紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕配方的研究

发布时间：2024-06-25 18:21

　　以紫薯皮、豆渣为辅助原料,研制紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕。通过单因素试验和正交试验,采用感官评定、硬度、弹性对紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕进行配方优化。结果表明,紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕的最优配方(以低筋面粉、紫薯皮粉和豆渣粉总量100 g计):紫薯皮豆渣添加量为20%(紫薯皮∶豆渣=1∶1,质量比),绵白糖添加量为140%,大豆油添加量为22%,泡打粉添加量为2%,蛋糕的感官评分为92.7分,硬度为205.5 g,弹性为12.18 mm。

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【部分图文】：

图1紫薯皮豆渣添加量对蛋糕硬度和弹性的影响

紫薯皮豆渣添加量对蛋糕硬度和弹性的影响如图1所示。由图1可知，随着紫薯皮豆渣添加量增多，蛋糕的硬度先减小后增大，弹性先增大后减小。当紫薯皮豆渣添加量过多时，蛋糕硬度较大，弹性较小，其原因可能是紫薯皮、豆渣所富含的膳食纤维对面筋造成了影响，破坏了面团的持气性，从而使组织过于紧密；当....

图2绵白糖添加量对蛋糕硬度和弹性的影响

绵白糖添加量对蛋糕硬度和弹性的影响如图2所示。由图2可知，随着绵白糖添加量的增加，蛋糕的硬度逐渐减小后增大，弹性先增大后减小。当绵白糖添加量过多时，蛋糕的硬度及弹性均较小，其原因可能是绵白糖添加过多从而导致蛋糕结构过于蓬松，内部气泡较多；当绵白糖添加量过少时，蛋糕硬度较大，弹性较....

图3大豆油添加量对蛋糕硬度和弹性的影响

由图3可知，随着植物油添加量的增加，蛋糕硬度先减小再增大，弹性先增大后减小。当植物油添加量过多时，蛋糕硬度较大，弹性较小，其原因可能是植物油添加量过多从而使蛋糕偏油，使得蛋糕内部组织较为紧密；当植物油添加量过少时，蛋糕硬度较大，弹性较小，其原因可能是植物油添加量过少使得蛋糕内部组....

图4泡打粉添加量对蛋糕硬度和弹性的影响

由图4可知，随着泡打粉添加量的增加，蛋糕硬度逐渐减小，弹性先增大后减小。当泡打粉添加量过多时，蛋糕硬度较小，弹性较小，其原因可能是蛋糕结构过于蓬松，组织中存在大量气孔；当泡打粉添加量过少时，硬度较大，弹性较小，其原因可能是泡打粉添加量过少导致组织没能蓬松起来，使得组织密度略大。当....

本文编号：3995724