减压法制备皮蛋过程中蛋黄脂类物质的变化

发布时间：2017-09-09 21:35

  本文关键词：减压法制备皮蛋过程中蛋黄脂类物质的变化

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【摘要】：皮蛋是我国传统蛋制品,营养丰富、食用方便,深受国内外消费者喜爱。近年来,许多学者对皮蛋的形成机理进行了研究。本课题在实验室之前的研究基础上,采用真空减压法制备皮蛋,腌制温度为23℃,真空度为0.08～0.1 MPa,每天维持该真空度24h,在此条件下皮蛋6天即可凝固,凝固后的皮蛋放置于25℃恒温箱后熟30天。取腌制1-6天的皮蛋样品,-20Ⅱ冷冻24h后,取蛋黄,并从蛋黄芯到外等距分为3层,记为内、中、外,测定其理化指标。测试结果表明,腌制过程中,蛋黄各层pH、灰分、含盐量、含锌量不断上升,水分含量呈先上升后下降的趋势。鲜鸭蛋蛋黄分层测定水分、灰分、含盐量和含锌量,各层差异均不显著；腌制后,蛋黄外层的pH、灰分、含盐量和含锌量均显著高于中层和内层,而外层的水分含量显著低于蛋黄内层与中层。整个腌制过程中蛋黄总脂肪下降不明显,蛋黄各层的真脂含量随腌制腌制时间下降较少,蛋黄各层的胆固醇降低含量随腌制时间下降较多,约下降25%。卵磷脂的含量下降也比较高,下降19.1%。游离脂肪酸的含量呈现上升的趋势,大约增加22%。采用正交分析法对皮蛋腌制过程中脂肪酶、磷脂酶和脂肪氧合酶的酶活力进行了研究。pH和盐含量是影响酶的主要因子,脂肪酶和磷脂酶在生产过程中呈先上升后下降趋势,脂肪氧合酶活力呈先下降后上升趋势。脂肪的氧化从成熟期开始,羰基值和共轭二烯值在后熟期间较高,相关性分析发现,实际酶活能解释脂肪氧化60%左右的水平,说明脂肪氧合酶在脂肪氧化中起重要作用。采用固相微萃取结合GC/MS提取和检测了各个加工工艺点皮蛋风味物质,蛋清与蛋黄的风味物质成分与相对含量有很大不同。蛋黄中检出的风味物质包括烷烯烃类、醛类、酮类、醇类、酯类、酸类、以及芳香族、含氧杂环、含氮杂环等,各类物质在生产中变化情况不同。总体而言,醇类、酸类、酯类物质的相对含量变化不大,酮类物质相对含量减少,醛类、芳香族、烷烃风味物质相对含量增加。主成分分析显示,第一主成分主要由直链醛类物质组成,来源于脂肪的氧化。料液添加茶叶能够降低蛋黄中的胆固醇含量,降低幅度达28.5%。综合考虑蛋品质、成本和胆固醇降低效果等因素,20g/kg为生产低胆固醇皮蛋的最佳添加量。
【关键词】：皮蛋 真空减压法 脂类物质 风味物质
【学位授予单位】：天津科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS253.4
【目录】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-10
• 1 前言10-19
• 1.1 皮蛋加工相关的机理10-13
• 1.1.1 皮蛋色泽形成机理10-11
• 1.1.2 皮蛋松花形成机理11-12
• 1.1.3 金属离子调节作用机理12
• 1.1.4 皮蛋蛋白凝胶形成机理12-13
• 1.2 蛋黄脂质13-15
• 1.2.1 真脂13-14
• 1.2.2 磷脂14
• 1.2.3 类甾醇14-15
• 1.2.4 脂肪酸15
• 1.3 皮蛋风味物质研究状况15-17
• 1.3.1 风味物质研究方法15-16
• 1.3.2 皮蛋风味形成机理16-17
• 1.3.3 脂质在风味物质形成中的作用17
• 1.4 真空减压技术17-18
• 1.5 本课题的研究目的和主要研究内容18-19
• 1.5.1 研究目的18
• 1.5.2 主要研究内容18-19
• 2 材料与方法19-30
• 2.1 实验材料19-21
• 2.1.1 主要原料19
• 2.1.2 主要试剂19-20
• 2.1.3 主要仪器20-21
• 2.2 实验方法21-30
• 2.2.1 真空减压法制作皮蛋21-22
• 2.2.2 样品处理22
• 2.2.3 真空减压法腌制蛋黄过程中基本指标的测定22-24
• 2.2.4 减压法腌制皮蛋过程中蛋黄脂类物质变化的研究24-26
• 2.2.5 减压法腌制皮蛋过程中蛋黄脂类物质水解的研究26-27
• 2.2.6 减压法腌制皮蛋过程中蛋黄脂类物质氧化的研究27-28
• 2.2.7 脂肪酸的测定28-29
• 2.2.8 风味物质的测定29
• 2.2.9 茶叶蛋黄品质的影响29
• 2.2.10 蛋黄色泽的测定29-30
• 3 结果与讨论30-72
• 3.1 真空减压法腌制皮蛋过程中基本参数的变化30-34
• 3.1.1 真空减压法腌制皮蛋过程中蛋黄各层pH值的变化30-31
• 3.1.2 真空减压法腌制皮蛋过程中蛋黄各层水分的变化31
• 3.1.3 真空减压法腌制皮蛋过程中蛋黄各层灰分的变化31-32
• 3.1.4 真空减压法腌制皮蛋过程中蛋黄各层含盐量的变化32-33
• 3.1.5 真空减压法腌制皮蛋过程中蛋黄各层含锌量的变化33-34
• 3.2 真空减压法腌制皮蛋过程中脂类物质的变化34-44
• 3.2.1 真空减压法腌制皮蛋过程中蛋黄总脂肪含量的变化34-35
• 3.2.2 真空减压法腌制皮蛋过程中蛋黄真脂含量的变化35-36
• 3.2.3 真空减压法腌制皮蛋过程中蛋黄胆固醇含量的变化36-37
• 3.2.4 真空减压法腌制皮蛋过程中蛋黄磷脂含量的变化37-38
• 3.2.5 真空减压法制备皮蛋过程中蛋黄游离脂肪酸含量的变化38-39
• 3.2.6 真空减压法制备皮蛋过程中蛋黄脂类物质的变化39-40
• 3.2.7 GC/MS分析真空减压法制备皮蛋过程中蛋黄脂肪酸的变化40-44
• 3.3 减压法腌制皮蛋过程中脂肪类物质的水解与脂肪酶活力的变化44-49
• 3.3.1 真空减压法腌制皮蛋过程中蛋黄脂肪酶、磷脂酶活力的变化44-45
• 3.3.2 蛋黄脂肪酶、磷脂酶特性的研究45-47
• 3.3.3 蛋黄脂肪酶活力正交分析47-48
• 3.3.4 蛋黄磷脂酶活力正交分析48-49
• 3.4 减压法腌制皮蛋过程中脂类物质的氧化与脂肪氧合酶活力的变化49-54
• 3.4.1 真空减压法腌制皮蛋过程中蛋黄脂类物质的氧化49-50
• 3.4.2 真空减压法腌制皮蛋过程中脂肪氧合酶活力的变化50
• 3.4.3 蛋黄脂肪氧合酶特性的研究50-53
• 3.4.4 蛋黄脂肪氧合酶正交分析53-54
• 3.5 真空减压法腌制皮蛋过程中风味物质分析54-69
• 3.5.1 GC/MS分析真空减压腌制皮蛋过程中蛋清蛋黄风味物质54-65
• 3.5.2 风味物质主成分分析65-66
• 3.5.3 风味物质来源探讨66-67
• 3.5.4 脂类形成风味物质机理探讨67-69
• 3.6 茶叶对皮蛋蛋黄的影响69-72
• 3.6.1 茶叶对皮蛋蛋黄品质的影响69-70
• 3.6.2 茶叶对皮蛋蛋黄色泽的影响70-72
• 4 结论72-74
• 5 展望74-75
• 6 参考文献75-81
• 7 攻读硕士学位期间发标论文情况81-82
• 8 致谢82

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8 徐睿p，

本文编号：822891