禽蛋脂质分析及鸡蛋贮藏过程中脂质变化规律的研究

发布时间：2017-01-01 10:41

  本文关键词：禽蛋脂质分析及鸡蛋贮藏过程中脂质变化规律的研究，由笔耕文化传播整理发布。

《华中农业大学》 2015年

禽蛋脂质分析及鸡蛋贮藏过程中脂质变化规律的研究

王庆玲  

【摘要】：脂质是禽蛋蛋黄重要的化学组分,不仅可作为膳食为机体提供必需营养物质,也是鸡胚发育的供能物质。因此,对禽蛋脂质的分析和鉴定是蛋品科学研究的重要内容,也是开展禽蛋脂质代谢、组学研究的基础。本研究以禽蛋蛋黄为研究对象,以脂质分析鉴定为核心,在构建禽蛋脂肪酸组成指纹图谱和鉴定与脂质相关的禽蛋风味组成的基础上,重点利用脂质组学技术对不同禽蛋的全脂质组进行了鉴定和比较分析,其次对鸡蛋贮藏过程中的脂质变化开展了系列研究工作。主要研究结果如下:(1)通过对七种禽蛋的脂肪酸组成GC-MS分析,构建禽蛋脂肪酸组成指纹图谱。七种禽蛋中共检出22种脂肪酸,其中鸭蛋22种、鸡蛋和鹅蛋18种、土鸡蛋17种、乌鸡蛋16种、鸽子蛋和鹌鹑蛋15种。整体来说,禽蛋蛋黄脂质中单不饱和脂肪酸(MUFA)显著高于饱和脂肪酸(SFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA),ω-6脂肪酸含量显著高于ω-3脂肪酸(p0.05)。所有禽蛋中含量较高的脂肪酸为油酸(C18:1ω-9)和饱和棕榈酸(C16:0)。不同禽蛋之间脂肪酸含量存在显著差异(p0.05):土鸡蛋和鹅蛋中有较高的饱和脂肪酸,分别为37.62%和38.15%,而鸽子蛋为31.33%;鸽子蛋(49.56%)和鹅蛋(49.53%)中的MUFA显著高于其它家禽品种(p0.05),鹅蛋(16.21%)中PUFA的含量最低而土鸡蛋(31.30%)中最高。乌鸡蛋中发现DHA(C22:6ω-3)含量高达1.97%;在所有禽蛋中未检出EPA(C20:5ω-3),C22:5ω-3只在鸭蛋中检出而C22:5ω-6在大多数蛋黄样品中都有检出。以GC-MS数据为基础建立共有模式脂肪酸组成指纹图谱,相似度分析显示相似度和相关系数均在0.98以上,表明指纹图谱构建效果良好。(2)实现了HS-SPME/GC-MS技术及电子鼻对不同禽蛋挥发性风味化合物及气味特征的定性、定量及区分。GC-MS检出酯类、烃类、含氮化合物、醇类等10类共41种化合物,其中鸡蛋26种、鹅蛋24种、土鸡蛋23种、乌鸡蛋和鸽子蛋20种、鹌鹑蛋19种、鸭蛋18种。酯类含量在禽蛋风味中居首位,其次是烃类。不同禽蛋中的特性性风味物质存在显著差异(p0.05):乙酸乙酯在土鸡蛋和乌鸡蛋挥发性化合物中占42%以上,鸡蛋和鹌鹑蛋中含氮化合物达到40%以上,鸭蛋和鹅蛋中有大量邻苯二甲酸丁基异己酯,而鸽子蛋中有40%以上的含硫化合物。电子鼻对不同禽蛋的风味轮廓识别表明金属感应器T30/1、LY2/AA、P10/1、LY2/g和P40/1在区分不同禽蛋挥发性化合物中起到关键的作用。(3)基于HPLC-MS/MS的方法分析禽蛋脂质组。利用单柱二维液质技术以氨基己基色谱柱分离、APCI电离方式对禽蛋脂质TAGs进行定性及定量分析,鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋样品中检测出35种TAGs分子种类型。三种禽蛋中含量均大于5%的分子种有PPOO、PLO、OLO、POP、OPO及OOO。不同禽蛋TAGs种类相同但是含量差异显著(p0.05)。HPLC-MS/MS负离子模式下测定不同禽蛋磷脂脂质组,在鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋中分别检测出255种、216和223种分子种类型,包括两种鞘脂(Cer和SM),八种甘油磷脂(PC、PE、PI、LPC、LPE、Me PE、PA和PG)。串联四级杆质谱正离子模式下分析蛋黄胆固醇酯,三种禽蛋中共检测出10种胆固醇酯分子类型,鸭蛋中绝大多数胆固醇酯含量与鸡蛋差异显著(p0.05),而鹌鹑蛋中胆固醇酯与鸡蛋含量差异不显著。(4)探明4°C、22°C和37°C贮藏条件下鸡蛋基本指标及脂质组分变化规律,结果显示:鸡蛋贮藏过程中新鲜度不断下降,贮藏中总脂质含量变化不显著(p0.05),37°C贮藏15天总脂含量由28.93 g/100g显著降至24.20 g/100g蛋黄。PL和FFA的含量在贮藏过程中互为消长,4°C、22°C、37°C至贮藏结束磷脂的含量由45.55%分别下降至40.22%、38.26%和34.37%,而游离脂肪酸由1.24%分别上升至3.26%、3.67%和6.12%。磷脂组分PC、PE、PI在贮藏过程中含量显著下降(p0.05),其中PE下降比率分别为16.75%(4°C)、23.92%(22°C)和19.07%(37°C),由于PE结构中PUFA含量较高而含量下降最显著(p0.05)。4°C和22°C贮藏条件下胆固醇出现先升高后降低的趋势,而37°C贮藏前期胆固醇含量并无显著差异,后期出现含量降低。脂肪酸组成分析表明贮藏过程中PL脂肪酸组成与总脂质变化趋势一致,即SFA和PUFA含量降低而MUFA含量显著升高(p0.05),而游离脂肪酸中SFA降低而MUFA和PUFA含量升高。(5)考察鸡蛋贮藏过程中脂肪酶活性变化、脂质氧化变化规律,并阐释酶活变化与脂质氧化的关系。新鲜鸡蛋中中性脂肪酶酶活高达6.17×106 U/g蛋白,磷脂酶的酶活次之(6.02×105 U/g蛋白)而酸性脂肪酶酶活最低(3.16×105 U/g蛋白),贮藏过程中内源酶活性随贮藏时间延长显著降低(p0.05),并且与贮藏温度呈显著负相关。对POV和TBARS的测定表明鸡蛋贮藏过程中是单一的初级氧化产物和次级氧化产物积累的过程。LOX在新鲜鸡蛋中的酶活力为55.49 U,在4°C、22°C和37°C贮藏的过程中分别下降至35.46 U、34.90 U和35.01 U,然而后期又分别出现升高的拐点。相关性分析证明脂酶活性与脂质氧化呈显著负相关,磷脂酶与磷脂含量呈显著正相关而与游离脂肪酸含量显著负相关,说明鸡蛋贮藏中的磷脂含量下降及FFA的增加主要由磷脂酶的水解作用所致。

【关键词】：
【学位授予单位】：华中农业大学
【学位级别】：博士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：TS253.4
【目录】：

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