不同加工条件对小米膳食纤维品质及理化特性的影响

发布时间：2024-06-16 09:03

　　通过挤压膨化、超微粉碎、蒸汽爆破3种不同的加工条件,对小米膳食纤维的蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维、水分的影响以及持水力、膨胀力、吸油力等理化特性变化进行研究。结果表明:挤压膨化、蒸汽爆破加工后,小米可溶性膳食纤维分别提高了2.2倍、2.64倍,和原料相比小米膳食纤维持水力,膨胀力、吸油力等理化性质得到显著改善,蒸汽爆破明显增加了小米膳食纤维的脂肪含量,超微粉碎作用不显著。

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【部分图文】：

图1不同加工条件对小米膳食纤维膨胀力的影响

从图1可知：3种加工条件与原料相比膨胀力都有较大地提高，其中蒸汽爆破与挤压膨化加工处理分别提高3.4倍、2.2倍，主要由于物料的纤维素经过高温高压瞬间释放，分子结构发生变化，形成松散多空结构，提升了膨胀力，相比而言，超微粉碎属于低温粉碎，时间短，纤维素长链断裂，表面积增加，提高了....

图2不同加工条件对小米膳食纤维持水力的影响

由图2可知：挤压膨化、蒸汽爆破处理后，小米膳食纤维持水力提高1.7倍、2.2倍，因为这2种加工条件，都使原物料的可溶性膳食纤维物质增加，这些膳食纤维亲水型好，结构松散，增强了物料的持水效果，超微粉碎因为机械作用破坏了细胞内部多空的纤维结构，水分滞留能力下降，导致持水力变化不明显，....

图4不同加工条件对小米膳食纤维的综合影响

由图4可知：3种加工条件对小米可溶性膳食纤维具有显著影响，影响程度为蒸汽爆破>挤压膨化>超微粉碎，其中蒸汽爆破加工条件覆盖的面积最大，作用最强，大幅度提高了小米的可溶性膳食纤维（SDF）的含量，原因可能是在加工中，蒸汽爆破以及挤压膨化不仅能促进物料中功能成分释放，而且能进行功能成....

图3不同加工条件对小米膳食纤维吸油力的影响

由图3可知：原料经过3种加工处理后，小米膳食纤维的吸油力有不同的变化，蒸汽爆破、挤压膨化由于高温高剪切力的作用，使原先纤维的结构变得松散，毛细孔增多，吸油力和原料相比分别提高2倍、1.3倍，超微粉碎呈现下降的趋势，主要原因是机械力使细胞内部纤维结构破坏，毛细孔断裂变大，影响了物料....

本文编号：3995187