1株产香酵母在浓香型白酒复糟酒生产中的应用

发布时间：2021-09-15 17:06

　　将产香酵母长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）Z9Y-91人工强化接种于复糟酒生产,监测发酵过程中糟醅理化和微生物指标变化过程,并对复糟酒的产量及品质进行了评价。结果表明,与对照组相比,发酵过程中处理组糟醅水分含量更高,淀粉和还原糖的利用更快更彻底,最终出酒率可提高近25%;同时非酿酒酵母属酵母菌数量大幅增加,霉菌数量略有降低,细菌总数不受影响。发酵完成后,处理组糟醅中甲醇的生成减少,乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯、β-苯乙醇等风味物质含量上升,复糟酒感官指标得到提升。添加菌株Z9Y-91可提高复糟酒产量、改善复糟酒品质,在浓香型白酒产业中具有良好的应用前景。 

【文章来源】：中国酿造. 2020,39(09)北大核心

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

长孢洛德酵母Z9Y-91的菌落（A）及细胞（B）形态

发酵过程中糟醅理化指标的变化

发酵过程中糟醅微生物数量变化

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3396460