《黑龙江八一农垦大学》2016年硕士论文

发布时间：2016-12-03 10:24

  本文关键词：剪切增稠材料的力学性能表征及机理研究，由笔耕文化传播整理发布。

《黑龙江八一农垦大学》 2016年

胡椒鲜果调味酱制备工艺的研究

杨继敏  

【摘要】：胡椒是世界上重要的热带香辛料作物,在医学和食品行业具有很高的应用价值。目前我国胡椒加工多以初加工为主,原料利用率低,产品附加值不高,资源浪费严重,无法实现胡椒集中、分批采收,限制了胡椒产业的发展。本文以胡椒鲜果为原料对胡椒调味酱制备工艺进行了研究。在胡椒果与胡椒梗成分分析的基础上,采用SPME-GC-MS技术对胡椒梗中的香气成分进行研究;对比分析了不同热处理方式(微波处理、100°C水蒸气、100°C水处理)对胡椒鲜果主要成分的影响;通过单因素考察油炸对胡椒鲜果中胡椒碱和胡椒精油含量的影响,结合Box-Behnken试验设计构建多项式回归方程的模型优化胡椒鲜果油炸工艺。在单因素实验的基础上,设计正交实验优化胡椒鲜果调味酱的工艺配方,并对不同杀菌方式对胡椒酱品质的影响进行了深入研究。主要结果如下:(1)与胡椒果相比,胡椒梗中胡椒碱的含量较少;GC-MS检测发现胡椒梗中主要香气成分有:芳樟醇、δ-榄香烯、古巴烯、石竹烯、律草烯、杜松烯,其中石竹烯含量最高。ICP-MS检测结果显示胡椒梗中含量最高的为K元素,其次为Ca元素、Mn元素,而Mg、Na、Fe元素等含量也相对较多,不存在Hg元素。(2)在不同热处理方式中,随着处理时间增加胡椒中胡椒碱、蛋白质、Vc损失越严重,胡椒挥发油的化学成分都有损失,但总酚含量相对增加;其中微波处理对胡椒中各物质的损失最小,100°C水蒸气处理次之,100°C水处理损失最大。(3)油炸处理会增加胡椒精油的化学物质成分,通过响应面分析得到胡椒鲜果最优油炸工艺为:油炸温度92°C,油炸时间3 min,料油比为1:1。在单因素实验的基础上,设计正交实验优化胡椒鲜果调味酱的工艺配方,以感官评分为评价指标,得出最优因素水平组合为1.00%食用盐、0.80%柠檬酸、0.90%白砂糖、0.25%异抗坏血酸钠。(4)不同灭菌处理均会改变胡椒酱的香气成分:石竹烯、D-柠檬烯、α-蒎烯、β-蒎烯、α-萜品油烯等含量降低,而α-古巴烯、β-月桂烯、柠檬烯、δ-榄香烯、δ-荜澄茄油烯含量增加。综合分析发现,沸水蒸煮杀菌(100°C、10 min)与未经过处理胡椒酱的香气物质成分较接近,是胡椒鲜果调味酱灭菌的最优方式。

【关键词】：
【学位授予单位】：黑龙江八一农垦大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2016
【分类号】：TS264.24
【目录】：

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