浓香马泡籽油品质及其挥发性成分分析

发布时间：2024-06-14 05:52

　　以马泡籽为原料,利用美拉德反应,通过油料的高温焙炒、还原糖与氨基酸之间的羰氨反应来制备具有独特香味的浓香型马泡籽油,以综合利用马泡瓜资源。对所制备的浓香马泡籽油进行品质特性及挥发性成分分析。结果表明:浓香马泡籽油风味浓郁,其中吡嗪类成分相对含量达到了51.51%,对浓香马泡籽油的风味贡献最大,表现出浓郁的焙烤香及坚果香,其次为醛类,占比为23.92%,主要呈现为新鲜的脂肪风味。浓香马泡籽油富含不饱和脂肪酸,其相对含量占总脂肪酸含量的79.50%,表明浓香马泡籽油具有较高的营养价值。

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

图1浓香马泡籽油脂肪酸甲酯总离子流图

由于目前还没有浓香马泡籽油的相关质量标准，因此将浓香马泡籽油的基本理化指标与芝麻油的国家标准[24]相对比，由此可以间接评价通过该工艺制备出的浓香马泡籽油的品质。从表3可以看出，浓香马泡籽油除黄值略高于芝麻一级成品油国家标准外，其过氧化值、酸值及水分含量都小于芝麻一级成品油国家标....

图2在10℃下浓香马泡籽油黏度随剪切速率的变化

采用面积归一化法对浓香马泡籽油中各个脂肪酸进行定量分析，不同脂肪酸的相对含量表示为单个脂肪酸甲酯的峰面积占总脂肪酸甲酯峰面积的百分比(%)。结果（表4）显示，浓香马泡籽油中大部分脂肪酸为不饱和脂肪酸，其相对含量由高到低依次为亚油酸(61.04%)、油酸(17.61%)、棕榈酸(1....

图3在50s-1剪切速率下浓香马泡籽油黏度随温度的变化

表5显示了浓香马泡籽油对DPPH自由基的清除作用。分析数据显示，在试验浓度范围内(2.0～10.0mg·mL-1)，随着样品浓度不断升高，浓香马泡籽油对DPPH自由基的清除作用呈现出不断增强的趋势。当样品浓度较低时，浓香马泡籽油对DPPH自由基的清除率与VC差距较大；当样品浓度....

图4浓香马泡籽油挥发性成分总离子流图

图3在50s-1剪切速率下浓香马泡籽油黏度随温度的变化2.6浓香马泡籽油流变学特性分析

本文编号：3994239