腐卤水生产为例42-50
• 4.3.1 鲜芝麻茎替代苋菜茎生产臭卤43-44
• 4.3.2 石榴及茶叶成份制备臭卤黑色成份44-47
• 4.3.3 臭味食品的其它应用技术思路47-50
• 4.4 臭味食品的商业化(商业模式)思路50
• 4.5 本章小结50-52
• 第五章 结语52-54
• 参考文献54-63
• 致谢63-64
• 作者简介64-65
• 附录65

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本文编号：808993