食品微生物学试卷 食品微生物学上海海洋大学试卷及其答案2007-2008-2

上海海洋大学试卷

学年学期 课程名称 课程号 题号 分数 阅卷人

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一、选择题（在四个答案中选择一个正确的，将正确答案号码填入括号内） (本大题分10小题, 每小题1.5分, 共15分)

1．1680年,首次用自制的显微镜观察到微生物。（ A ）A.列文虎克；B.巴斯德；C.柯赫 ；D.弗莱明。2．在酸奶发酵中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的协作关系在微生物生态学上表现

为。（ B ） A.偏利关系；B.互生关系； C.竞争关系；D.颉颃关系。 3．酵母菌在浓缩果汁中发酵，只发生了。（ A ） A.乙醇发酵；B.丁酸发酵； C.乳酸发酵；D.混合酸发酵。 4．与细菌相比，放线菌菌落的特征是。（ D ） A.光滑、湿润、较大、透明、易挑取； B.光滑、干燥、较大、不透明、不易挑取； C.湿润、较小、皱褶、透明、不易挑取；

D.干燥、紧密、较小、不透明、不易挑取等。

5．利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行酸乳饮料发酵，其生理代谢的发酵类型是：（ A ）

A.乳酸发酵；B.乙醇发酵；C.丁酸发酵；D.丙酸发酵。 6.

下

列

不

是

利

用

高

渗

透

压

来

防

腐

的

是

：

（ B ）

A.盐渍菜；B.酱渍菜；C.糖渍菜；D.泡菜。7．微生物在生长与繁殖过程中所需要的营养物质，如氨基酸、乳糖等，通常采用的运输方式是：（ C ） A. 单纯扩散；B.促进扩散；C. 主动运输；D. 基团转位。

A.罐头生产；B.冷冻食品生产； C.啤酒生产。

一 2007~ 2008学年第 2 学期 食品微生物学 1806101 二 学分 三 3 四 考核方式 A/B卷 学时 五 闭卷 （ A ）卷 48 总分 8．嗜热菌（芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属）主要与下列生产有关：（ A ）9. 现有某一淀粉酶，其特点如下：从淀粉分子非还原末端开始，以双糖为单位，逐步作用于

α-1,4-糖苷键。遇到α-1,6-糖苷键此酶的作用停止，该酶作用淀粉后的产物为极限糊精、带分支侧链的寡糖和麦芽糖的混合物。试判断该酶为：（ B ）

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A.α-淀粉酶；B.β-淀粉酶；C.糖化酶；D.异淀粉酶。 10．在鉴别性EMB培养基上，在反射光下大肠杆菌菌落呈现的颜色是：（ C ）

A.棕色B.粉红色；C.绿色并带有金属光泽；D.无色 二、填空题（将正确答案按顺序填写在横线上） (本大题分14小题, 每小题2分共28分)

1．微生物合成代谢中，能量、还原力和 小分子前体物质是细胞合成代谢的三要素。

2．高压蒸汽杀菌法一般要求温度达到 121.1 C，压力为9.8*10 4 Pa，时间维持 15-20分钟。 3．常见的肠道细菌性食物中毒指由下列细菌引起的：

①EPEC②ETEC③ EIEC④ EAEC⑤EHEC。

4．引起罐藏食品发生胖听的细菌主要有 多黏芽孢杆菌和 浸麻芽孢杆菌等。 5．我国食品卫生标准中的微生物指标一般指 细菌总数、 大肠杆菌、 致病菌、 霉菌和酵母菌五项。

6．微生物生长需要下列六大类营养物质，它们分别是碳源、氮源、 能

源、 生长因子、 无机盐和 水。食品微生物学试卷 7．细菌细胞质膜的化学组成主要是磷脂和 蛋白质。 8．微生物引起果蔬汁变质的现象是：

①浑浊②产生酒精③ 导致有机酸。

9．微生物分解氨基酸的方式很多，但主要是通过 氨基化作用 和 转氨基作用

两种作用。

10．证明DNA( 或RNA)是遗传物质的证据很多，其中最直接的证明是 细菌转化实

验、 噬菌体侵染实验和 病毒重建实验三个经典实验。

11．微生物包括单细胞原核生物的 细菌 、 古生菌 ；属于真菌的 酵母菌 、 霉菌 ；

不具细胞结构的 病毒 ；以及单细胞藻类等。

12．一般来说，微生物引起食品腐败，与 食品本身的性质、 污染微生物的种类和数量、和食品所处的环境因素等因素有着密切的关系。

13．微生物群体生长曲线，可分为四个时期，即 延滞期、 对数期、 稳定期和衰亡期。

14．在微生物发展史上具有里程碑作用的科学家中我们应该铭记 列文虎克、

巴斯德和 柯赫。

三、是非题（正确以“是”，错误以“非”填入括号内。） (本大题分6小题, 每小题2分，共12分)

1．“灭菌”和“消毒”具有相同的含义，均指杀灭物体上的一切微生物。答：（ N ） 2．在较低浓度范围内即可影响微生物生长速率和菌体产量的营养物称为生长因子。

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答：（ N ）

3．放线菌孢子丝的形态和排列方式，随菌种而异。故上述特征，不能作为菌种鉴定的依据。

答

：

（ N ）

4． 微生物蛋白质含水量愈高，其凝固温度愈低。答：（ Y ） 5．内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁外壁成分物质，主要成分是脂多糖。答：（ Y ） 6．绝大多数丝状真菌都是专性好氧菌 。答：（ Y ） 四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分。)

1．营养缺陷突变株

营养缺陷型是指野生型菌株由于某些物理因素或化学因素处理，使编码合成代谢途径中某些酶的基因突变，丧失了合成某些代谢产物(如氨基酸、核酸碱基、维生素)的能力，必须在基本培养基中补充该种营养成分，才能正常生长的一类突变株。 2．选择培养基

根据某种微生物的特殊营养要求或对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基。

3．芽孢

细胞质高度浓缩脱水所形成的一种抗逆性很强的球形或椭圆形的休眠体。

4．呼吸作用

生物体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并

且释放出能量的总过程

5．菌落

由单个细菌（或其他微生物）细胞或一堆同种细胞在适宜固体培养基表面或内部

生长繁殖到一定程度；形成肉眼可见的子细胞群落。食品微生物学试卷

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五、问答题(本大题共4小题，共30分。)

1．大肠菌群的定义及其食品卫生学意义？以什么单位和形式表示？（8分）

中国的卫生标准是每1000ml饮水中不得超过3个大肠菌群；瓶装汽水、果汁等每100ml大肠菌群不得超过5个。

2．阐明微生物奠基人之一巴斯德的主要贡献。（7分）

1）彻底否定了自然发生说2）证明发酵是由微生物引起的 4）创立巴氏消毒法4）预防接种提高机体免疫功能

3．比较好氧菌、兼性厌氧菌、耐氧菌、厌氧菌在氧存在的情况下的生长情况。各举一典型微生物。（7分）

在有氧环境中生长繁殖，氧化有机物或无机物的产能代谢过程，以分子氧为最终电子受体，进行有氧呼吸。如：链霉素、红霉素，弗兰克氏菌

在有氧或无氧环境中均能生长繁殖的微生物。如大肠杆菌等

在有氧条件下正常生长却不需要氧而仅借发酵和底物水平磷酸化产能的微生物。如：破伤风芽胞杆菌

是指在无氧的环境中才能生长繁殖的细菌。如破伤风杆菌、肉毒杆菌、产生荚膜杆菌 4．试述革兰氏染色法的机制（要求叙述革兰氏染色步骤,革兰氏染色结果和影响染色结果的关键步骤）。（8分）

答：经过初染和媒染后，在细菌的细胞膜上或细胞质上染上结晶紫-碘复合物。革兰氏阳性菌由于细胞壁较厚，肽聚糖网层次多、交联度高，结构比较紧密，故用95%乙醇脱色时，肽聚糖网孔会因脱水而明显收缩，加上革兰氏阳性菌的细胞壁基本上不含脂类，乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙。因此，结晶紫—碘的复合物仍被牢牢的阻留在细胞壁以内，使菌体呈现紫色。反之，革兰氏阴性菌细胞壁较薄，交联度低，肽聚糖层薄，结构疏松，用乙醇处理时，肽聚糖网孔不易收缩。同时，其细胞壁脂类含量较高，当乙醇溶解脂类后，细胞壁出现较大缝隙而使其通透性增大，所以结晶紫-碘的复合物被溶出细胞壁。这时再用番红等红色染液进行复染，就可使革兰氏阴性菌的细胞壁呈现红色，而革兰氏阳性菌仍是紫色。