食盐添加量对养殖大黄鱼鱼糜凝胶特性的影响

发布时间：2021-09-03 07:20

　　以养殖大黄鱼为研究对象,研究不同Na Cl添加量（1%、2%、3%、4%,质量分数）对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白凝胶质构特性、持水性、白度、构象以及微观结构的影响。结果表明,与空白组对比,随着Na Cl添加量的增加,肌原纤维蛋白凝胶的硬度、白度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性明显增强;添加Na Cl后肌原纤维蛋白凝胶的二级结构发生显著变化,凝胶结构展开。通过电镜扫描观察发现添加Na Cl后,肌原纤维蛋白凝胶的微观结构改善,凝胶孔径变小,聚集程度增大;通过皮尔森相关性分析,发现添加不同量的Na Cl后肌原纤维蛋白凝胶特性与鱼糜凝胶特性具有一定的相关性。由此可见,适宜的改变Na Cl添加量可以明显改善鱼糜凝胶特性,这为后续开发高品质鱼糜制品提供了理论依据。 

【文章来源】：食品与发酵工业. 2020,46(20)北大核心CSCD

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

Na Cl添加量对肌原纤维蛋白凝胶持水性的影响

拉曼光谱是一种能快速无损检测蛋白质肽链变化的分析技术，通过拉曼光谱分析可以测定蛋白质二级结构的变化及对共价键和非共价键的影响。由图2可知，空白组的峰值最大，Na Cl添加量为4%的峰值次之，在Na Cl添加量1%～3%时，随着Na Cl添加量的增加，峰值降低。拉曼光谱的酰胺Ⅲ带的峰在1 250 cm-1附近，酰胺Ⅰ带的峰在1 650 cm-1附近，结合酰胺Ⅲ带、酰胺Ⅰ带可以分析出肌原纤维蛋白凝胶二级结构变化。在1 650～1 670 cm-1处，当α-螺旋转变成β-折叠或无规则卷曲时，谱带发生右移[22]。同时拉曼光谱中在515～550 cm-1还可以表示二硫键构象的变化[23-24]。分析发现添加Na Cl之后肌原纤维蛋白凝胶的α-螺旋减少，β-折叠或者无规则卷曲增加，β-折叠结构是蛋白质集聚和形成良好凝胶的基础结构，增加鱼糜体系中β-折叠的含量，有助于改善鱼糜制品的质构特性和保水性。2.5 Na Cl添加量对肌原纤维蛋白凝胶微观结构的影响

由图3可以看出，空白组和NaCl添加量组的微观结构具有明显的不同，空白组的凝胶结构断裂严重，网络结构不连续，凝胶空隙的形状不规则。NaC添加量为1%组的凝胶结构开始趋于连续，孔洞逐渐规则均匀，交联度增高，这可能是因为蛋白之间由于疏水、静电及氢键相互作用的改变，导致其发生聚集和交联，蛋白质开始出现网状结构。在NaCl添加量为2%～4%时，蛋白凝胶结构越来越均匀致密，且孔洞数量明显减少，交联度高，这一现象与其凝胶的质构特性、白度的结果一致。2.6 鱼糜凝胶与肌原纤维蛋白凝胶的相关性分析

【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
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本文编号：3380676