低温真空油炸红椒片的生产工艺研究

发布时间：2023-12-24 11:49

　　为提升淮安红椒的附加值,以淮安红椒为研究对象,采用低温真空油浴方法,开发一款即食的红椒脆片休闲食品。通过研究辣椒片的宽度、调味液中白糖的质量分数、超声波浸渍时间和真空油炸时间4个因素对淮安红椒脆片的含油率、含水率和感官评分的影响,确定其较佳的生产工艺范围。再通过正交试验确定淮安红椒脆片的最佳工艺:辣椒片宽度为3 cm、白糖质量分数为15%、超声波浸渍时间15 min、真空油炸时间20 min。由此工艺加工制得的淮安红椒脆片含油率低,具有外形完整、色泽美观、口感酥脆等良好的感官品质。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 工艺流程
        1.3.2 操作要点
        1.3.3 单因素试验
            1.3.3. 1 辣椒片切分规格的确定
            1.3.3. 2 白糖质量分数的确定
            1.3.3. 3 超声波浸渍时间的确定
            1.3.3. 4 真空油炸时间的确定
        1.3.4 正交试验
    1.4 检测方法
        1.4.1 含油量的测定
        1.4.2 含水率的测定
        1.4.3 酥脆度的测定
        1.4.4 色差的测定
        1.4.5 感官评价
2 结果与分析
    2.1 单因素试验
        2.1.1 辣椒片切分规格对淮安红椒脆片形态的影响
        2.1.2 调味液中白糖的质量分数对淮安红椒脆片品质的影响
        2.1.3 浸渍时间对淮安红椒脆片入味的影响
        2.1.4 真空油炸时间对淮安红椒脆片口感的影响
    2.2 正交试验
    2.3 验证试验
3 结论



本文编号：3874451