食品微生物学试卷(六)

食品微生物学试卷（六） 一、 选择题（每题 2 分， 共 20 分） 1、 下列微生物中， 不能在人工合成培养基上生长的是（ ） A、 细菌 B、 放线菌C、 病毒D、 酵母菌 2、 自然界中微生物数量最多的地方是（ ） A、 田野上空的空气 B、 河流 C、 土壤D、 海洋 3、 霉菌接种时， 通常采用的方法是（ ） A、 倾注法 B、 点植法 C、 划线法D、 涂布法 4、 下列属于化能异养型的微生物是（ ） A、 绿硫细菌 B、 氢细菌 C、 青霉菌 D、 蓝藻 5、 C6H12O6+12KNO3 6CO2+6H2O+12KNO2， 上述微生物进行的氧化反应属于（ ） A、 有氧呼吸 B、 无氧呼吸 C、 发酵作用 6、 在细菌总数的测定中， 样品 10-1稀释度制作的平板上的菌落数为多不可计， 10-2稀释度制作的平板上的菌落数为 200 个， 10-3稀释度平板上的菌落数为 50 个， 则该样品的菌落总数应报告为（ ） A、 2.0×104B、 5.0×104 C、 3.5×104D、 4.0×104 7、 对有机废水进行厌氧处理的是（ ） A、 甲烷发酵 B、 活性污泥 C、 生物滤池D、 氧化塘 8、 食品储藏方法中， 品质下降最少的一种方法是（ ） A、 低温B、 真空C、 腌制D、 辐射 9、 食品加工中， 酸性食品与非酸性食品的分界线是（ ） A、 PH3.7B、 PH4.6C、 PH5.6D、 PH7.0 10、 72～75℃/4～6 秒是对鲜乳消毒的一种方法， 它属于（ ） A、 低温长时消毒B、 高温短时消毒C、 高温瞬时消毒D、 超高温灭菌 二、 填空题（每题 2 分， 具 16 分） 1、 食用醋的酸味来自（）， 香味来自（）。

2、 霉菌是真菌的一部分， 其菌丝在功能上有一定的分化， 可分为（） 和（）。 3、 微生物在生命活动中， 所必需的营养物质包括（）、（）、（）、（）、（） 五种。 4、 由 pH 范围可将食品划分为（食品和（） 食品， 划分的界线是 PH=（）。 5、 影响微生物的生物因素有（）、（）、（）、（） 四种。 6、 诱变育种的理论基础是（）。 7、 要使玻璃器皿达到无菌状态， 一般用（） 方法灭菌， 而培养基则采用（ ）方法来灭菌。 8、 测定微生物生长的方法有（）、（）、（）。 三、 判断题 1、 不同类群的微生物有一共同特点， 就是它们生长的最低水分活度值都相同。（ ） 2、 微生物可浮游于空气中并生长繁殖。（ ） 3、 凡引起食物中毒的病原菌， 一般都可产生致病性毒素。 4、 在无氧环境中， 细菌、 酵母、 霉菌都可引起食品变质。 5、 冷藏乳的变质最主要的是乳液中蛋白质的分解。 6、 微生物污染食品， 其污染源和污染途径是相同的。食品微生物学试卷 7、 肉毒杆菌的繁殖和毒素的产生都必须具备有氧条件。 8、 引起胀听的原因很多， 排气不足就是其中之一。 9、 干水果制品比干蔬菜制品更易变质， 主要因为水果含糖量高， 水分含量也高。

10 脂肪是微生物生长所必须的， 同时， 微生物也能使脂肪发生变化。 四、 名词解释（每题 5 分、 共 10 分） 1、 商业无菌 2、 大肠菌群 五、 简答题（共 29 分） 1、 什么是培养基？ 配制培养基的基本原则是什么？ 2、 食品为什么会腐败变质？ 如何控制？ 3、 什么是芽孢？ 芽孢具有哪些特性？ 4、 什么是诱变育种？ 诱变育种中应注意哪些问题？ 六、 论述题 以果汁饮料为例， 叙述其菌落总数测定的方法。参考答案： 一、 选择题 1、 C 2、 C 3、 B 4、 C 5、 B 6、 A 7、 A 8、 A 9、 B 10、 C 二、 填空题 1、 乙酸、 乙酸乙酯 2、 基内菌丝、 气生菌丝 3、 水、 碳源、 氮源、 矿物质、 生长因子。 4、 酸性食品、 非酸性食品、 4.6 5、 共生、 互生、 寄生、 拮抗 6、 遗传变异 7、 干热灭菌、 湿热灭菌 8、 细胞计数法、 比浊法、 干重法。 三、 判断题 1、 × 2、 √ 3、 √ 4、 × 5、 × 6、 × 7、 × 8、 √ 9、 √ 10、 × 四、 名词解释 1、 商业无菌： 是从商品的角度了出发对食品的灭菌， 即食品经过杀菌后， 按照所规定的检验方法检不出活的微生物， 或者仅能检出极少数的非病原微生物， 且它们在规定的保存期内不致引起食品发生腐败变质。食品微生物学试卷

2、 大肠菌群： 指一群发酵乳糖、 产配产气、 需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。食品中大肠菌群是指以 100 毫升（或 100 克） 检样中大肠菌群最可能数（MPN） 来表示。 五、 简答题 1、 答： 培养基是指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。培养基制备的原则：⑴有的放矢：⑵营养协调。 ⑶条件适宜 ⑷经济节约。 2、 答： 食品变质原因：（1） 物理因素（2） 化学因素（3） 生物因素： 即由于微生物引起的腐败变质。其中微生物引起的变质是主要的。 措施： （1） 原材料采购、 运输、 贮存的卫生。（2） 工厂设计与设施的卫生（3） 生产过程的卫生（4） 实施食品生产卫生规范。 3、 答： 芽孢是某些细菌生长到一定阶段时， 细胞内部形成一种圆形或椭圆形的特化的休眼体。 化学性质： ①耐热； ②没有繁殖功能； ③没有湿度要求； ④很难杀死。 4、 答： 诱变育种是用物理或化学的方法使诱变对象细胞内的遗传物质发生变化， 引起突变， 并通过筛选获得符合要求的变异菌株的一种育种方法。 五、 论述题 答： 要点： （1） 正确采样（2） 正确进行稀释操作（3） 制平板、 培养。（4） 能进行正确计数和报告。