蒙古族传统饮食制作技艺研究

发布时间：2018-12-10 12:57

【摘要】：研究蒙古族传统饮食制作技艺及其相关烹饪技术,一定程度上成为当前学者研究蒙古族饮食史、文化史以及烹饪技术史的重要专题。从现存文献资料看,学术界对蒙古族传统饮食制作技艺的研究已取得一定成效,但前人对蒙古族传统饮食制作技艺及其所蕴藏的具体烹饪技术与相关烹饪知识尚缺乏系统性研究,对史籍文献的分析与考古资料的利用亦存在一些疏漏。基于此,本文在前贤们研究成果的基础上,通过对相关史籍文献资料的深入挖掘和系统整理,首次从技术史角度梳理了蒙古族各类传统饮食制作技艺的历史演变脉络,并结合实地调查,对蒙古族传统饮食制作技艺以及与之相关的工艺流程、烹饪技术、经验法则、文化意蕴进行了深入考察。具体研究工作主要有以下几个方面:第一,笔者从技术史角度出发,通过对相关史籍文献和内蒙古与蒙古国历年考古出土文物资料的搜集、整理和解读,对蒙古族各类传统饮食制作技艺的历史演进脉络进行了梳理,发现古代蒙古族对诸多饮食制作技艺及其相关工艺流程的描述,皆采用较为简单的文字表达,加之古人并未对这些饮食制作技艺的使用效果给予确切说明,进而致使我们很难依其记载内容抽离出较文字层面更为深入的烹饪知识及技术体系,即未能把史籍记载信息提升为理性认识。另外,笔者通过对现存文献资料的翻检发现,蒙古族食用并制作粮食食品的具体时间应为蒙古族统一草原前,饮茶习俗的起始时间不会早于元代,这一结论对当前部分学者提出的元代前蒙古族尚未食用粮食食品以及饮茶习俗早于元代前就流传于蒙古族日常饮食中的观点进行了纠正。第二,依据现存文献资料,在初步了解和认识古代蒙古族传统饮食制作技艺以及具体烹饪技术的基础上,笔者对锡林浩特市阿巴嘎旗、包头市希拉穆仁草原、通辽市兴安盟等地区牧民保留的一些传统饮食制作技艺进行了实地调查。笔者通过访谈和实地调查等方式,采用记录、拍照与录像等手段,对流传于上述地区的蒙古族传统饮食制作技艺进行了详实考察,这一工作不仅有助于我们对史籍记载信息的分析与研究,更为我们整理蕴藏于蒙古族饮食制作过程中的烹饪刀工技术、烹饪火候技术以及原材料加工技术等相关烹饪知识提供了重要实物素材。更为重要的是,对现存一些传统而又濒临消亡的蒙古族传统饮食制作技艺类非物质文化遗产进行的整理和记录,一定程度上为我们保护和后人研究这些传统饮食制作技艺及其相关烹饪技术提供了较为难得的文字资料与影像素材。第三,古代蒙古族饮食制作过程中涉及到的烹饪技术较多,现存部分蒙古族烹饪技术便是对古代传统的继承和延续,是我们研究古代蒙古族烹饪技术发生及演变的较好素材。通过对现存蒙古族传统饮食制作技艺的跟踪调查,对牧民们长期积累和总结的实践经验进行了系统归纳,详细考察记录了牧民们对各种烹饪技术及其使用效果的认识和理解,并结合现代实验成果,对牧民们总结出的部分实践经验与烹饪知识的合理性进行了探讨,指出其中的不足和优势,并提出具体改进方法。第四,在中国资深烹饪大师张清教授以及草原牧民们的指导下,对古今蒙古族部分饮食制作技艺(如奶豆腐制作技艺、奶皮子制作技艺、手把肉制作技艺、蒙古肉粥与饺子等制作技艺)进行了亲自学习与制作,从技术史角度对这些饮食制作技艺以及具体操作技术进行了归纳和总结,并对使用这些制作技术所要发挥的作用与目的做出了解释和说明。此外,通过将亲自学习所掌握的具体制作技艺与史籍文献记载信息相比较,发现现今部分蒙古族饮食制作技艺较古代蒙古族传统在实际操作过程中更为简单和实用。从探究古今蒙古族饮食制作技艺及其相关烹饪技术的基础上可知,基于多元民族饮食文化共融的历史背景下,古今蒙古族饮食及其制作技艺很难自成体系,时至今日亦是如此,即当前社会各界并未对蒙古族饮食及其制作技艺所属菜系或流派给予确切说明。另外,还需一提的是,古今蒙古族饮食制作技艺的产生及其传承与其固有的生态环境、生产水平、饮食习俗及饮食结构紧密相连,正是在这种传统生活、生产模式的框架内,产生了朴素、简便而又实用的蒙古族传统饮食制作技艺,其不仅具有典型的蒙古族特色,而且亦融入与吸收了诸多其他民族的饮食文化元素,即糅杂了诸多非蒙古族人士的贡献和智慧,这亦是中国北方游牧民族饮食制作技艺的共同特点。然若当前人们能够对古今蒙古族饮食制作技艺与多民族饮食制作技艺相互交流的制作技艺部分加以对比考察,一定程度上会将蒙古族传统饮食制作技艺的研究进一步推向深入,对研究蒙古族饮食制作技艺的发生与演进也有很大帮助。
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【学位授予单位】：内蒙古师范大学
【学位级别】：博士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS972.182.8

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