壳聚糖-ε-聚赖氨酸—卡拉胶复合涂膜对冷藏中国对虾品质影响研究
发布时间：2022-02-23 02:37
中国对虾（Fenneropenaeus chinensis）是我国特色水产品,营养丰富,肉质细嫩可口,深受国内外消费者喜爱。然而由于内源酶、微生物等作用,中国对虾易腐败,货架期短,严重影响了其市场价值和经济价值。因而,开发有效的保鲜技术延缓中国对虾腐败变质、保持其原有风味和品质意义重大。在众多保鲜方式中,壳聚糖涂膜保鲜作为一种安全有效的新型保鲜技术,正在受到越来越多的关注,但研究对象多集中于鱼类,对于虾的保鲜效果研究还仅限于南美白对虾等部分品种。目前,壳聚糖涂膜水产品的研究多从感官、理化、微生物等方面评价其保鲜效果,对于复配保鲜剂各组分的精准添加量确定、保鲜机制的研究较少。本文以中国对虾为研究对象,选用壳聚糖、ε-聚赖氨酸（ε-PL）、卡拉胶（CA）作为涂膜材料,通过响应面实验设计确定壳聚糖-ε-PL-CA复合涂膜液的最佳配比,感官、理化、微生物指标评价其对中国对虾的保鲜效果,并从中国对虾风味相关物质,蛋白质、脂肪、水分变化及腐败菌等方面探讨保鲜机制,为对虾等水产品壳聚糖复合涂膜保鲜技术开发与应用提供理论基础。主要研究内容和结果如下:（1）采用响应面实验设计确定了壳聚糖-ε-PL-CA...
【文章来源】：沈阳农业大学辽宁省
【文章页数】：142 页
【学位级别】：博士
【部分图文】：
鱼类等水产品体内糖原的有氧和无氧酵解Fig.1-1Aerobicandanaerobicdigestionofglycogeninfishandotheraquaticproductmuscle
第一章文献综述201.6.1壳聚糖的结构和性质壳聚糖（Chitosan,β-(1,4)-2-氨基-D-葡聚糖）又称为可溶性甲壳质、甲壳胺，是由多种N-乙酰氨基葡萄糖通过β-(1-4)糖苷键连接起来的高聚物，结构如图1-2。从蟹、昆虫、腔肠动物、软体动物、环节动物、藻类植物的细胞壁中提取的甲壳素，经40~60％浓碱性加热至80~120℃数小时后，脱去N-乙酰基，并且脱乙酰度大于70%的称为壳聚糖（Baptistaetal.,2020;Hajjietal.,2015;Hosseinnejadetal.,2016;Kumaretal.,2017;Yildirim-AksoyandBeck,2017;Younesetal.,2014）。壳聚糖是白色或灰白色片状固体，不溶于水、乙醇和丙酮，能溶于一定的酸性环境。图1-2甲壳素和壳聚糖的结构式Fig.1-2Structualformulaofchitinandchitosan壳聚糖具有如表1-4几种特性。由于壳聚糖具有良好的物理、化学特性，在化工、医药、食品、发酵、污水处理、免疫缓释材料等领域有广泛研究和应用。由于其成本低、理化性质稳定、安全无毒、可生物降解、成纤成膜性能良好等优点，是近年来发现的一种绿色高新科技材料（Romanazzietal.,2018；Garcíaetal.,2015），也是欧盟批准用于植物保护（有机农业和病虫害治理）的基本物质清单中的第一种化合物（Reg.EU662014/563）。表1-4壳聚糖的性质Table1-4PropertiesofChitosan性质特点参考文献吸湿性甲壳素的吸湿率可达400~500％，是纤维素的两倍多，壳聚糖的吸湿性比甲壳素更强蒋挺大，2003;YounesandRinaudo,2015;Kumaretal.,2016;Romanazzietal.,2018透气性壳聚糖膜透气率可达7×10~11（cm2/s）降解性壳聚糖在浓无机酸中会降解生成氨基葡萄糖。在水中长期放置会发生水解，葡萄糖的五环结构也会解环生物活性壳聚糖降解后生成的氨基葡萄糖是人体所需成分螯合性壳聚糖游离氨基的临?
沈阳农业大学博士学位论文251.8主要研究内容（1）确定壳聚糖-ε-PL-CA复合涂膜液各组分的最佳配比；（2）研究壳聚糖-ε-PL-CA复合涂膜对冷藏中国对虾感官品质，色泽、汁液流失率、质构特性、TVB-N、K值等理化品质，以及菌落总数、嗜冷菌数等微生物指标的影响，评价其保鲜效果；（3）通过测定风味相关挥发性成分和非挥发性成分变化，研究壳聚糖-ε-PL-CA复合涂膜对冷藏中国对虾风味品质的保持作用及其机制；（4）研究壳聚糖-ε-PL-CA复合涂膜对冷藏中国对虾肌肉主要成分蛋白质、脂肪、水分变化的影响，进一步揭示该复合涂膜对中国对虾保鲜效果产生的机制；（5）16SrDNA序列分析结合微生物计数研究壳聚糖-ε-PL-CA复合涂膜对中国对虾冷藏期间腐败菌的抑制效果以及菌相变化的影响，从微生物角度揭示该复合涂膜对中国对虾保鲜效果的作用机制。1.9技术路线图1-3技术路线Fig.1-3Thetechnicalrouteofthisstudy
【参考文献】：
期刊论文
[1]胡麻粕多酚对肠癌细胞凋亡的促进作用[J]. 张立超,杨宇菲,李汉卿,剌晓琴,李卓玉. 食品科学. 2019(23)
[2]黑加仑多酚降血压的效果研究[J]. 何海艳,陈雯烨,杨爱萍,蒋彩云,张睿. 食品与发酵工业. 2020(03)
[3]苹果多酚处理后冰鲜大黄鱼贮藏期间品质与水分迁移的变化[J]. 王蒙,蓝蔚青,邱泽慧,傅子昕,巩涛硕,谢晶. 食品与发酵工业. 2019(21)
[4]微酸性电解水冰对罗非鱼片的保鲜效果[J]. 岑剑伟,于福田,杨贤庆,李来好,黄卉,魏涯,赵永强,郝淑贤,林织. 食品科学. 2019(19)
[5]中国对虾类产品出口贸易灰水足迹及其影响因素研究[J]. 王曼玲. 渔业信息与战略. 2019(03)
[6]3种生态环境中华绒螯蟹肉挥发性风味特征的比较[J]. 程华峰,林琳,葛孟甜,吴浩然,李肖婵,高凯日,姜绍通,陆剑锋. 食品与发酵工业. 2019(23)
[7]壳聚糖—多酚复合膜研究进展[J]. 胡飞,孙涛,谢晶,康永锋,邵则淮,甘建红,李晓晖. 食品与机械. 2019(06)
[8]2019年我国对虾总进口量或超80万吨[J]. 水产养殖. 2019(06)
[9]静电场结合冰温技术对凡纳滨对虾贮藏期品质的影响[J]. 段伟文,全沁果,章雪琴,张泽伟,陈铭,曾雪鸽,刘书成,吉宏武. 食品与机械. 2018(12)
[10]不同冻藏温度对鲈鱼品质的影响[J]. 汪兰,曾俊杰,吴文锦,李新,乔宇,丁安子,廖李,熊光权. 食品工业科技. 2018(21)
博士论文
[1]壳聚糖涂膜对冷藏草鱼片的品质影响研究[D]. 余达威.江南大学 2019
[2]中华管鞭虾冻藏过程中品质变化规律及机理研究[D]. 石径.中国农业大学 2018
[3]盐和多糖对鱼糜凝胶形成的影响与机制[D]. 于楠楠.江南大学 2017
[4]鳙鱼肉低温贮藏过程中蛋白氧化、组织蛋白酶活性与品质变化规律的研究[D]. 卢涵.中国农业大学 2017
[5]壳聚糖衍生物分子修饰机理及其在银鲳鱼保鲜中的应用研究[D]. 吴春华.浙江大学 2017
[6]金枪鱼在冷藏过程中鲜度变化及差异蛋白质组学研究[D]. 赵巧灵.浙江工商大学 2015
[7]鳙脂肪酸组成及贮藏过程中品质变化规律与控制技术的研究[D]. 洪惠.中国农业大学 2015
[8]我国海水养殖产品食品安全保障体系研究[D]. 董啸天.中国海洋大学 2014
[9]中国南方传统腊鱼加工、品质及安全性研究[D]. 张进杰.浙江大学 2012
[10]养殖大黄鱼和野生大黄鱼风味的研究[D]. 翁丽萍.浙江工商大学 2012
硕士论文
[1]南极磷虾微生物混合发酵制备呈味基料的研究[D]. 章雪琴.广东海洋大学 2018
[2]平卧菊三七中酚类化合物的提取分离与体外抗氧化和抗炎功效研究[D]. 孟醒.中南林业科技大学 2017
[3]海藻糖类对南美白对虾的抗冻保水效果研究[D]. 马路凯.浙江海洋学院 2015
[4]凡纳对虾4℃冷藏条件下新鲜度表征蛋白的研究[D]. 张帅.浙江工商大学 2013
[5]番石榴多酚的提取分离及保鲜应用研究[D]. 曹增梅.广东海洋大学 2013
[6]茶多酚结合壳聚糖对冷藏大黄鱼保鲜效果研究[D]. 张旭光.浙江工商大学 2012
[7]中国对虾贮藏过程中肌肉蛋白质生化特性变化规律研究[D]. 李姣.浙江工商大学 2011
[8]养殖大黄鱼气调保鲜工艺研究及其特定腐败菌动力学模型的初步分析[D]. 翁丽萍.浙江工商大学 2007
本文编号：3640699
【文章来源】：沈阳农业大学辽宁省
【文章页数】：142 页
【学位级别】：博士
【部分图文】：
鱼类等水产品体内糖原的有氧和无氧酵解Fig.1-1Aerobicandanaerobicdigestionofglycogeninfishandotheraquaticproductmuscle
第一章文献综述201.6.1壳聚糖的结构和性质壳聚糖（Chitosan,β-(1,4)-2-氨基-D-葡聚糖）又称为可溶性甲壳质、甲壳胺，是由多种N-乙酰氨基葡萄糖通过β-(1-4)糖苷键连接起来的高聚物，结构如图1-2。从蟹、昆虫、腔肠动物、软体动物、环节动物、藻类植物的细胞壁中提取的甲壳素，经40~60％浓碱性加热至80~120℃数小时后，脱去N-乙酰基，并且脱乙酰度大于70%的称为壳聚糖（Baptistaetal.,2020;Hajjietal.,2015;Hosseinnejadetal.,2016;Kumaretal.,2017;Yildirim-AksoyandBeck,2017;Younesetal.,2014）。壳聚糖是白色或灰白色片状固体，不溶于水、乙醇和丙酮，能溶于一定的酸性环境。图1-2甲壳素和壳聚糖的结构式Fig.1-2Structualformulaofchitinandchitosan壳聚糖具有如表1-4几种特性。由于壳聚糖具有良好的物理、化学特性，在化工、医药、食品、发酵、污水处理、免疫缓释材料等领域有广泛研究和应用。由于其成本低、理化性质稳定、安全无毒、可生物降解、成纤成膜性能良好等优点，是近年来发现的一种绿色高新科技材料（Romanazzietal.,2018；Garcíaetal.,2015），也是欧盟批准用于植物保护（有机农业和病虫害治理）的基本物质清单中的第一种化合物（Reg.EU662014/563）。表1-4壳聚糖的性质Table1-4PropertiesofChitosan性质特点参考文献吸湿性甲壳素的吸湿率可达400~500％，是纤维素的两倍多，壳聚糖的吸湿性比甲壳素更强蒋挺大，2003;YounesandRinaudo,2015;Kumaretal.,2016;Romanazzietal.,2018透气性壳聚糖膜透气率可达7×10~11（cm2/s）降解性壳聚糖在浓无机酸中会降解生成氨基葡萄糖。在水中长期放置会发生水解，葡萄糖的五环结构也会解环生物活性壳聚糖降解后生成的氨基葡萄糖是人体所需成分螯合性壳聚糖游离氨基的临?
沈阳农业大学博士学位论文251.8主要研究内容（1）确定壳聚糖-ε-PL-CA复合涂膜液各组分的最佳配比；（2）研究壳聚糖-ε-PL-CA复合涂膜对冷藏中国对虾感官品质，色泽、汁液流失率、质构特性、TVB-N、K值等理化品质，以及菌落总数、嗜冷菌数等微生物指标的影响，评价其保鲜效果；（3）通过测定风味相关挥发性成分和非挥发性成分变化，研究壳聚糖-ε-PL-CA复合涂膜对冷藏中国对虾风味品质的保持作用及其机制；（4）研究壳聚糖-ε-PL-CA复合涂膜对冷藏中国对虾肌肉主要成分蛋白质、脂肪、水分变化的影响，进一步揭示该复合涂膜对中国对虾保鲜效果产生的机制；（5）16SrDNA序列分析结合微生物计数研究壳聚糖-ε-PL-CA复合涂膜对中国对虾冷藏期间腐败菌的抑制效果以及菌相变化的影响，从微生物角度揭示该复合涂膜对中国对虾保鲜效果的作用机制。1.9技术路线图1-3技术路线Fig.1-3Thetechnicalrouteofthisstudy
【参考文献】：
期刊论文
[1]胡麻粕多酚对肠癌细胞凋亡的促进作用[J]. 张立超,杨宇菲,李汉卿,剌晓琴,李卓玉. 食品科学. 2019(23)
[2]黑加仑多酚降血压的效果研究[J]. 何海艳,陈雯烨,杨爱萍,蒋彩云,张睿. 食品与发酵工业. 2020(03)
[3]苹果多酚处理后冰鲜大黄鱼贮藏期间品质与水分迁移的变化[J]. 王蒙,蓝蔚青,邱泽慧,傅子昕,巩涛硕,谢晶. 食品与发酵工业. 2019(21)
[4]微酸性电解水冰对罗非鱼片的保鲜效果[J]. 岑剑伟,于福田,杨贤庆,李来好,黄卉,魏涯,赵永强,郝淑贤,林织. 食品科学. 2019(19)
[5]中国对虾类产品出口贸易灰水足迹及其影响因素研究[J]. 王曼玲. 渔业信息与战略. 2019(03)
[6]3种生态环境中华绒螯蟹肉挥发性风味特征的比较[J]. 程华峰,林琳,葛孟甜,吴浩然,李肖婵,高凯日,姜绍通,陆剑锋. 食品与发酵工业. 2019(23)
[7]壳聚糖—多酚复合膜研究进展[J]. 胡飞,孙涛,谢晶,康永锋,邵则淮,甘建红,李晓晖. 食品与机械. 2019(06)
[8]2019年我国对虾总进口量或超80万吨[J]. 水产养殖. 2019(06)
[9]静电场结合冰温技术对凡纳滨对虾贮藏期品质的影响[J]. 段伟文,全沁果,章雪琴,张泽伟,陈铭,曾雪鸽,刘书成,吉宏武. 食品与机械. 2018(12)
[10]不同冻藏温度对鲈鱼品质的影响[J]. 汪兰,曾俊杰,吴文锦,李新,乔宇,丁安子,廖李,熊光权. 食品工业科技. 2018(21)
博士论文
[1]壳聚糖涂膜对冷藏草鱼片的品质影响研究[D]. 余达威.江南大学 2019
[2]中华管鞭虾冻藏过程中品质变化规律及机理研究[D]. 石径.中国农业大学 2018
[3]盐和多糖对鱼糜凝胶形成的影响与机制[D]. 于楠楠.江南大学 2017
[4]鳙鱼肉低温贮藏过程中蛋白氧化、组织蛋白酶活性与品质变化规律的研究[D]. 卢涵.中国农业大学 2017
[5]壳聚糖衍生物分子修饰机理及其在银鲳鱼保鲜中的应用研究[D]. 吴春华.浙江大学 2017
[6]金枪鱼在冷藏过程中鲜度变化及差异蛋白质组学研究[D]. 赵巧灵.浙江工商大学 2015
[7]鳙脂肪酸组成及贮藏过程中品质变化规律与控制技术的研究[D]. 洪惠.中国农业大学 2015
[8]我国海水养殖产品食品安全保障体系研究[D]. 董啸天.中国海洋大学 2014
[9]中国南方传统腊鱼加工、品质及安全性研究[D]. 张进杰.浙江大学 2012
[10]养殖大黄鱼和野生大黄鱼风味的研究[D]. 翁丽萍.浙江工商大学 2012
硕士论文
[1]南极磷虾微生物混合发酵制备呈味基料的研究[D]. 章雪琴.广东海洋大学 2018
[2]平卧菊三七中酚类化合物的提取分离与体外抗氧化和抗炎功效研究[D]. 孟醒.中南林业科技大学 2017
[3]海藻糖类对南美白对虾的抗冻保水效果研究[D]. 马路凯.浙江海洋学院 2015
[4]凡纳对虾4℃冷藏条件下新鲜度表征蛋白的研究[D]. 张帅.浙江工商大学 2013
[5]番石榴多酚的提取分离及保鲜应用研究[D]. 曹增梅.广东海洋大学 2013
[6]茶多酚结合壳聚糖对冷藏大黄鱼保鲜效果研究[D]. 张旭光.浙江工商大学 2012
[7]中国对虾贮藏过程中肌肉蛋白质生化特性变化规律研究[D]. 李姣.浙江工商大学 2011
[8]养殖大黄鱼气调保鲜工艺研究及其特定腐败菌动力学模型的初步分析[D]. 翁丽萍.浙江工商大学 2007
本文编号：3640699
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