快速工艺与传统工艺下曲霉型豆豉发酵过程中细菌演替的比较

发布时间：2024-02-27 17:35

　　以快速工艺及传统工艺发酵的曲霉型豆豉为研究对象,采用可培养法及高通量测序技术对2种工艺下的细菌演替展开比较。结果表明:与拌盐发酵的传统工艺相比,未拌盐的快速工艺各时期的发酵温度均高出10℃以上,两者p H均稳步下降; 2种工艺下可培养微生物的总量均持续减少,且细菌均占据绝对优势,7种优势细菌主要含芽孢杆菌、葡萄球菌及乳杆菌;在门水平上,两者优势门均为厚壁菌门,快速工艺下优势属主要为芽孢杆菌属、赖氨酸芽孢杆菌属、类芽孢杆菌属,而传统工艺下优势属包括葡萄球菌属、乳杆菌属、棒状杆菌属和魏斯氏菌属等,2种工艺特有属的占比均不足5%; 2种工艺下菌群结构波动均较大,而快速工艺下菌群的物种丰度更低,且基因功能注释为增殖相关通路的占比更少(P <0.05),说明该工艺下菌群或更多地维持低活性状态,这可能不利于豆豉风味的产生。为此,未来有必要对快速豆豉的发酵工艺进一步地优化。

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【部分图文】：

图1两种豆豉发酵过程中重要理化因子的变化

就重要的理化因子来看(图1),2种豆豉的pH值均持续下降，其中快速工艺下降较快，到发酵第7天即降至4.67;而传统工艺的pH下降偏慢，至发酵第7天仍为5.61，最终pH值为4.91。两者发酵中均采用人工控温策略，其中快速发酵工艺大都高达50～60℃，于第4天达到57.6℃的峰值....

图2两种豆豉发酵过程中可培养微生物的丰度变化

经培养后计数发现(图2),2种工艺下豆豉可培养微生物的总量均呈下降趋势，而同时期传统工艺豆豉各类微生物的丰度更高(P<0.05)。具体来看，快速工艺下，各类微生物数目稳步下降，细菌由初期7.16logCFU/g下降至末期的3.76logCFU/g，而真菌、乳酸菌初期仅各为....

图3豆豉样品中优势细菌的系统进化树

由于2类工艺下豆豉中细菌的丰度均占绝对优势，为此后续重点选取优势细菌进行分离鉴定。分子鉴定的结果如图3所示，22株优势细菌可归为5个菌属下的7个种，其中2种为乳酸菌。从各菌种的分布来看，贝莱斯芽孢杆菌(Bacillusvelezensis)分布最为广泛，且在传统工艺的各时期均为....

图4两种豆豉各样品门水平上细菌的相对丰度

具体到属水平上，2类豆豉在主要属(平均相对丰度>1%)组成及演替上表现出更大差异(图5-a)。在快速工艺豆豉中，芽孢杆菌属(Bacillus)占据绝对优势，其相对丰度为先升后降，在发酵第4天最高达96.91%;而次优势属包括赖氨酸芽孢杆菌属(Lysinibacillus)、类芽孢....

本文编号：3912736