基于模糊数学评价结合混料设计优化葡萄籽超微粉压片糖果工艺

发布时间：2021-10-08 20:38

　　为提高葡萄副产物的利用率,提高葡萄副产物的价值。以葡萄籽超微粉为材料,通过单因素实验设计,对粉体流动性、片重差异、硬度、脆度、崩解时间等指标进行测定,利用D-最优混料设计优化,并结合模糊数学方法进行感官评价,从而探究葡萄籽超微粉压片糖果最佳工艺条件。结果表明,当葡萄籽超微粉,微晶纤维粉,预胶化淀粉,甜菊糖和柠檬酸添加质量分数分别为71%、19%、7%、1.2%和0.9%,在此配方下制得的压片糖果外表光滑、口感细腻,酸甜适中,片重差异±2.7%,硬度为49.8N,脆度为0.83%,崩解时间13.4 min,此条件下通过响应值拟合分析得到的回归模型（P<0.001）极显著,R²=98.09%。研究为进一步综合利用葡萄副产物提供了科学理论依据,促进了葡萄籽产品的开发。 

【文章来源】：新疆农业大学学报. 2020,43(04)

【文章页数】：9 页

【部分图文】：

粘合剂对葡萄籽超微粉压片糖果硬度和脆度的影响

粘合剂对葡萄籽超微粉压片糖果崩解时间的影响

葡萄籽中含有一定的单宁，单宁是使葡萄和葡萄籽产生涩味的主要因素[24]，涩味过重会影响葡萄籽超微粉压片糖果的口味，通过添加甜味剂和酸味剂改善葡萄籽超微粉压片糖果的口感至关重要。从图3中可以看出随着甜味剂添加量的增加感官评分明显上升，在添加量为1.5%时口味过甜，葡萄籽超微粉压片糖果的感官评分下降，当甜味剂甜菊糖添加量为1.2%时感官评分最高。甜菊糖是从草本植物甜叶菊中精提出的一种新型糖苷类天然甜味剂，具有甜度高，热量低的特点，并且具有抗菌、降血压、降血脂的作用[25]。从图4中可以看出，随着酸味剂添加量的增加，感官评分显著上升，柠檬酸的添加量为0.9%时，感官评分最高，口味柔和。因此，最终选择矫味剂及添加量为：甜菊糖1.2%、柠檬酸0.9%。图4 酸味剂对葡萄籽压片糖果感官的影响

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3424917