玫瑰香葡萄汁冷冻浓缩响应面工艺优化与品质研究

发布时间：2021-11-05 03:58

　　探讨利用冷冻浓缩方法获取高浓度、口感优良、便于保存、市场价值高的玫瑰浓缩葡萄汁,结合冷冻浓缩过程中冰晶的生长规律及生长机理,将葡萄汁冷冻浓缩工艺参数进行响应面优化,并比较多级冷冻浓缩汁与鲜汁理化指标之间的差异,分析得出冷冻工艺对浓缩葡萄汁的实操可行性。结果表明:冷媒温度-15.0℃,果汁浓度15.4°Brix,冷冻时间93.6 min时冷冻浓缩效果最佳。多级冷冻浓缩后葡萄汁中黄酮、总酚、维生素C等营养物质保存良好,保留率分别为81.9%、78.2%、78.5%;冷冻工艺对总糖、pH值、总酸含量无显著影响（P<0.05）,浓缩后果汁能够有效保留葡萄汁原有营养成分,具有投入市场的优良前景。 

【文章来源】：食品研究与开发. 2020,41(19)北大核心

【文章页数】：9 页

【部分图文】：

多级冷冻浓缩葡萄汁处理流程示意图

冷媒温度对结晶强度、冰晶纯度的影响见图2。葡萄汁中逐渐产生冰晶表明：供应制冷的冷媒温度不仅仅可以提供葡萄汁中形成冰晶所需的能量损失，还会随着冷冻室温度的持续下降逐渐产生一定量的冰晶。在将冷却液温度从-13℃降低到-17℃的过程中，果汁会产生大量的冰晶，在-15℃以后增长缓慢，有效质量为21.8 g。选取冷媒温度在-13、-15、-17、-19℃4个突出点采用分析软件SPSS作显著性分析，方差分析表明：冷媒温度在-13℃和-15℃之间（P<0.01）结晶强度极显著差异，在-13℃和-17℃之间（P<0.05）显著差异；冷媒温度在-13℃和-19℃之间（P<0.01）对冰晶纯度存在极显著差异。考虑冷冻效率和节能，选取-15℃浓缩效果最佳。

果汁浓度对结晶强度、冰晶纯度的影响见图3。如图3所示，当果汁浓度增加，冰晶生成量明显减少。与此同时，由于玫瑰香葡萄汁本身糖度较高，有一定的黏度；随着果汁浓度的增加，黏度进一步增加，物质之间的键合效应增加，使得溶质分子难以与溶液中的冰晶分离，夹带在冰晶中的溶质的量增加，损失增加，不能获得理想效果。


本文编号：3477030