响应面法优化无麸质谷物馒头制备工艺条件及其质构特性研究

发布时间：2024-03-22 03:06

　　以玉米粉、糯米粉和大豆粉为原料,制作无麸质谷物馒头。采用单因素试验及响应面法,以感官评分为指标,确定无麸质谷物粉制作馒头的合理配比;在此基础上研究碱性蛋白酶、植物乳杆菌和谷氨酰胺转氨酶对无麸质谷物馒头质构及品质形成的影响。结果表明:3种谷物粉最佳质量比为大豆粉∶糯米粉∶玉米粉=3∶3∶4,在此条件下,碱性蛋白酶添加量为4.5%(酶活4 500 U/g)、植物乳杆菌添加量为2.4%、谷氨酰胺转氨酶添加量为2.3%(酶活2 300 U/g)时,制作出的无麸质谷物馒头品质最佳。

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【部分图文】：

图1碱性蛋白酶添加量和植物乳杆菌添加量对馒头感官评分的影响

由图1可知，当TG酶添加量一定时，碱性蛋白酶添加量与植物乳杆菌添加量交互作用不显著，植物乳杆菌添加量对感官评分影响显著，且随植物乳杆菌添加量的增加先上升后下降。由图2可知，当植物乳杆菌添加量一定时，碱性蛋白酶添加量与TG酶添加量交互作用不显著。由图3可知，植物乳杆菌添加量和TG酶....

图2碱性蛋白酶添加量和TG酶添加量对馒头感官评分的影响

图1碱性蛋白酶添加量和植物乳杆菌添加量对馒头感官评分的影响图3植物乳杆菌添加量和TG酶添加量对感官评分的影响

图3植物乳杆菌添加量和TG酶添加量对感官评分的影响

图2碱性蛋白酶添加量和TG酶添加量对馒头感官评分的影响2.3优化结果对面团流变学特性的影响

图4优化结果对面团流变学特性影响

根据响应面试验预测的最佳工艺参数，做3组重复试验，分别测试其面团的流变学特性，结果如图4所示。动态流变通常用于表征面团及面筋蛋白的黏弹性质。由图4可知，随振动频率的升高，3组平行试验的G′和G″均呈上升趋势，表明面团的黏弹性较佳。第1组和第2组试验中G′>G″，第3组试验中虽然G....

本文编号：3934539