湖南湘西腊肉工业化生产关键技术研究

发布时间：2017-10-04 07:24

  本文关键词：湖南湘西腊肉工业化生产关键技术研究

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【摘要】：为了解湖南湘西地区腌腊肉制品的卫生质量状况和工业化生产现状,本研究对湘西地区农家生产、小作坊生产和工厂生产的腊肉进行了感官评价、水分含量、食盐含量、亚硝酸盐残留、微生物生长情况、苯并芘残留及挥发性风味物质的检验。根据调查结果中存在的问题进行了分析,并对工业化生产腊肉的关键技术进行了优化试验,主要的研究结果如下：1.对湖南湘西地区的7个县市,工厂、小作坊和农家三种不同加工方式的42分样品的理化指标和感官质量进行了比较分析,结果表明农家自制与工厂生产的腊肉样品,水分含量主要集中在12.4左右%,而小作坊生产的腊肉水分含量较高,集中在20%左右；盐分含量主要集中在4.5%～6.0%之间；亚硝酸盐检出率为100%,检出范围为0.68 mg/Kg～12.21 mg/Kg,均未超出国家限量标准(亚硝酸盐残留量≤30 mg/Kg)；苯并芘残留量检出范围为0.84 μg/Kg～8.89 μg/Kg,苯并芘含量合格率为92.86%；感官检查结果优良,整体可接受度：农家自制工厂加工小作坊加工。2.为了加快腊肉的腌制时间和腌制期间的安全性,试验比较了真空腌制法和传统干腌法对腊肉加工的影响。结果表明：腌制完成后,真空腌制和传统干腌样品的水分含量分别下降16.5%和20.5%；食盐含量分别升至5.9%和5.2%；真空腌制的样品与传统干腌法的相比L*值高2.1%,a*值低12.2%,b*值差异不显著,菌落总数较低,球菌成为主要的优势菌种。烘烤烟熏完成后,与传统干腌法相比,真空腌制的腊肉样品水分、食盐和亚硝酸钠的含量更高；L*值高于传统干腌法,a*、b*值较低,使得腊肉色泽更佳,肉质呈愉悦的玫瑰粉红色；真空腌制腊肉中球菌和霉菌的数量高于传统干腌法,成为优势菌种,其他菌种的差异性不显著。加工过程中,同一阶段真空腌制的样品检测出的挥发性风味物质的种类及相对含量均高于传统干腌法。因而真空腌制能起到提高腊肉的保水性、促进腌制剂的吸收及改善腊肉风味和颜色的作用。3.以腊肉的整体感官评分和苯并芘残留量设为综合响应值,利用响应面法优化了腊肉腌制时间、烟熏温度及烟熏时间,建立了二次多项式回归方程的预测模型。得到工业化腊肉加工的最佳工艺条件为：腌制时间6 d、熏制时间2d、熏制温度55℃,在此条件下,预测综合评分为68.3,实验相对误差1.0%,该实验模型的预测效果良好,与实际生产情况吻合度高,对于工业化生产中优化腊肉品质有很好的指导意义。
【关键词】：腌腊肉制品 湘西腊肉 真空腌制 挥发性风味物质 3-4苯并(a)芘
【学位授予单位】：湖南农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS251.6
【目录】：

• 摘要4-6
• Abstract6-10
• 第一章 绪论10-20
• 1.1 选题的目的与意义10
• 1.2 腌腊肉制品的概况10-14
• 1.2.1 腊肉的起源及发展10-11
• 1.2.2 腊制品的产地、种类及特点11-12
• 1.2.3 湘西腊肉的特色及发展概况12-14
• 1.3 腊肉腌制工艺的研究进展14-16
• 1.3.1 传统腌制工艺14
• 1.3.2 现代腌制技术14-15
• 1.3.3 低盐腌制技术的研究进展15-16
• 1.4 腊肉降低苯并芘(BaP)残留量的研究进展16-18
• 1.4.1 BaP的危害性16-17
• 1.4.2 腊肉中BaP的来源17
• 1.4.3 降低腊肉中BaP的方法17-18
• 1.5 腊肉中主体风味物质的研究进展18-19
• 1.5.1 腊肉中特征风味物质的来源与形成机理18-19
• 1.5.2 影响腊肉风味因素研究19
• 1.6 本研究的主要内容19-20
• 第二章 湘西腊肉质量的调查与分析20-30
• 2.1 材料和方法20-23
• 2.1.1 试验材料20-21
• 2.1.2 试验方法21-22
• 2.1.3 数据的处理22-23
• 2.2 结果与分析23-28
• 2.2.1 湘西腊肉的生产情况调查结果23-24
• 2.2.2 湘西腊肉理化指标的测定结果24-27
• 2.2.3 湘西腊肉感官质量评价结果27-28
• 2.3 本章小结28-30
• 第三章 腌制方法对腊肉质量的影响30-45
• 3.1 材料和方法30-33
• 3.1.1 材料30-31
• 3.1.2 实验内容与设计31-32
• 3.1.3 试验方法32-33
• 3.2. 结果与分析33-44
• 3.2.1 不同腌制方法对腊肉加工过程中理化指标的影响33-34
• 3.2.2 不同腌制方法对腊肉加工过程中颜色的影响34-36
• 3.2.3 不同腌制方法对腊肉加工过程中对挥发性风味物质的影响36-42
• 3.2.4 不同腌制方法对腊肉加工过程中对微生物的影响42-44
• 3.3 本章小结44-45
• 第四章 湘西腊肉生产工艺优化研究45-56
• 4.1 试验材料与方法45-47
• 4.1.1 原料与试剂45
• 4.1.2 实验内容及设计45-47
• 4.1.3 试验方法47
• 4.2 结果与分析47-54
• 4.2.1 不同生产方式对腊肉理化指标的影响47-48
• 4.2.2 不同工艺参数对工业化腊肉加工的苯并芘残留量影响48-51
• 4.2.3 湘西腊肉的生产工艺优化研究结果51-54
• 4.3 本章小结54-56
• 第五章 全文结论、创新点及建议56-58
• 5.1 本文的主要结论56
• 5.2 本文的主要创新点56-57
• 5.3 不足与建议57-58
• 参考文献58-63
• 致谢63-64
• 作者简介64
• 在读期间发表的论文64

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