不同压榨方式对高油酸花生分离蛋白的影响

发布时间：2024-07-09 03:19

　　采用低温压榨(60 ℃)和高温压榨(120 ℃)对高油酸花生进行处理,分析不同压榨方式对高油酸花生分离蛋白性质的影响。利用碱溶酸沉方法提取花生分离蛋白,测定高油酸花生分离蛋白功能特性、蛋白质组成及分子质量和氨基酸组成及含量。结果发现:低温压榨高油酸花生蛋白的溶解性、持水性以及起泡性比较好,但是持油性、乳化性以及乳化稳定性低于高温压榨高油酸花生蛋白;电泳结果显示,压榨后高油酸花生球蛋白以及伴花生球蛋白含量有所下降。结果表明:压榨方式对高油酸花生氨基酸组成影响较小;低温压榨可以改善高油酸花生蛋白的溶解性、持水性以及起泡性;高温压榨可以提高高油酸花生蛋白的乳化性能。

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【部分图文】：

图1不同原料中蛋白质的提取率

表2不同原料中蛋白质的产品主要成分样品蛋白质/%粗脂肪/%粤油45型NPP90.81±0.36a1.75±0.63b高油酸NPP90.77±0.54a1.87±0.35a高油酸LTPP90.06±0.23a1.62±0.05c高油酸HTPP86.....

图2不同pH下花生分离蛋白的溶解性

不同pH下花生分离蛋白的溶解性能力见图2。从图中数据可知不同的花生蛋白溶解曲线均呈“V字”型。花生蛋白的溶解性随pH变化较大,不同压榨方式获得的花生分离蛋白溶解性均在等电点区域(pH=4.0～5.0)达到最低,偏离这个等电点区域,花生分离蛋白的溶解度随pH的变化而变化。粤油45型....

图3不同花生分离蛋白的持水性

2.4花生分离蛋白的持水性分析不同花生分离蛋白的持水性见图3。从图中可知天然高油酸花生分离蛋白的持水性略低于粤油45型花生分离蛋白的持水性,明显大于低温压榨高油酸花生分离蛋白和高温压榨高油酸花生分离蛋白。原因是加热压榨过程中蛋白质的肽链骨架改变,造成蛋白质海绵状结构减少。花生....

图4不同花生分离蛋白的持油性

2.5花生分离蛋白的持油性分析不同花生分离蛋白的持油性见图4。由图4可知,天然高油酸花生分离蛋白持油性略高于粤油45型花生分离蛋白,经过加热压榨后高油酸花生分离蛋白的持油性远低于天然高油酸花生分离蛋白,可能是因为加热压榨过程中蛋白质变性,结构发生改变,肽链骨架两侧大量基团失活....

本文编号：4004311