鲜切翠冠梨去核方式和褐变控制技术研究

发布时间：2021-10-15 14:06

　　以翠冠梨为原料,研究去核方式、抗褐变剂（食盐、抗坏血酸、抗坏血酸钙、柠檬酸）处理对鲜切梨褐变及品质的影响,测定了感官、色泽等指标。结果表明,鲜切翠冠梨整个果核极易褐变,未去核或去核不完全的,鲜切后10 min即可见明显褐变;去核方式显著影响褐变的发生,采用去核器+修整的方式可完全去核,完全去核后6 h未见明显褐变;质量分数为1%食盐、抗坏血酸或抗坏血酸钙可进一步延缓褐变发生时间（p<0.05）,质量分数为1%柠檬酸处理无法抑制褐变,反而加重。因此,翠冠梨是一种适宜的鲜切水果,完全去除果核结合抗褐变剂可有效控制鲜切翠冠梨褐变发生。 

【文章来源】：农产品加工. 2020,(20)

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

翠冠梨鲜切后果核果肉褐变评分和褐变面积变化

翠冠梨鲜切后果核果肉L*、a*、b*、色差值（△E）的变化见图2。由图2可知，翠冠梨鲜切后，果核L*值（明亮度）快速下降，a*值（红绿色）和b*值（黄蓝色）快速上升，色差值（△E）也快速上升，表明其色泽逐渐变暗、变红和变黄，这一变化趋势与褐变的发生相一致。虽然果肉的L*、a*、b*、色差值（△E）变化较为缓慢，但变化趋势与果核一致。鲜切后60 min果肉色差值仅上升至1.08，小于人肉眼可识别的色差值（1.5），而鲜切后10 min果核色差值已上升到4.2，远大于可识别色差值。采用色差仪法在褐变度的检测上与肉眼感官检测的褐变一致性较强，具有可重复性和规范性，避免感官评价的主观偏差[19]。色差仪法对未明显褐变的区域（△E<1.5）的色泽识别能力更有利于褐变控制技术的研究。

鲜切翠冠梨果核极易褐变，对于未去核的果核护色最为关键。由图3可知，不同的抗褐变剂处理对果核L*值和a*值的影响存在着显著性差异（p<0.05）。食盐、抗坏血酸、抗坏血酸钙处理都可以显著抑制褐变，延缓L*值的下降和a*值的上升。其中，抗坏血酸钙的效果最为明显，抗坏血酸次之，食盐最后。但是，柠檬酸处理不仅未能延缓L*值和a*值的变化，反而还显著加快了其变化（p<0.05），加重了褐变发生。虽然适宜的抗褐变剂可有效延长褐变的发生时间，如抗坏血酸钙处理可使褐变发生时间从10 min延长至40 min（△E 2.1），能维持鲜切翠冠梨30 min不褐变。但这远远达不到鲜切水果加工、货架和配送的时间需求，意味着这一加工方式并不适用于生产应用。2.3 翠冠梨果核果肉品质及褐变相关指标


本文编号：3438106