柠檬果粒凝固型发酵乳的工艺研究及质构分析
发布时间：2021-10-19 04:39
以新鲜柠檬和纯牛奶为主要原料,白砂糖为风味调节剂,乳酸菌为发酵剂,混合发酵制得一种具有发展潜力的柠檬果粒凝固型发酵乳。通过单因素试验、正交试验,以感官评价值为分析指标,并结合酸度、可溶性固形物含量等理化指标,对柠檬果粒凝固型发酵乳的硬度、黏度、咀嚼性等物理性质进行质构分析,确定柠檬果粒凝固型发酵乳的最佳发酵条件为:柠檬果粒10%、白砂糖8%、接种量0.1%、发酵时间8 h。在此发酵条件下,制得的柠檬果粒凝固型发酵乳风味较好,组织均匀细腻,酸甜口感适中,且具有独特的柠檬清香。
【文章来源】：食品工业. 2020,41(10)北大核心
【文章页数】：4 页
【部分图文】：
柠檬果粒凝固型发酵乳工艺流程
《食品工业》2020年第41卷第10期52工艺技术大于10%时，由于柠檬果粒含有丰富的柠檬酸，导致柠檬果粒凝固型发酵乳的酸度偏高，感官评分值有所下降。因此，柠檬果粒凝固型发酵乳的柠檬果粒添加量10%时风味最佳。图2发酵时间对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响图3柠檬果粒添加量对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响2.1.3白砂糖添加量对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响由图4可知，白砂糖添加量少于8%时，柠檬果粒凝固型发酵乳的感官评分值随着白砂糖添加量增多而增加，但白砂糖添加量8%时感官评分值达到峰值；通过现场评分可知，白砂糖添加量越大，柠檬果粒凝固型发酵乳的甜度就越高，符合大众口味，但白砂糖添加量大于8%时，柠檬果粒凝固型发酵乳的甜度偏高而使感官评分值呈下降趋势。因此，白砂糖添加量8%时，柠檬果粒凝固型发酵乳的口感最佳。图4白砂糖添加量对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响2.1.4接种量对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响由图5可知，发酵剂添加量较少时，柠檬果粒凝固型发酵乳的感官评分值变化不大。接种量较少，酸乳不能够完全发酵，从而影响酸乳的综合评分；发酵剂含量0.1%时，柠檬果粒凝固型发酵乳的感官评分达到最高值，随着接种量升高，发酵乳感官评分逐渐下降，这是由于发酵菌种添加量越大，酸乳发酵越快，导致柠檬果粒凝固型发酵乳酸度偏高，且乳清析出较严重[20]，产生不适宜的品质和风味。因此，接种量0.1%时柠檬果粒凝固型发酵乳的风味为最佳。图5接种量对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响2.2正交试验结果与分析由表3试验结果可知，柠檬果粒凝固型发酵乳的发酵条件的最优组合为A2B2C1D3，即柠檬果粒添加量10%、白砂糖添加量8%、接种量0.1%、发酵时间8h?
《食品工业》2020年第41卷第10期52工艺技术大于10%时，由于柠檬果粒含有丰富的柠檬酸，导致柠檬果粒凝固型发酵乳的酸度偏高，感官评分值有所下降。因此，柠檬果粒凝固型发酵乳的柠檬果粒添加量10%时风味最佳。图2发酵时间对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响图3柠檬果粒添加量对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响2.1.3白砂糖添加量对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响由图4可知，白砂糖添加量少于8%时，柠檬果粒凝固型发酵乳的感官评分值随着白砂糖添加量增多而增加，但白砂糖添加量8%时感官评分值达到峰值；通过现场评分可知，白砂糖添加量越大，柠檬果粒凝固型发酵乳的甜度就越高，符合大众口味，但白砂糖添加量大于8%时，柠檬果粒凝固型发酵乳的甜度偏高而使感官评分值呈下降趋势。因此，白砂糖添加量8%时，柠檬果粒凝固型发酵乳的口感最佳。图4白砂糖添加量对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响2.1.4接种量对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响由图5可知，发酵剂添加量较少时，柠檬果粒凝固型发酵乳的感官评分值变化不大。接种量较少，酸乳不能够完全发酵，从而影响酸乳的综合评分；发酵剂含量0.1%时，柠檬果粒凝固型发酵乳的感官评分达到最高值，随着接种量升高，发酵乳感官评分逐渐下降，这是由于发酵菌种添加量越大，酸乳发酵越快，导致柠檬果粒凝固型发酵乳酸度偏高，且乳清析出较严重[20]，产生不适宜的品质和风味。因此，接种量0.1%时柠檬果粒凝固型发酵乳的风味为最佳。图5接种量对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响2.2正交试验结果与分析由表3试验结果可知，柠檬果粒凝固型发酵乳的发酵条件的最优组合为A2B2C1D3，即柠檬果粒添加量10%、白砂糖添加量8%、接种量0.1%、发酵时间8h?
【参考文献】：
期刊论文
[1]柠檬防治乳腺癌化疗所致恶心呕吐的效果观察[J]. 池闽川,叶汝超,刘雪珍. 全科护理. 2018(28)
[2]扁实柠檬汁抗氧化活性及其对冷鲜肉保鲜效果的研究[J]. 翟培,韩晋辉. 保鲜与加工. 2018(01)
[3]柠檬的微量元素含量分析[J]. 陈嘉曦,李尚德. 广东化工. 2014(01)
[4]安岳柠檬及土壤中元素含量的初步测定与评价[J]. 何理,刘军,阮尚全,李晓玲,李春蓉,罗媛. 中国林副特产. 2010(01)
[5]酸奶主要功效有哪些[J]. 新疆畜牧业. 2009(03)
[6]不同比例的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌对酸奶品质的影响[J]. 赵鑫,赵洪双,姜国龙. 农产品加工(学刊). 2009(03)
[7]花粉多糖酸奶的工艺优化与品质分析[J]. 何余堂,李欣佳,赵丽红. 食品科技. 2009(02)
[8]凝固型香蕉酸奶的制备研究[J]. 杜冰,程燕锋,李嘉辉,杨公明. 食品与机械. 2008(02)
[9]黑木耳多糖功效与提取方法[J]. 郭平,卢家炯,林海霞. 中国林副特产. 2006(06)
[10]凝固型枸杞酸奶的研制[J]. 李刚,王树宁,曾维丽. 食品科学. 2005(09)
本文编号：3444167
【文章来源】：食品工业. 2020,41(10)北大核心
【文章页数】：4 页
【部分图文】：
柠檬果粒凝固型发酵乳工艺流程
《食品工业》2020年第41卷第10期52工艺技术大于10%时，由于柠檬果粒含有丰富的柠檬酸，导致柠檬果粒凝固型发酵乳的酸度偏高，感官评分值有所下降。因此，柠檬果粒凝固型发酵乳的柠檬果粒添加量10%时风味最佳。图2发酵时间对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响图3柠檬果粒添加量对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响2.1.3白砂糖添加量对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响由图4可知，白砂糖添加量少于8%时，柠檬果粒凝固型发酵乳的感官评分值随着白砂糖添加量增多而增加，但白砂糖添加量8%时感官评分值达到峰值；通过现场评分可知，白砂糖添加量越大，柠檬果粒凝固型发酵乳的甜度就越高，符合大众口味，但白砂糖添加量大于8%时，柠檬果粒凝固型发酵乳的甜度偏高而使感官评分值呈下降趋势。因此，白砂糖添加量8%时，柠檬果粒凝固型发酵乳的口感最佳。图4白砂糖添加量对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响2.1.4接种量对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响由图5可知，发酵剂添加量较少时，柠檬果粒凝固型发酵乳的感官评分值变化不大。接种量较少，酸乳不能够完全发酵，从而影响酸乳的综合评分；发酵剂含量0.1%时，柠檬果粒凝固型发酵乳的感官评分达到最高值，随着接种量升高，发酵乳感官评分逐渐下降，这是由于发酵菌种添加量越大，酸乳发酵越快，导致柠檬果粒凝固型发酵乳酸度偏高，且乳清析出较严重[20]，产生不适宜的品质和风味。因此，接种量0.1%时柠檬果粒凝固型发酵乳的风味为最佳。图5接种量对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响2.2正交试验结果与分析由表3试验结果可知，柠檬果粒凝固型发酵乳的发酵条件的最优组合为A2B2C1D3，即柠檬果粒添加量10%、白砂糖添加量8%、接种量0.1%、发酵时间8h?
《食品工业》2020年第41卷第10期52工艺技术大于10%时，由于柠檬果粒含有丰富的柠檬酸，导致柠檬果粒凝固型发酵乳的酸度偏高，感官评分值有所下降。因此，柠檬果粒凝固型发酵乳的柠檬果粒添加量10%时风味最佳。图2发酵时间对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响图3柠檬果粒添加量对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响2.1.3白砂糖添加量对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响由图4可知，白砂糖添加量少于8%时，柠檬果粒凝固型发酵乳的感官评分值随着白砂糖添加量增多而增加，但白砂糖添加量8%时感官评分值达到峰值；通过现场评分可知，白砂糖添加量越大，柠檬果粒凝固型发酵乳的甜度就越高，符合大众口味，但白砂糖添加量大于8%时，柠檬果粒凝固型发酵乳的甜度偏高而使感官评分值呈下降趋势。因此，白砂糖添加量8%时，柠檬果粒凝固型发酵乳的口感最佳。图4白砂糖添加量对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响2.1.4接种量对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响由图5可知，发酵剂添加量较少时，柠檬果粒凝固型发酵乳的感官评分值变化不大。接种量较少，酸乳不能够完全发酵，从而影响酸乳的综合评分；发酵剂含量0.1%时，柠檬果粒凝固型发酵乳的感官评分达到最高值，随着接种量升高，发酵乳感官评分逐渐下降，这是由于发酵菌种添加量越大，酸乳发酵越快，导致柠檬果粒凝固型发酵乳酸度偏高，且乳清析出较严重[20]，产生不适宜的品质和风味。因此，接种量0.1%时柠檬果粒凝固型发酵乳的风味为最佳。图5接种量对柠檬果粒凝固型发酵乳品质的影响2.2正交试验结果与分析由表3试验结果可知，柠檬果粒凝固型发酵乳的发酵条件的最优组合为A2B2C1D3，即柠檬果粒添加量10%、白砂糖添加量8%、接种量0.1%、发酵时间8h?
【参考文献】：
期刊论文
[1]柠檬防治乳腺癌化疗所致恶心呕吐的效果观察[J]. 池闽川,叶汝超,刘雪珍. 全科护理. 2018(28)
[2]扁实柠檬汁抗氧化活性及其对冷鲜肉保鲜效果的研究[J]. 翟培,韩晋辉. 保鲜与加工. 2018(01)
[3]柠檬的微量元素含量分析[J]. 陈嘉曦,李尚德. 广东化工. 2014(01)
[4]安岳柠檬及土壤中元素含量的初步测定与评价[J]. 何理,刘军,阮尚全,李晓玲,李春蓉,罗媛. 中国林副特产. 2010(01)
[5]酸奶主要功效有哪些[J]. 新疆畜牧业. 2009(03)
[6]不同比例的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌对酸奶品质的影响[J]. 赵鑫,赵洪双,姜国龙. 农产品加工(学刊). 2009(03)
[7]花粉多糖酸奶的工艺优化与品质分析[J]. 何余堂,李欣佳,赵丽红. 食品科技. 2009(02)
[8]凝固型香蕉酸奶的制备研究[J]. 杜冰,程燕锋,李嘉辉,杨公明. 食品与机械. 2008(02)
[9]黑木耳多糖功效与提取方法[J]. 郭平,卢家炯,林海霞. 中国林副特产. 2006(06)
[10]凝固型枸杞酸奶的研制[J]. 李刚,王树宁,曾维丽. 食品科学. 2005(09)
本文编号：3444167
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