提香温度对绿茶（香茶）干燥效能及风味品质的影响

发布时间：2024-03-08 01:31

　　提香(干燥)温度是香茶干燥工艺的核心参数。本研究采用不同的干燥温度(90、110、130℃和150℃)对茶叶物料进行干燥提香处理。在干燥过程中连续监测在制品含水率和叶片温度的变化情况,并在干燥结束后对干燥效能和风味品质等进行分析。结果表明:干燥温度对干燥效率、能耗以及香气组分含量等多个核心评价指标的影响各异。干燥温度对干燥效率影响方面,干燥温度越高,茶叶的失水速率越快,设定干燥温度为150℃时,茶叶干燥效率最高。干燥温度对干燥能耗影响方面,过高或过低的干燥温度均不利于降低能耗。最高干燥温度和最低干燥温度条件下能耗均较高,而次高干燥温度(130℃)条件下能耗最低,仅约为最高干燥温度或最低干燥温度能耗的3/4。干燥温度对风味的影响方面,高温(150℃和130℃)干燥条件下茶叶香气组分总量显著高于低温(110℃和90℃)干燥(P<0.05)。其中,具有花香和柑橘香的芳樟醇、具有花香和玫瑰香的香叶醇、具有花香和巧克力香的苯乙醛、与烘烤香有关的糠醛等特征香气组分含量在最高干燥温度(150℃)条件下,分别较最低干燥温度(90℃)高约35%、20%、64%和36%。综合干燥效率、干燥能耗和香气...

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【部分图文】：

图1干燥温度对茶叶含水率的影响

在物料相同的情况下，水分内部迁移阻力相当，干燥效率仅与水分迁移动力和表面气化能力有关。研究表明，设定干燥温度越高，茶叶叶温相应越高，水分迁移和水分气化能力也越强，茶叶干燥效率也越高（图1）。如在最低干燥温度（90℃）条件下，茶叶物料完成干燥所需时间长达47.6min；而在最高干....

图2干燥温度对茶叶叶温的影响

可见，茶叶物料的升温速率、平均叶温和在高温阶段的受热时长均与设定干燥温度有关。然而，以往对干燥温度与实际叶温之间存在的差异重视不够，在茶叶干燥动力学研究和工艺参数研究中容易将两者混淆使用。为此，本研究将在已经明确设定干燥温度与实际叶温关系的基础上，进一步探索干燥温度、叶温与茶叶风....

图3茶叶干燥评价指标雷达图

香茶作为一种大宗绿茶，较高的“性价比”是其核心竞争力。所以，在香茶的实际生产中必须对干燥效能指标与风味品质指标进行系统性综合评价。本研究表明，干燥温度对干燥耗时、能耗及香气组分含量等多个核心评价指标均存在影响（图3），这些指标与茶叶加工中需要考虑的品质或效能调控指标密切相关。如干....

本文编号：3921802