朝鲜蓟超微粉对面团特性及馒头品质的影响
发布时间:2022-07-09 19:41
为明确朝鲜蓟超微粉对小麦粉的面团性质和馒头品质的影响,采用粉质仪、快速黏度仪、差示量热仪、质构仪等手段对朝鲜蓟超微粉、小麦粉混粉的面团特质和馒头品质进行研究。研究表明:添加朝鲜蓟超微粉会降低面团稳定时间、增加面团弱化度,显著提高淀粉糊化稳定性,改善淀粉老化特性。添加朝鲜蓟超微粉制得的馒头产品较对照样品的硬度和咀嚼度显著升高,回复性和黏附性略有降低。从感官评价结果来看,朝鲜蓟超微粉添加量为2.0%时,弹性最佳,内部气孔结构均匀细密,取得较高的品评得分。
【文章页数】:7 页
【文章目录】:
1 材料与方法
1.1 材料
1.2 仪器
1.3 方法
1.3.1 朝鲜蓟超微粉与小麦粉混粉制备
1.3.2 朝鲜蓟超微粉对小麦粉水分含量的影响
1.3.3 朝鲜蓟超微粉对小麦面粉粉质特性的影响
1.3.4 朝鲜蓟超微粉对小麦面粉糊化特性的影响
1.3.5 朝鲜蓟超微粉对小麦面粉热力学性质的影响
1.3.6 馒头的制作
1.3.7 朝鲜蓟超微粉对馒头质构特性的影响
1.3.8 朝鲜蓟超微粉对小麦粉馒头比容的影响
1.3.9 朝鲜蓟超微粉对馒头感官品质的影响
1.4 数据分析与处理
2 结果与分析
2.1 朝鲜蓟超微粉的添加对小麦面粉粉质特性的影响
2.2 朝鲜蓟超微粉的添加对小麦粉面粉糊化特性的影响
2.3 朝鲜蓟超微粉的添加对小麦粉面粉热力学特性的影响
2.4 朝鲜蓟超微粉的添加对馒头质构特性的影响
2.5 朝鲜蓟超微粉的添加对馒头比容的影响
2.6 朝鲜蓟超微粉添加量对馒头感官品质的影响
3 结论
【参考文献】:
期刊论文
[1]添加辣木叶粉对小麦粉面团品质的影响[J]. 朱宏,仇菊,梁克红,卢林纲,王靖. 食品科学. 2019(14)
[2]超微粉碎对食品理化性质影响的研究[J]. 杨春瑜,柳双双,梁佳钰,车丹,王莹,王雨晴. 食品研究与开发. 2019(01)
[3]黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响[J]. 王军,程晶晶,王周利,袁亚宏,郭康权,岳田利. 中国食品学报. 2019(01)
[4]小麦草馒头生产工艺的研究[J]. 李逸鹤. 现代面粉工业. 2018(04)
[5]香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响[J]. 赵玲玲,王文亮,王月明,崔文甲,弓志青,贾凤娟,沈文凤. 粮油食品科技. 2018(03)
[6]马铃薯葛根馒头理化及感官特性影响因素研究[J]. 吴笛,陈金发. 食品科技. 2018(05)
[7]金针菇多糖对曲奇品质的影响[J]. 庄海宁,陈忠秋,冯涛,贾薇,汪雯翰,杨焱,张劲松. 食品与生物技术学报. 2018(04)
[8]茶制品对面团流变特性的影响[J]. 潘俊娴,蒋玉兰,吕杨俊,刘均,朱跃进,张士康,张海华. 中国食品学报. 2018(01)
[9]麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响[J]. 姜小苓,李淦,胡喜贵,吴晓军,李秀玲,于红彩,茹振钢. 食品工业科技. 2018(08)
[10]天然菊粉对面团发酵流变学和面包品质的影响[J]. 罗登林,赵影,徐宝成,许威,李佩艳,任广跃,袁云霞,刘建学. 食品科学. 2018(06)
本文编号:3657700
【文章页数】:7 页
【文章目录】:
1 材料与方法
1.1 材料
1.2 仪器
1.3 方法
1.3.1 朝鲜蓟超微粉与小麦粉混粉制备
1.3.2 朝鲜蓟超微粉对小麦粉水分含量的影响
1.3.3 朝鲜蓟超微粉对小麦面粉粉质特性的影响
1.3.4 朝鲜蓟超微粉对小麦面粉糊化特性的影响
1.3.5 朝鲜蓟超微粉对小麦面粉热力学性质的影响
1.3.6 馒头的制作
1.3.7 朝鲜蓟超微粉对馒头质构特性的影响
1.3.8 朝鲜蓟超微粉对小麦粉馒头比容的影响
1.3.9 朝鲜蓟超微粉对馒头感官品质的影响
1.4 数据分析与处理
2 结果与分析
2.1 朝鲜蓟超微粉的添加对小麦面粉粉质特性的影响
2.2 朝鲜蓟超微粉的添加对小麦粉面粉糊化特性的影响
2.3 朝鲜蓟超微粉的添加对小麦粉面粉热力学特性的影响
2.4 朝鲜蓟超微粉的添加对馒头质构特性的影响
2.5 朝鲜蓟超微粉的添加对馒头比容的影响
2.6 朝鲜蓟超微粉添加量对馒头感官品质的影响
3 结论
【参考文献】:
期刊论文
[1]添加辣木叶粉对小麦粉面团品质的影响[J]. 朱宏,仇菊,梁克红,卢林纲,王靖. 食品科学. 2019(14)
[2]超微粉碎对食品理化性质影响的研究[J]. 杨春瑜,柳双双,梁佳钰,车丹,王莹,王雨晴. 食品研究与开发. 2019(01)
[3]黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响[J]. 王军,程晶晶,王周利,袁亚宏,郭康权,岳田利. 中国食品学报. 2019(01)
[4]小麦草馒头生产工艺的研究[J]. 李逸鹤. 现代面粉工业. 2018(04)
[5]香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响[J]. 赵玲玲,王文亮,王月明,崔文甲,弓志青,贾凤娟,沈文凤. 粮油食品科技. 2018(03)
[6]马铃薯葛根馒头理化及感官特性影响因素研究[J]. 吴笛,陈金发. 食品科技. 2018(05)
[7]金针菇多糖对曲奇品质的影响[J]. 庄海宁,陈忠秋,冯涛,贾薇,汪雯翰,杨焱,张劲松. 食品与生物技术学报. 2018(04)
[8]茶制品对面团流变特性的影响[J]. 潘俊娴,蒋玉兰,吕杨俊,刘均,朱跃进,张士康,张海华. 中国食品学报. 2018(01)
[9]麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响[J]. 姜小苓,李淦,胡喜贵,吴晓军,李秀玲,于红彩,茹振钢. 食品工业科技. 2018(08)
[10]天然菊粉对面团发酵流变学和面包品质的影响[J]. 罗登林,赵影,徐宝成,许威,李佩艳,任广跃,袁云霞,刘建学. 食品科学. 2018(06)
本文编号:3657700
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