不同脂肪酸结构食用油的氧化规律及其动力学研究

发布时间：2021-01-24 00:00

　　食用植物油中含有丰富的不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸的氧化是油脂酸败的直接原因之一。油脂氧化造成极大的经济损失和对人体健康产生危害。食用油体系复杂,目前尚不能完全认识其氧化规律,本课题以脂肪酸组成不同的8种植物油（棕榈油、花生油、山茶油、菜籽油、葵花油、玉米油、紫苏油和大豆油）以及调配成不同脂肪酸比例（饱和、单不饱和及多不饱和比值分别为1:3:2,1:3.5:2和1:4:2及n-6/n-3比值分别为1:1,3:1,5:1,6:1,8:1和10:1）的调和油为样品,通过Schaal烘箱加速氧化法,研究油脂的内在影响因素（脂肪酸组成和生育酚含量）与氧化程度（酸价、过氧化值、巴比妥酸值、茴香胺值及醛酮类化合物）在氧化过程中的变化规律和相互关系,探索脂肪酸组成不同油脂的氧化动力学规律,为食用油的加工、运输、贮藏及消费提供科学依据。本论文得到的主要结果/结论如下:（1）用线性回归和曲线预测分析对葵花油、大豆油、玉米油、花生油、棕榈油和山茶油中的“亚油酸含量”及紫苏油、大豆油和山茶油中的“亚麻酸含量”与“加热时间”进行拟合。结果显示:这两种脂肪酸的含量随加热时间的变化接近线性变化规律,即零级反应动力学... 

【文章来源】：南昌大学江西省 211工程院校

【文章页数】：181 页

【学位级别】：博士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
缩略词
第1章 引言
    1.1 食用植物油的组成
    1.2 油脂氧化学说
    1.3 油脂氧化的危害
    1.4 油脂氧化影响因素
        1.4.1 合成抗氧化剂
        1.4.2 天然抗氧化剂
        1.4.3 不饱和脂肪酸
        1.4.4 脂肪酸在甘油三酯中的位置分布
        1.4.5 其它影响因素
    1.5 油脂氧化评价方法
    1.6 油脂氧化控制措施
    1.7 油脂热氧化动力学研究
    1.8 选题意义，研究内容及创新性
        1.8.1 课题来源及选题意义
        1.8.2 主要研究内容
        1.8.3 项目特色及创新之处
第2章 食用植物油中不饱和脂肪酸的氧化动力学
    2.1 前言
    2.2 材料、试剂与设备
        2.2.1 实验材料
        2.2.2 实验试剂
        2.2.3 主要仪器与设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 食用油的脂肪酸甲酯化及脂肪酸组成的测定
        2.3.2 Schaal烘箱加速氧化实验
        2.3.3 脂肪酸氧化动力学模型的探讨
        2.3.4 统计学分析
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 标准品脂肪酸的分析
        2.4.2 初始食用油的脂肪酸组成比较
        2.4.3 亚麻酸的氧化动力学级数及速率常数的确定
        2.4.4 亚油酸的氧化动力学级数及速率常数的确定
        2.4.5 油酸的氧化动力学级数及速率常数的确定
    2.5 本章小结
第3章 脂肪酸在甘油三酯中的酰化位置差异与氧化稳定性
    3.1 前言
    3.2 材料、试剂与设备
        3.2.1 实验材料
        3.2.2 实验试剂
        3.2.3 主要仪器与设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 食用油甘油三酯的分离与纯化
        3.3.2 TLC与HPLC鉴定甘油三酯
        3.3.3 甘油三酯的脂肪酸测定
        3.3.4 甘油三酯的酶解及Sn-2 位上脂肪酸的测定
        3.3.5 Schaal烘箱加速氧化实验
        3.3.6 统计学分析
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 硅胶柱层析得到甘油三酯的百分含量
        3.4.2 TLC与HPLC鉴定结果
        3.4.3 甘油三酯的脂肪酸组成
        3.4.4 甘油三酯Sn-2 位上脂肪酸的组成
        3.4.5 甘油三酯Sn-1（3） 位上脂肪酸的组成
        3.4.6 加速氧化过程中甘油三酯上不饱和脂肪酸的变化
        3.4.7 加速氧化过程中甘油三酯Sn-2 位上不饱和脂肪酸的变化
        3.4.8 加速氧化过程中甘油三酯Sn-1（3） 位上不饱和脂肪酸的变化
        3.4.9 酰化位置差异与油脂氧化的关系探讨
    3.5 本章小结
第4章 食用植物油中生育酚的含量与氧化稳定性
    4.1 前言
    4.2 材料、试剂与设备
        4.2.1 实验材料
        4.2.2 实验试剂
        4.2.3 主要仪器与设备
    4.3 实验方法
        4.3.1 食用油色泽的测定
        4.3.2 食用油中合成抗氧化剂的测定
        4.3.3 食用油中生育酚含量的测定
        4.3.4 Schaal烘箱加速氧化实验
        4.3.5 统计学分析
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 加速氧化过程中食用油色泽的变化情况
        4.4.2 初始食用油中合成抗氧化剂的分析
        4.4.3 初始食用油中生育酚组成的分析
        4.4.4 加速氧化过程中生育酚含量的变化
        4.4.5 生育酚与脂肪酸在氧化过程中的关系
    4.5 本章小结
第5章 食用植物油氧化产物的形成规律
    5.1 前言
    5.2 材料、试剂与设备
        5.2.1 实验材料
        5.2.2 实验试剂
        5.2.3 主要仪器与设备
    5.3 实验方法
        5.3.1 食用油酸价的测定
        5.3.2 食用油过氧化值的测定
        5.3.3 食用油硫代巴比妥酸值的测定
        5.3.4 Schaal烘箱加速氧化实验
        5.3.5 统计学分析
    5.4 结果与讨论
        5.4.1 加速氧化过程中酸价的变化规律
        5.4.2 加速氧化过程中过氧化值的变化规律
        5.4.3 加速氧化过程中硫代巴比妥酸值的变化规律
        5.4.4 生育酚、脂肪酸与氧化产物之间的关系
    5.5 本章小结
第6章 氧化食用油中亲脂类醛酮化合物的分析测定
    6.1 前言
    6.2 材料、试剂与设备
        6.2.1 实验材料
        6.2.2 实验试剂
        6.2.3 主要仪器与设备
    6.3 实验方法
        6.3.1 食用油中脂肪酸组成的分析
        6.3.2 DNPH试剂的准备
        6.3.3 氧化油脂的准备
        6.3.4 DNPH衍生化反应
        6.3.5 DNPH衍生物的分离鉴定
        6.3.6 统计学分析
    6.4 结果与讨论
        6.4.1 氧化食用油中所鉴别的醛酮化合物类别
        6.4.2 六种食用油中醛酮化合物的含量比较
        6.4.3 主成分分析醛酮产物与食用油脂肪酸组成的关系
    6.5 本章小结
第7章 食用油氧化评价的新方法——特征性醛
    7.1 前言
    7.2 材料、试剂与设备
        7.2.1 实验材料
        7.2.2 实验试剂
        7.2.3 主要仪器与设备
    7.3 实验方法
        7.3.1 食用油中酸价和过氧化值的测定
        7.3.2 食用油茴香胺值的测定
        7.3.3 食用油总氧化值的计算
        7.3.4 食用油中生育酚含量的测定
        7.3.5 食用油中脂肪酸组成的测定
        7.3.6 Schaal烘箱加速氧化实验
        7.3.7 DNPH衍生物的合成及分离测定
        7.3.8 统计学分析
    7.4 结果与讨论
        7.4.1 初始脂肪酸组成、生育酚含量、酸价、过氧化值及茴香胺值
        7.4.2 加速氧化过程中总氧化值的变化
        7.4.3 四种油中羰基化合物的比较
        7.4.4 脂肪酸降解与醛酮产生的可能途径
        7.4.5 加速氧化过程中羰基化合物的变化
        7.4.6 线性回归分析
    7.5 本章小结
第8章 氧化过程中食用植物油的同步荧光与三维荧光变化
    8.1 前言
    8.2 材料、试剂与设备
        8.2.1 实验材料
        8.2.2 实验试剂
        8.2.3 主要仪器与设备
    8.3 实验方法
        8.3.1 同步荧光分析
        8.3.2 三维荧光分析
        8.3.3 统计学分析
    8.4 结果与讨论
        8.4.1 食用油的同步荧光光谱
        8.4.2 食用油的三维荧光光谱
        8.4.3 主成分分析及线性回归分析
    8.5 本章小结
第9章 不同脂肪酸比例调和油的氧化稳定性研究
    9.1 前言
    9.2 材料、试剂与设备
        9.2.1 实验材料
        9.2.2 实验试剂
        9.2.3 主要仪器与设备
    9.3 实验方法
        9.3.1 调和油样的脂肪酸组成测定
        9.3.2 调和油样的生育酚含量测定
        9.3.3 调和油样的酸价、过氧化值及巴比妥酸值的测定
        9.3.4 Schaal烘箱加速氧化实验
        9.3.5 统计学分析
    9.4 结果与讨论
        9.4.1 加速氧化过程中调和油样脂肪酸含量的变化
        9.4.2 加速氧化过程中调和油样生育酚含量的变化
        9.4.3 加速氧化过程中调和油样酸价的变化
        9.4.4 加速氧化过程中调和油样过氧化值的变化
        9.4.5 加速氧化过程中调和油样品巴比妥酸值的变化
    9.5 本章小结
第10章 结论与展望
    10.1 主要结论
    10.2 进一步的研究方向
致谢
参考文献
攻读学位期间的研究成果


【参考文献】：
期刊论文
[1]生物柴油氧化降解与动力学分析的研究进展及展望[J]. 王学春,方建华,闫忠意,夏迪.  节能技术. 2015(01)
[2]南昌市早餐中反式脂肪酸含量分析[J]. 曹君,朱莹,姜佳靖,章鹏,姜丽娜,李静,邓泽元.  食品工业科技. 2014(13)
[3]不同脂肪酸组成的食用油热氧化稳定性研究[J]. 徐婷婷,李静,阚丽娇,范亚苇,郑天闻,邓泽元.  食品工业科技. 2013(24)
[4]香肠脂肪氧化动力学特性及温度对其影响研究[J]. 王强.  食品科学. 2013(11)
[5]中国烹饪过程大豆油中脂肪酸组成和含量的变化[J]. 李静,刘琳,曹君,范亚苇,邓泽元.  南昌大学学报(理科版). 2013(02)
[6]植物油氧化稳定性的研究进展[J]. 曹君,李红艳,邓泽元.  食品工业科技. 2013(07)
[7]热重法对亚麻籽油的氧化动力学研究[J]. 张振山,张丽霞,李栋,吴敏.  食品工业科技. 2013(11)
[8]米糠油氧化稳定性研究及货架期预测[J]. 林丹,吴雪辉,杨公明,陈小龙.  现代食品科技. 2012(10)
[9]大豆油催化热解动力学分析[J]. 林小羽,周永红,徐俊明.  林产化学与工业. 2012(04)
[10]液相色谱法同时快速测定植物油中TBHQ、BHA、BHT探讨[J]. 伍先绍,柳永英,赖丽琼.  粮食与油脂. 2012(04)



本文编号：2996168