不同热加工处理方式对中华绒螯蟹原肌球蛋白的消化稳定性和致敏性的影响

发布时间：2021-08-13 15:07

　　目的探究不同热加工处理方式对中华绒螯蟹原肌球蛋白的消化稳定性和致敏性的影响。方法以中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）为原料,采用4种不同热加工方式（蒸煮、超声波结合蒸煮、反压蒸煮、高温高压）对蟹肉进行处理,参照美国药典中模拟胃、肠液消化实验方法,对处理后蟹肉的原肌球蛋白（tropomyosin,TM）进行体外消化,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）、免疫印迹（western blotting）和抑制性酶联免疫吸附（inhibition enzyme linked immunosorbent assay,Inhibition ELISA）等技术分析其消化稳定性及消化产物的致敏性。结果与未处理的样品相比,普通蒸煮处理后TM的消化稳定性及致敏性没有明显变化（P>0.05）;超声波结合蒸煮、反压蒸煮以及高温高压处理对TM降解具有明显的促进作用,TM及其消化产物的致敏性也显著降低（P<0.05）。结论反压蒸煮与高温高压处理对致敏性... 

【文章来源】：食品安全质量检测学报. 2020,11(22)

【文章页数】：9 页

【部分图文】：

不同处理的TM粗蛋白SGF消化电泳图

蒸煮、超声波结合蒸煮、反压蒸煮和高温高压4种热加工方式处理蟹肉后,TM粗蛋白的模拟肠液(simulated intestinal fluid,SIF)消化结果见图3。从图3中可以看出,随着消化反应的进行,TM(箭头所示)原始条带、降解条带及其他蛋白条带逐渐被降解,其中未处理与蒸煮处理的肠液消化结果基本相似,TM原始条带均在60 min时完全降解。超声波结合蒸煮处理样品的消化反应中,TM原始条带在30 min时完全降解,与未处理和蒸煮处理实验结果相比,表现出明显区别,其降解速度更快。蟹肉经过反压蒸煮与高温高压处理后,TM条带及其他蛋白条带在电泳图上条带较宽,较难辨别(图3d与3e)。图3 不同处理的TM粗蛋白SIF消化电泳图

图2 不同处理的TM粗蛋白SGF消化产物的免疫印迹图4为SIF消化的免疫印迹实验结果,从图4a、4b可以看出,未处理与蒸煮处理肠液消化免疫印迹结果无显著区别,TM(箭头所示)原始条带及其降解条带均在60 min内被完全消化。超声波结合蒸煮处理(4c)和反压蒸煮处理(4d)的样品在30 min内被完全降解,蛋白条带比未处理与蒸煮处理早30 min消失。在图4e中可以看到高温高压处理后,TM原始条带的降解速度最快,在15 min内被完全降解。综上可知,蒸煮处理对TM的消化降解无明显影响;超声波结合蒸煮处理、反压蒸煮处理与高温高压处理对河蟹TM的模拟肠液消化具有促进作用,其中高温高压处理效果最好。

【参考文献】：
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本文编号：3340650