多酚与蛋白质相互作用及其对蛋白质影响

发布时间：2023-05-14 03:57

　　多酚因对人类健康有潜在的积极作用而广泛应用在食品体系中。多酚可与食品体系中的蛋白质通过共价或非共价相互作用形成复合物,进而影响蛋白质的结构和性质。作者综述了多酚与蛋白质相互作用机制,及相互作用对蛋白质结构、功能特性、酶活性、氧化性和消化率的影响,并总结了二者相互作用机制的常见分析方法。最后,对多酚与蛋白质相互作用的未来研究方向进行了展望。

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【文章目录】：
1 多酚与蛋白质相互作用的机理
2 多酚与蛋白质相互作用对蛋白质结构和性质的影响
    2.1 改变蛋白质的结构和功能特性
    2.2 对蛋白质其他性质的影响
        2.2.1 抑制酶活性
        2.2.2抑制蛋白质氧化性
        2.2.3 影响蛋白质消化率
3 多酚与蛋白质相互作用的分析方法
    3.1 傅里叶变换红外光谱法
    3.2 圆二色谱法
    3.3 荧光光谱法
4 展望



本文编号：3817138