艾叶果蔬复合小馒头的研制

发布时间：2021-08-13 01:07

　　以马铃薯淀粉、鸡蛋、低筋小麦粉和艾叶粉为主要原料,白砂糖、脱脂乳粉、果蔬汁为辅料,研制艾叶果蔬复合小馒头。结果表明:最优配方为以马铃薯淀粉质量为基准,低筋小麦粉20%、鸡蛋液40%、白砂糖35%、脱脂乳粉18%、艾叶粉5%、菠菜猕猴桃混合果蔬汁4%、碳酸氢钠1%、碳酸氢铵0.5%、固态起酥油10%、乳糖0.2%,菠菜猕猴桃混合果蔬汁的体积比1∶1;烘烤条件为上火165℃、下火135℃、时间14 min。以此配方研制出的小馒头,风味独特、色泽诱人、营养价值高。 

【文章来源】：粮食与油脂. 2020,33(10)北大核心

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

混合果蔬汁添加量对小馒头品质的影响3.1.2艾叶粉添加量对小馒头品质的影响1005023456

3.1.2艾叶粉添加量对小馒头品质的影响100908070605034567图2艾叶粉添加量对小馒头品质的影响由图2可知：随着艾叶粉添加量的增加，小馒头的感官评分呈先上升后下降的趋势。当艾叶粉的添加量为3%时，评分较低，小馒头的颜色较浅，艾叶味道较淡；当艾叶粉的添加量为5%时，艾叶味道与果蔬味混合较均匀，色泽较好；当艾叶粉的添加量为7%时，小馒头颜色为深绿色，味道发苦。由此可见，艾叶粉的添加量在4%~6%时，小馒头的感官品质较好。3.1.3脱脂乳粉添加量对小馒头品质的影响由图3可知：随着脱脂乳粉添加量的增加，小馒头的感官评分呈先上升后下降的趋势。当脱脂乳粉的添加量较低时，小馒头的奶香味较淡，更突显出艾叶的苦味；当脱脂乳粉添加量过高时，奶香味较重，但其成品易出现裂缝；当脱脂乳粉添加量在18%时，其口味香甜，与艾叶粉相辅相成，内部组织均匀，口感酥松。因此，选择脱脂乳粉添加量14%、18%、22%3个水平进行正交试验。10090807060501014182226图3脱脂乳粉添加量对小馒头品质的影响3.1.4白砂糖添加量对小馒头品质的影响10090807060502530354045图4白砂糖添加量对小馒头品质的影响由图4可知：随着白砂糖添加量的增多，小馒头的感官评分呈现上升后下降的趋势。当白砂糖添加量为25%时，面团黏性较小，烘烤出的小馒头形态较为稳定，稍有甜度；当白砂糖添加量为35%时，小馒头甜度适中，口感酥松感官评分最高；当白砂糖添加量为45%时，小馒头滋味过于甜腻，遮盖了果蔬汁的味道。因此，确定当白砂糖添加量为35%时，小馒头的烘焙风味较好。3.1.5固态起酥油添加量对小馒头品质的影响将固态起酥油?

78粮食与油脂2020年第33卷第10期的香味；当添加量较大时，小馒头易出现裂缝，起酥油的甜腻味较重。因此，确定固态起酥油的添加量为10%。100908070605026101418图5固态起酥油添加量对小馒头品质的影响3.1.6碳酸氢钠添加量对小馒头品质的影响10090807060500.20.611.41.8图6碳酸氢钠添加量对小馒头品质的影响由图6可知：随着碳酸氢钠添加量的增加，小馒头的感官评分呈先上升后下降的趋势。当碳酸氢钠添加量较小时，烘烤出的小馒头形态完整，内部组织结构气孔较小，蓬松度较小，口感发硬；单碳酸氢钠添加量为1%时，小馒头感官评分最高，此时小馒头口感酥松，膨胀较明显；当添加量较大时，小馒头内部组织不均匀，气孔较大。因此，确定碳酸氢钠添加量为1%。3.1.7碳酸氢铵添加量对小馒头品质的影响碳酸氢铵作为食品膨松剂，能迅速地使小馒头膨胀起来，让小馒头内部气孔迅速充胀，并在口感和风味上起到控制酸碱度、提高胃口的作用。由图7可知：随着碳酸氢铵添加量的增加，小馒头的感官评分呈先上升后下降的趋势。当碳酸氢铵添加量较小时，小馒头的蓬松效果较差；当碳酸氢铵添加量为0.5%时，小馒头膨松效果更好，口感酥松，无异味；当碳酸氢铵添加量较大时，其外表有轻微裂缝现象。因此，选择碳酸氢铵添加量0.4%、0.5%、0.6%3个水平进行正交试验。10090807060500.20.30.40.50.6图7碳酸氢铵添加量对小馒头品质的影响3.1.8焙烤时间对小馒头品质的影响10090807060501314151617图8烘烤时间对小馒头品质的影响由图8可知：随着烘烤时间延长，小馒头感官评分呈先升高后下降趋势。当烘烤时间为13min时，小馒头的感?


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