干酪乳杆菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶的菌种筛选与工艺

发布时间：2023-12-09 13:11

　　针对目前我国合生元功能性乳制品研发水平低,大多采用益生菌与传统酸奶菌混种发酵的现状,以分离自天然发酵食品、保健品和微生物制剂等的18株新型益生菌和3种商品化发酵剂中所含益生菌为试验菌株,以传统酸奶发酵菌株保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为对照菌株,研究菌株发酵牛乳的凝乳时间、产酸能力、感官品质,分析菌株利用水苏糖的增殖效果,筛选能利用水苏糖作为益生元生产合生元酸奶的益生菌菌株;测定了菌株在纯牛乳基础培养基中的生长曲线;研究了益生元增殖培养基中水苏糖的最适添加量;优化了水苏糖合生元酸奶产品的发酵工艺条件;检测了0 d和贮藏21 d合生元酸奶产品的质量。结果表明:新型益生菌干酪乳杆菌07-211具有发酵牛乳的能力,可利用水苏糖进行显著增殖,活菌数由3.19×10⁸CFU/mL增至2.05×10⁹CFU/mL;益生元增殖培养基中水苏糖的最适添加量为0.8%;干酪乳杆菌07-211纯种发酵水苏糖合生元酸奶的最佳工艺条件是:接种量3%,蔗糖添加量4%,发酵温度42℃,合生元酸奶凝乳时间4.15 h,pH 4.65,滴定酸度64.27°T,活菌数3.96×10...

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 试验材料
        1.1.1 试验菌株
        1.1.2 原料
        1.1.3 培养基
        1.1.4 主要仪器、设备
    1.2 试验方法
        1.2.1 菌株活化
        1.2.2 根据发酵牛乳能力进行备选菌株的初筛
        1.2.3 根据水苏糖增殖效果进行初筛菌株的复筛
        1.2.4 复筛益生菌在基础培养基中生长曲线的测定
        1.2.5 复筛益生菌在增殖培养基中水苏糖最适添加量的分析
        1.2.6 复筛益生菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶工艺流程
        1.2.7 复筛益生菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶工艺条件优化
        1.2.8复筛益生菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶的质量检测
    1.3 试验数据统计分析方法
2 结果与分析
    2.1 根据发酵牛乳能力进行备选菌株的初筛
    2.2 根据水苏糖增殖效果进行初筛菌株的复筛
    2.3 复筛益生菌在基础培养基中生长曲线的测定
    2.4 复筛益生菌在增殖培养基中水苏糖最适添加量的分析
    2.5 复筛益生菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶工艺条件优化
        2.5.1 正交试验
        2.5.2 验证试验
        2.5.3 复筛益生菌干酪乳杆菌07-211纯种发酵水苏糖合生元酸奶的质量检测
3 讨论



本文编号：3871642