黑玉米在锅巴加工中的应用

发布时间：2021-10-12 07:55

　　以小米、黑玉米粉和低筋小麦面粉为原材料,通过单因素和响应面试验优化黑玉米锅巴的生产工艺。试验确定的黑玉米锅巴的最优生产工艺为:黑玉米粉添加量2.0g,低筋小麦粉添加量8.0g,小米添加量10g,膨松剂添加量0.6%,小米浸泡时间2h,面团静止成熟时间10min,烘焙上、下火温度150℃,烘焙时间20min,在此工艺条件下,感官评分达到53.62分。试验确定的黑玉米锅巴最优生产工艺可用于大规模工业化生产中。 

【文章来源】：吉林工程技术师范学院学报. 2020,36(09)

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【部分图文】：

小米浸泡时间对感官评分的影响

由图2可见，随面团静止成熟时间的延长，黑玉米锅巴的感官评分呈现先升高后降低的趋势，当静止时间10min时，感官评分达到最大值49分，此时锅巴的口感最佳，静止时间延长，感官评分降低。面团静止成熟时间过短，水分未完全进入面团内部，面团质地不均匀，口感变硬，静止时间过长，面团过软，导致产品的口感变差。因此，面团静止时间为10min。2.1.1黑玉米粉最大添加量确定

黑玉米粉添加量对感官评分的影响如图3所示。由图3可见，随着黑玉米粉添加量的增加，黑玉米锅巴感官评分呈现出先上升后下降的趋势。当黑玉米粉添加量为2.0g时，黑玉米锅巴的感官评分最高（50分）；当添加量在0.5～1.5g范围内时，黑玉米锅巴中的黑玉米香味不够浓郁，添加量大于2.0g时，制作出的黑玉米锅巴色泽与制作过程中坯料的成型效果不佳，产品的成品率降低。因此，黑玉米粉添加量定为为2.0g。

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3432173