干燥加热磷酸化修饰对鸭蛋清蛋白结构和抗氧化活性影响的研究

发布时间：2021-09-24 10:43

　　干燥加热磷酸化修饰鸭蛋清蛋白（duck egg white protein,DEWP）。通过ABTS+自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和二价铁离子螯合能力综合评价鸭蛋清蛋白在干燥加热磷酸化前后的抗氧化性。通过荧光光谱、红外光谱和圆二色谱法鉴定干燥加热磷酸化修饰对鸭蛋清蛋白结构的影响。结果表明,在干燥加热磷酸化修饰作用下,鸭蛋清蛋白二级结构和溶解性几乎不受影响,但它的抗氧化活性、热稳定性显著增强。干燥加热磷酸化修饰之后抗氧化性提高主要是由于蛋白中磷酸基团的引入和表面巯基含量的增加。 

【文章来源】：食品研究与开发. 2020,41(24)北大核心

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

p H值对磷酸化鸭蛋清蛋白中磷含量的影响

N-DEWP、DH-DEWP和PP-DEWP样品在不同温度下的热稳定性

N-DEWP、DH-DEWP和PP-DEWP的色氨酸荧光光谱

【参考文献】：
期刊论文
[1]鸭蛋卵清蛋白的结构、组成分析及其功能活性研究[J]. 王倩,贺萍,林如歌,曾凡珂,刘琪,赖富饶,张晓元,吴晖.  食品工业科技. 2020(08)
[2]ABTS法体外测定果蔬类总抗氧化能力的研究进展[J]. 朱玉昌,焦必宁.  食品与发酵工业. 2005(08)



本文编号：3407615