水分迁移对蛋清抗氧化肽品质影响及迁移规律解析
本文关键词： 蛋清抗氧化肽 稳定性 水分迁移 热重分析 微生物 出处：《吉林大学》2017年博士论文 论文类型：学位论文
【摘要】：本研究从蛋清抗氧化肽的吸湿现象出发,以明确水分对蛋清抗氧化肽稳定性的影响为切入点,通过阐述水分吸收过程对蛋清抗氧化肽品质的不良影响、解析蛋清抗氧化肽内部水分迁移规律,为获得基于食品应用体系的蛋清抗氧化肽水分控制技术提供理论支撑。本文以前期获得的蛋清肽为研究对象,采用膜分离及葡聚糖凝胶色谱进一步分离高活性蛋清抗氧化肽,采用体内体外抗氧化活性评价相结合、先体外、后体内的顺序对比分析经膜分离的蛋清肽抗氧化活性,明确分子量小于1000Da的EWAP1抗氧能力最强,将其应用葡聚糖凝胶色谱G-15进一步分离后对比四个分离肽段的体外抗氧化活性,确证TYF2、TYF3、TYF4具有更高的体外抗氧化活性;采用LC-MS/MS表征后发现TYF2中蕴含2437条肽信息,主要来源于蛋清中的高丰度蛋白。明确蛋清抗氧化活性肽在25-60℃、5h的范围内具有良好的耐热性,当环境温度升高到80℃时,DPPH自由基清除活性的显著降低,且时间与降低速率成正相关;蛋清抗氧化活性肽在p H值分别为3、5、7、9时具有良好的稳定性;典型食品配料对蛋清抗氧化肽稳定性影响结果表明,0.5%-5.0%的Na Cl对蛋清抗氧化肽稳定性的影响不显著;2.0%-8.0%的葡萄糖对蛋清抗氧化肽稳定性具有显著性降低作用;0.04%-0.20%的柠檬酸对蛋清抗氧化肽稳定性的影响不显著;金属离子对蛋清抗氧化肽稳定性影响较显著,其顺序为Zn2+Cu2+Ca2+Mg2+K+;蛋清抗氧化活性肽溶液经过胃液和肠液消化后抗氧化活性显著降低;PEF处理可以提高抗氧化肽KWFH的DPPH自由基清除率,与未经处理的抗氧化肽KWFH相比提高了13.92%(P0.05)。利用FTIR分析发现,经过PEF处理后KWFH的羧酸羰基C=O和苯环吸收峰强度增加;经1H-NMR分析发现,经过PEF处理羧酸羰基C=O和苯环强度增加,引起氢质子所处的化学环境发生变化。同时,KWFH肽经过PEF处理,含有的正电荷增加。利用扫描电镜观察吸收/未吸收水分蛋清抗氧化肽的微观结构,发现水分吸收影响肽的表观形态及分散性;利用热重分析仪分析得知未吸收水分和吸收水分蛋清抗氧化肽的热重曲线,通过曲线对比发现在相同温度下水分吸收样品的失重率均高于未吸收水分样品的失重率,从一阶导数曲线可以看出两者内部存在不同形式的水分,水分的吸收使得蛋清抗氧化肽的热稳定性发生改变;水分吸收会导致蛋清抗氧化肽滋生微生物,其菌落总数是1.2×104;通过MALDI-TOF技术对菌群测序后发现水分吸收后蛋清抗氧化肽滋生的微生物在97%的置信区间内可能是蜡样芽胞杆菌。通过解析蛋清抗氧化肽的水分吸收速率和等温线,获知其临界相对湿度是72.76%;基于不同相对湿度下吸湿百分比的水分吸附差异建立了吸湿百分比的数学模型;通过低场核磁共振技术揭示蛋清抗氧化肽水分吸收后在肽内部发生的水分迁移,明确水分在蛋清抗氧化肽中的存在形式为自由水、束缚水和结合水三种,对其迁移规律解析后发现蛋清抗氧化肽在4°C保存时自由水信号更强,含量更多,而25°C时结合水信号更强,含量更多。通过本文的研究获得高活性蛋清抗氧化肽的结构信息和蛋白来源信息;明确水分吸收后蛋清抗氧化肽中滋生微生物的基因信息;揭示水分在蛋清抗氧化肽中的迁移规律,为蛋清抗氧化肽的水分控制技术提供理论支撑。
[Abstract]:The anti - oxidation activity of anti - oxidation peptide in egg white was studied by means of membrane separation and Sephadex G - 15 . It was found that the critical relative humidity was 72.76 % . The mathematical model of moisture absorption was established based on the difference of moisture absorption at different relative humidity .
【学位授予单位】：吉林大学
【学位级别】：博士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS253.1
【相似文献】
相关期刊论文 前10条
1 裴小平;唐道邦;肖更生;蒋爱民;;抗氧化肽制备的应用现状及趋势[J];食品工业科技;2009年02期
2 张强,阚国仕,陈红漫;玉米抗氧化肽的分离制备及其体外抗氧化活性的研究[J];中国粮油学报;2005年05期
3 张昊;任发政;;天然抗氧化肽的研究进展[J];食品科学;2008年04期
4 牟雪姣;张强;邢静;;鸡血红蛋白抗氧化肽的制备工艺研究[J];农产品加工;2009年03期
5 章绍兵;王璋;许时婴;;利用电喷雾串联质谱测定菜籽抗氧化肽的结构[J];河南工业大学学报(自然科学版);2009年02期
6 任娇艳;赵谋明;崔春;游丽君;王海燕;;草鱼蛋白源抗氧化肽的分离及鉴定[J];食品科学;2009年13期
7 高明侠;苗敬芝;吕兆启;曹泽虹;董玉玮;;超滤技术分离花生抗氧化肽及其性能研究[J];食品科学;2009年18期
8 张强;丁伟;刘有根;何晓颖;鲁丁强;武昕斯;;从谷朊粉中制备抗氧化肽的研究[J];粮油加工;2010年05期
9 綦蕾;王振宇;;红松松仁抗氧化肽的制备及体外抗氧化活性评价[J];食品与发酵工业;2010年07期
10 牛瑞;孙谧;于建生;郑媛;王海英;;抗氧化肽纳米柔性脂质体的制备及配方优化研究[J];渔业科学进展;2011年02期
相关会议论文 前9条
1 杨新旺;李文辉;张云;;臭蛙皮肤中分布有高丰度的新型抗氧化肽[A];第十一届中国生物毒素研究及医药应用年会论文摘要集[C];2013年
2 严群芳;张莉莉;王恬;;大豆抗氧化肽抗氧化的活性研究[A];动物营养与饲料研究——第五届全国饲料营养学术研讨会论文集[C];2006年
3 裴小平;万利秀;唐道邦;肖更生;蒋爱民;;鸡肉蛋白抗氧化肽制备工艺优化及活性评价[A];“亚运食品安全与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会论文集[C];2009年
4 严群芳;张莉莉;王恬;;大豆抗氧化肽对小鼠机体抗氧化功能的影响[A];动物营养与饲料研究——第五届全国饲料营养学术研讨会论文集[C];2006年
5 刘媛;王健;张志胜;王颉;;扇贝贝肉抗氧化肽制备及体外抗氧化试验研究[A];2012年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2012年
6 游朵;刘星;文辉;陈景晶;吴琼英;桂仲争;贾俊强;;胰蛋白酶水解蚕蛹蛋白制备抗氧化肽研究[A];全国家(柞)蚕资源高值化利用学术研讨会论文集[C];2013年
7 张玉锋;庄永亮;;罗非鱼鱼皮抗氧化肽的制备及分离纯化[A];2012年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2012年
8 王蓓;马海乐;;马铃薯渣蛋白抗氧化肽酶法制备技术研究[A];中国机械工程学会包装与食品工程分会2010年学术年会论文集[C];2010年
9 夏光华;申铉日;;罗非鱼鱼皮胶原蛋白抗氧化肽的制备[A];渔业科技创新与发展方式转变——2011年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2011年
相关重要报纸文章 前1条
1 本报记者 赵宁;鱼皮、鱼骨“炼”出高科技[N];中国海洋报;2013年
相关博士学位论文 前6条
1 郑淋;抗氧化肽的构效关系及定向制备的研究[D];华南理工大学;2015年
2 侯延娟;CD36在糖尿病肾脏的表达及抗氧化肽SS-31对其干预作用的研究[D];河北医科大学;2016年
3 苏伟;鸭肫抗氧化肽特性及作用机理研究[D];贵州大学;2016年
4 王莹;水分迁移对蛋清抗氧化肽品质影响及迁移规律解析[D];吉林大学;2017年
5 张东杰;复方促排铅功能制剂的组分优化及其生物活性研究[D];吉林大学;2010年
6 张君慧;大米蛋白抗氧化肽的制备、分离纯化和结构鉴定[D];江南大学;2009年
相关硕士学位论文 前10条
1 余颉;螺旋藻蛋白酶解工艺的优化及抗氧化肽的分离鉴定[D];华中农业大学;2015年
2 张晓娟;猪肺中有效生物活性物质的提取、分离与性质研究[D];西南科技大学;2015年
3 冷帅辰;长白山松仁抗氧化肽的制备、分离纯化及鉴定[D];吉林农业大学;2015年
4 武琼;裂壶藻蛋白源抗氧化肽的制备分离及稳定性研究[D];中国海洋大学;2015年
5 孙威;麦胚抗氧化肽RVF对SH-SY5Y细胞氧化损伤的保护作用及其机理研究[D];长沙理工大学;2013年
6 陈秀琴;鲍鱼内脏酶解蛋白质制备抗氧化肽的研究[D];福建农林大学;2013年
7 徐兆刚;河蚌抗氧化肽的制备及其特性研究[D];吉林大学;2016年
8 陈卫明;含抗氧化肽的即食贻贝鱼糕工艺研究[D];福建农林大学;2016年
9 黄慧娜;蛋清抗氧化肽的制备及特性研究[D];西北农林科技大学;2016年
10 李致瑜;大黄鱼内脏抗氧化肽的制备、分离纯化及其理化性质研究[D];福建农林大学;2016年
，本文编号：1509789
本文链接：https://www.wllwen.com/shoufeilunwen/gckjbs/1509789.html
